Pan con tropezones - Tallos frescos de ajo.

Hola Xavi,

ese 30% del total de la harina que comento es el que utilizamos para hacer la masa madre, la cual lleva la misma hidratación que el total de la receta, esto es, un 61%.

Saludos,

Jose

A la que le acabo de encontrar uso...

Me he perdido un poco con los cálculos de esta última... Pongamos que hago una panazo con 500g de harina. (425g de trigo blanca y 75 de integral). ¿Qué parte haces de masa madre? ¿Un 30% de la panificable o un 30% del total? 

Un 30% de la harina total. Es decir, 150 gramos de harina al 61% de hidratación. Yo opté por usar sólo la blance na la masa madre. En tu caso sería:

Partimos de:
500 gramos de harina
  - 425 g trigo blanca
  - 75 g integral

... nos quedaría:
- 275 g trigo blanco a la masa final
- 75 g trigo integral a la masa final
- 150 g trigo blanco a la masa madre

Ten también en cuenta que el porcentaje de masa madre es alto en esta receta y dependiendo de cómo andes de temperatura ambiente puede ir deprisilla la fermentación. Recordemos que hemos de manejar las recetas para nuestra comodidad. Si te viene mejor reducir a la mitad la cantidad de masa madre, pues bien, sólo hay que mantener las cantidades y porcentajes de hidratación.

Saludos,

Jose

Hola a todos,
vamos con un pan que he utilizado para limar una de mis (varias) asignaturas pendientes: La interpretación de las recetas.

Sí, cuando tengo una receta muy detallada de pan, y más si el origen es reputado, intento seguirla a pies juntillas y claro, el resultado no es siempre el esperado o siquiera parecido. Me puse como tarea el no hacer esto, si no el entender los ingredientes, los procedimientos y adaptarlos a mis circusntancias y en ello estoy.

En este caso he adaptado una receta de Dan Lepard, que se encuentra en su libro 'Hecho a mano'. Él utiliza cerezas secas y yo frescas, por lo que bajo la cantidad a utilizar de las mismas y tengo presente que añadirá más agua al asunto. Él centeno en grano y yo alforfón. Vistos los ingredientes yo no me veo capaz de formar lo que saldrá. Lo tengo claro sin empezar siquiera a hacer el pan. Él dice que hay que formar, pero tengo claro que irá al molde. También bajo la cantidad de agua, creo que entre las cerezas frescas y el alforfón esto va a incrementar la humedad considerablemente. En suma, mi receta adaptada tiene la siguiente pinta:

- 150 g de harina panadera (HTZ)
- 100 g de harina de centeno blanca
- 7 g de sal
- 100 g de masa madre de centeno
- 115 g de agua
- 80 g de cerezas frescas (Nota: No se me ocurre comprarlas ahora. Lo hago en temporada y las congelo).
- 100 g de alforfón en grano cocidos y escurridos

Pues nada, esto tiene una cantidad de líquido que lo único que podemos hacer es mezclar un buen rato o en fases para no cansarnos mucho. Luego al molde y ale, a fermentar. En mi caso estuvo 11 horas y media y este es el resultado:

Muy rico, con una miga gelatinizada y jugosa sin resultar húmeda.

Saludos,

Jose

Pues tengo un par de kilos de moras congeladas e igual adapto la receta y pruebo a ver que tal.