Pan con tropezones - Tallos frescos de ajo.

Hola a todos,

Cuando me tropecé con esta receta se me iluminó la bombilla. Tenía una buena cantidad de tallos frescos de ajo en el congelador. No uso tantos en mi diario cocinar como para que baje el volumen considerablemente, apenas un par de tallos por plato, y esta receta venía a darle una muy buena salida. La receta original (traducida e interpretada) es la siguiente:

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Levain

10g de ”starter” de Centeno al 100% de hidratación.
75g h2o

75g harina de farro

Fermentar 6,5 horas

La masa

Todo el levain

360g agua

150g de harina de farro

350g harina panadera

180g tallos frescos de ajo, picados y cocinados para ablandarlos ligeramente
10g AOVE

12g Sal

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En número gruesos quedaría así:

Harina                  575 g

Agua                     435 g

Tallos de ajo     180 g

AOVE                    10 g

Sal                          12 g

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Y en porcentajes:

mm                        26,1 %

Harina                   100 % (39% del total integral, esto es, incluyendo la masa madre)

Agua                      75 %

Tallos de ajo      31 %

AOVE                     1,7 %

Sal                           2 %

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Sí, a falta de farro, decido cambiar a harina integral de trigo y como veis lleva un buen porcentaje.

Para variar, hago algún cambio más. Todavía hace una temperatura razonable, de modo que dejo la mm en un 2% y la harina y agua que irían a ella pasan al resto de la masa, quedando del siguiente modo:

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25 g mm

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En el amasado lo único “complicado” fue la integración de los tallos. Siempre me ocurre lo mismo. Me parece mucha cantidad, pero a base de tropezones he visto que es sólo la percepción al amasar, después con el pan ya horneado y cortado en rebanadas se da uno  cuenta de que es necesaria esa proporción para poder apreciarlo en la miga y en el sabor.

Fermentó durante 9-10 horas nocturnos y lo cierto es que se sobrefermentó un pelín. Curioso con la poca cantidad de masa madre que llevaba. La cocción a 250 grados con vapor y después, sin vapor, bajar 10 grados cada 10 minutos hasta quedarnos en 200 grados y unos 45-50 minutos para un pan de este peso.

No hubo tiempo para mucha fotografía una vez hecho. Apenas salvé alguna rebanada. Contra todo pronóstico mi familia se comió la hogaza casi entera (no les suele gustar el pan de masa madre ni por sabor, ni por textura… ¡la (in)civilización ha hecho demasiada mella en ellos!.

Saludos,

Jose