Re: Pan con tropezones - Cerezas y más.
Hola a todos,
vamos con un pan que he utilizado para limar una de mis (varias) asignaturas pendientes: La interpretación de las recetas.
Sí, cuando tengo una receta muy detallada de pan, y más si el origen es reputado, intento seguirla a pies juntillas y claro, el resultado no es siempre el esperado o siquiera parecido. Me puse como tarea el no hacer esto, si no el entender los ingredientes, los procedimientos y adaptarlos a mis circusntancias y en ello estoy.
En este caso he adaptado una receta de Dan Lepard, que se encuentra en su libro 'Hecho a mano'. Él utiliza cerezas secas y yo frescas, por lo que bajo la cantidad a utilizar de las mismas y tengo presente que añadirá más agua al asunto. Él centeno en grano y yo alforfón. Vistos los ingredientes yo no me veo capaz de formar lo que saldrá. Lo tengo claro sin empezar siquiera a hacer el pan. Él dice que hay que formar, pero tengo claro que irá al molde. También bajo la cantidad de agua, creo que entre las cerezas frescas y el alforfón esto va a incrementar la humedad considerablemente. En suma, mi receta adaptada tiene la siguiente pinta:
- 150 g de harina panadera (HTZ)
- 100 g de harina de centeno blanca
- 7 g de sal
- 100 g de masa madre de centeno
- 115 g de agua
- 80 g de cerezas frescas (Nota: No se me ocurre comprarlas ahora. Lo hago en temporada y las congelo).
- 100 g de alforfón en grano cocidos y escurridos
Pues nada, esto tiene una cantidad de líquido que lo único que podemos hacer es mezclar un buen rato o en fases para no cansarnos mucho. Luego al molde y ale, a fermentar. En mi caso estuvo 11 horas y media y este es el resultado:
Muy rico, con una miga gelatinizada y jugosa sin resultar húmeda.
Saludos,
Jose