Autolisis en el pan. ¿La soléis hacer?
Autolisis en el pan. ¿La soléis hacer?
Tema panarra...
Hace tiempo que me puse a leer cosas sobre la autolisis y en alguna ocasión la he hecho, me refiero a dejar reposar la harina y el agua durante una noche en nevera. Ya hago el poolish la noche anterior, me meto en más harina y dejo la mezcla haciendo la mencionada autolisis.
¿Soléis hacerla de normal? ¿Durante cuánto tiempo?
Lo que hago siempre es el fresado, empecé con una lectura de Xavier Barriga y desde entonces me he acostumbrado a mezclar los ingredientes, a excepción de las levaduras, y dejarlos unos 5-10 min a temperatura ambiente, antes de amasar, mezclándonos ligeramente en el bol.
¿Sería este un primer paso de autolisis? Por lo leído, al adicionar la sal no se produce de forma correcta, imagino que baja la disponibilidad de agua, liga por ósmosis el agua del exterior del almidón de la harina y evita la autolisis, así que imagino que autolisis y fresado poco tienen que ver.
P.D. para los que no sepáis qué es la autolisis, podéis leer este interesante artículo.
Saludos
Dani
Re: Autolisis en el pan. ¿La soléis hacer?
Ver mensaje de Dani C. Hola Dani,
sí la suelo hacer a menos que ande con el reloj de cuco dando la matraca ;-) Peeeero creo que lo llevas un poco al extremo.
La idea cuando se hace la autolisis es que las enzimas comiencen a hacer su trabajo, las proteinas a ponerse en un formato un poco más decente para el asunto que nos trae, ya que cada una anda por su lado (vamos, que cambian su naturaleza como cuando hacemos mahonesa). Para esto nos vale con media hora o cuarenta y cinco minutos. Una noche entera es muuuucho, tirando a demasiado.
En esta fase no añadimos fermentos. Ni levadura, ni pies de masa, ni masa madre ni ná de ná. Sólo harina y agüa. Sal, tampoco. No pasa nada por añadirla, es decir, como esto no es TNT la casa no va a explotar (bueno, es improbable, que yo he visto salir disparos de una escoba ;-) ). Lo que ocurre es que la sal, como indicas, dadas sus propiedades pues van a dificultar precisamente lo que estamos buscando, de ahí que no la añadamos.
Esta autolisis nos vendrá bien a la hora del amasado. Por ejemplo, notaremos que la masa se desarrolla mucho más rápido que si no la hacemos. También lo notará el fermento que añadamos posteriormente, ya que tendrán más alimento disponible cuando le toque el turno, puesto que las enzimas ya llevan un rato haciendo su trabajillo.
Por ello nos viene bien que las enzimas nos ayuden disponibilizando la comida de las levaduras un rato antes, pero si las enzimas se tiran toda una noche trabajando... pues la masa igual la deja como unos zorros; tirando a licuada o así. ¿Te has fijado que en harinas con una actividad enzimática alta no se hacen largas fermentaciones? Por ejemplo, los panes 100% centeno. No he visto no ya en general, si no casos particulares, que estas masas se retarden. Se tratan de manera distinta teniendo en cuenta que las enzimas tienen una actividad muy considerable y nos podemos quedar sin masa.
No obstante este proceso de la autolisis no es obligatorio ni el Santo Grial. Como siempre hemos de tener en cuenta qué harinas estamos utilizando. Si nuestra harina es más bien tirando a flojilla tampoco vamos a ganar gran cosa con ello. Aunque tampoco se me ocurre que vayamos a perderlo.
Esa fase de fresado que comentas, en la que se mezclan los ingredientes sin la sal y sin la levadura es una autolisis. Cortita, pero autolisis :-)
Saludos,
Jose
Re: Autolisis en el pan. ¿La soléis hacer?
Ver mensaje de Dani C.Yo la suelo hacer de una media hora, aunque a veces se me va la pinza y la dejo una hora o incluso mas.
Solo la harina, bien con el agua, bien con la leche y luego ya añado el resto de elementos, sal, levadura, mantequilla, etc...
Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.
¿Y con toda la harina y el agua?
Ver mensaje de KintimanHe leído desde un 70% hasta el 100%.
Re: ¿Y con toda la harina y el agua?
Ver mensaje de Dani C.Pueeees también depende del pan que vayas a hacer y el proceso general de ese pan. Si va a llevar semillas, si va a llevar un escaldado también de parte de la harina. Si es un pan con harina de trigo para piezas normales, a poco que vaya a unos 600 gramos de harina, ya lo hago con el 100% de la harina a utilizar.
Saludos,
Jose
Oído
Ver mensaje de joseYa he empezado con ese perido de "descanso" de autolisis ;-) Con el calor imagino que con unos 30-45 minutos habrá más que de sobra. De momento lo noto en el amasado, por lo que imagino que ya está funcionando correctamente.
Saludos y gracias
Dani
Re: Oído
Ver mensaje de Dani C.Sí, con ese tiempo hay de sobra incluso en invierno. También yo, cuando comencé a aplicar también esa fase al hacer pan, lo noté en el amasado :-)
Saludos,
Jose
Re: Autolisis en el pan. ¿La soléis hacer?
Ver mensaje de joseQue grande eres Jose, que sabias, ponderadas y acertadas palabras. Que bien y que sencillo has convertido lo que es, el palabro de la autolisis, que parece que da miedo. Yo suelo hacerlo sobre la media hora y la verdad que cuando cuento con tiempo, un saludo campeón.
Si os apetece leer más os dejo mis aventuras en www.grupdetast.com