Re: Autolisis en el pan. ¿La soléis hacer?
Ver mensaje de Dani C. Hola Dani,
sí la suelo hacer a menos que ande con el reloj de cuco dando la matraca ;-) Peeeero creo que lo llevas un poco al extremo.
La idea cuando se hace la autolisis es que las enzimas comiencen a hacer su trabajo, las proteinas a ponerse en un formato un poco más decente para el asunto que nos trae, ya que cada una anda por su lado (vamos, que cambian su naturaleza como cuando hacemos mahonesa). Para esto nos vale con media hora o cuarenta y cinco minutos. Una noche entera es muuuucho, tirando a demasiado.
En esta fase no añadimos fermentos. Ni levadura, ni pies de masa, ni masa madre ni ná de ná. Sólo harina y agüa. Sal, tampoco. No pasa nada por añadirla, es decir, como esto no es TNT la casa no va a explotar (bueno, es improbable, que yo he visto salir disparos de una escoba ;-) ). Lo que ocurre es que la sal, como indicas, dadas sus propiedades pues van a dificultar precisamente lo que estamos buscando, de ahí que no la añadamos.
Esta autolisis nos vendrá bien a la hora del amasado. Por ejemplo, notaremos que la masa se desarrolla mucho más rápido que si no la hacemos. También lo notará el fermento que añadamos posteriormente, ya que tendrán más alimento disponible cuando le toque el turno, puesto que las enzimas ya llevan un rato haciendo su trabajillo.
Por ello nos viene bien que las enzimas nos ayuden disponibilizando la comida de las levaduras un rato antes, pero si las enzimas se tiran toda una noche trabajando... pues la masa igual la deja como unos zorros; tirando a licuada o así. ¿Te has fijado que en harinas con una actividad enzimática alta no se hacen largas fermentaciones? Por ejemplo, los panes 100% centeno. No he visto no ya en general, si no casos particulares, que estas masas se retarden. Se tratan de manera distinta teniendo en cuenta que las enzimas tienen una actividad muy considerable y nos podemos quedar sin masa.
No obstante este proceso de la autolisis no es obligatorio ni el Santo Grial. Como siempre hemos de tener en cuenta qué harinas estamos utilizando. Si nuestra harina es más bien tirando a flojilla tampoco vamos a ganar gran cosa con ello. Aunque tampoco se me ocurre que vayamos a perderlo.
Esa fase de fresado que comentas, en la que se mezclan los ingredientes sin la sal y sin la levadura es una autolisis. Cortita, pero autolisis :-)
Saludos,
Jose