Hola Laura, no creo que nos hayamos modernizado: ¡Nos hemos atontado! El uso de

Hola Laura,
no creo que nos hayamos modernizado: ¡Nos hemos atontado! El uso de las especias era y ha sido común en España desde tiempos muy remotos. Romanos, judíos, árabes... todos ellos las utilizaban y la cocina tradicional es heredera de todas ellas a través de los siglos. La Ruta de las Especias es antiquísima y eran cotizadísimas. No es algo extraño, es que nos hemos, realmente, atontado, al abandonar la cocina, porque es un hecho lamentable el que cada vez se cocine menos. Igualmente el gusto se ha anestesiado. Como muchas veces he comentado el gusto se ha anestesiado e infantilizado absurdamente. Carnes sin hueso. Pescados sin espinas. Sólo cosas con sabor lo más neutro posible. Nada de comida con carácter. El carácter también requiere de equilibrio. Suelen decirme que cocino con muchas especias, cuando las ven, pero en el plato ha de haber equilibrio. La idea es que puedes cocinar con sal, pero el plato nunca ha de estar sabroso. Sin embargo, si cocinas sin sal, ¡se nota!

Creo también (yo soy bastante tio-teorías) que en esto de las especias y su uso es el azúcar realmente lo que inclina la balanza. Muy a bulto, quizá lo que diferencia un Roscón de Reyes o un Brioche de un Pan de Mie (de molde) es la cantidad de azúcar. Bueno, y la cantidad de mantequilla y huevos, es sólo un ejemplo para entendernos. El otro día, sin ir más lejos, utilicé clavo para infusionar junto a leche y demás etcéteras para unas torrijas rápidas. El clavo es ¿para dulce o para salado? ¿y el coriandro? ¿y el anís estrellado? Fíjate que no es extraño el que encontremos recetas de carne con el concurso de la vainilla, la canela o de ese anís estrellado. No sé, creo que todas las especias podemos usarlas en cocina dulce o salada dependiendo de la dosis y de los demás elementos que las acompañen.

Tampoco perdamos de vista el que no hace falta hacer una comida exótica para utilizar las especias. Quizá sí para algunas cosas concretas, pero la comida tradicional de cada lugar ya suele ser lo suficientemente colorista como para utilizar un buen número de ellas. Basta con ponerse a cocinar y a recuperar las recetas tradicionales y antiguas para ver que ya se utilizaban.

Venga, por ejemplo, las que tengo yo ahora mismo al uso son pimentón dulce, azafrán, pimienta de sichuan, curry, jengibre en polvo, cúrcuma, coriandro, nuez moscada, macís, alcaravea, tomillo, romero, orégano, canela en polvo y en rama, clavo, cominos, pimienta negra, cardamomo verde en vaina, cayena y sal. Se me ha acabado hace poco la pimienta de Jamaica y el ras-el-hanout y tengo pendiente de abrir el paquete de za'tar y otro par más que tengo de muestra y cuya letra no entiendo :-? Yyyy, sí, las utilizo todas :-)

Saludos,

Jose