Kalimotxo, la asignatura pendiente del Sumiller

KALIMOTXO, LA ASIGNATURA PENDIENTE DEL SUMILLER

Cual es el cometido actual de un Sumiller? Entre otros conocer muy bien el producto que pueda ser degustado por un comensal, tanto en una mesa como en el servicio de barra, incluso en la terraza bajo una estratégicamente situada sombrilla…SI !!! antes de que los mas ortodoxos del consumo del vino bajen sus alzadas manos en señal de protesta, coincido totalmente en que el KalimoTxo sacado de contexto se podría considerar toda una aberración enológica, si efectivamente también lo diría de comparar los garbanzos que prepara mi madre, con los que se ven en cualquier estante del super…todo tiene su momento y lugar…

Pero pongamos este coctel de vino por un instante en su sitio, hablemos por un momento de su historia y de su enfoque… el KalimoTxo es la popularización de lo que en su día se llamaba Rioja Libre o Medio Rioja, popularización no buscada pero cuajada en el mercado, palabra registrada por la marca Coca Cola y por la Real Academia de la lengua Española en este caso como Calimocho, etimológicamente viene derivada de la unión del nombre de dos comparseros de la cuadrilla Antxarrak, que atendían al mote de KALImero y MorTXOngo , fue durante unas fiestas ya en el año 1972 el envío del vino en recipiente de plástico, quizás las altas temperaturas del momento y los no tan avanzados medios de conservación lo que hizo que el vino se “picara” por lo que para no perder todo aquel dineral, se decidió mezclar con cola…sin darse cuenta ni pretenderlo, había nacido en ese momento el KalimoTxo…coctel el cual si sacáramos del mercado, representaría una merma muy sustancial en el consumo del vino per capita, incluso algo mas importante aun, actualmente es uno de los mayores nexos de unión que tenemos con el sector mas joven (en mayoría de edad) hacia el vino, algo que algunas bodegas ya han visto el filón y le están intentando sacar partido…

Volviendo a ese primer KalimoTxo de 1972 el cual buscaba enmascarar el defecto producido por una mala conservación, pudo ser en ese momento cuando también nació el bulo que el mejor KaliMotxo procede de la mezcla (coctel) de un vino malo con Cola, en mi opinión algo absurdo, dejando al margen que un vino malo lo considero el que tiene un defecto, en mis gustos personales el combinado cola vino hace muy buenas migas con un vino de maceración carbónica, extraordinarios KalimoTxos he podido degustar con el jovencito de Luberri, gran carga frutal con recuerdos a golosina roja, con esa ligereza que se integra muy bien en el coctel, aunque no desmerecen otros caracteres que nos pueden aportar vinos con un presencia muy sutil de madera o perdernos por otros derroteros como un Juan Gil 12 meses donde el resultado fue un coctel explosivo con muchísima personalidad que acompaño perfectamente sin tomar protagonismo propio, una comida con un buen ternasco…el abanico de posibilidades se abre a la imaginación.

Son varios los certámenes que se han hecho entorno a la elaboración de un KalimoTxo, incluso profesionales como el organizado por el Enólogo Sumiller Mikel Garaizabal, en los que se han podido encontrar verdaderas sorpresas de elaboración dotando a los KalimoTxos de una complejidad muy a tener en cuenta de forma seria y situando a este coctel en el lugar de reconocimiento donde debe de estar…aunque solo sea por la cantidad de consumo de vino que mueve y los beneficios que generan a muchos locales hosteleros.

Insisto en el concepto de que todo tiene su momento, y que no es lo mismo un KalimoTxo bien elaborado que una castaña pilonga que lo venden como KalimoTxo, no obstante señor Sumiller si algún día un cliente se lo solicita, interésese por el cliente, no lo mire como un sacrílego, háblele de sus aportes organolépticos con que vino se lo recomienda y con que porcentaje en mezcla, disponga una copa Burdeos bien fresquita, elabóreselo delante de el, con algún añadido frutal extra… aporte ese toque mágico y alehop !!! Usted ha fidelizado un cliente de por vida.

Jorge López
Sumiller-Presidente Club del Vino Castro Urdiales
www.clubdelvinocastrourdiales.org