"Side by side" de Dom Perignon 1996 en Manglanoparatomar

El pasado martes 28 de febrero tuve la enorme suerte de participar en una cata única. Xavier Monclús,representante del grupo LVMH, nos presentó en Manglanoparatomar (https://www.verema.com/restaurantes/66381-manglanoparatomar-valencia), en una misma cata, el Dom Perignon Vintage 1996 y el Dom Perignon Oenothèque 1996: Un mismo champagne con dos crianzas distintas. Nos explicó la génesis del Oenothèque, a partir de las peticiones a la bodega de champagnes de añada (a menudo de nacimiento). A continuación, con el entusiasmo y la claridad que caracterizan sus presentaciones, nos contó las características de la evolución del champagne y sus tres etapas o "edades" en las que el vino experimenta saltos de calidad (9 años, 15-20 y a partir de 30 años) y el papel de las lías y la autólisis en la evolución del champagne, así como las diferentes características de los champagnes oxidativos y reductivos.

Dos Champagnes impresionantes. El Vintage 1996 (https://www.verema.com/vinos/16571-dom-perignon-vintage-1996), con el que empezamos, ha tenido una crianza en lías de 7 años y fue degollado en 2003. Complejo y elegante en nariz y con una redondez en boca impresionante, probamos una añada magnífica en un momento excelente. Esas notas de reducción me gustan especialmente cuando están bien integradas, como es el caso. Este champagne es la elegancia de la madurez, con unos tostados impresionantes.

El Oenothèque 1996 (https://www.verema.com/vinos/74889-dom-perignon-oenotheque-vintage-1996) muestra un carácter mucho más vivo y fresco, que es lo que se busca. En este caso ha sido degollado en 2010, con 13 años con sus lías, es decir, "la segunda plenitud". Destacan más las notas frutales y vegetales, con una extraordinaria vitalidad y frescura no exenta de complejidad. Resultan sorprendentes las diferencias entre ambos debidas, exclusivamente, a una mayor evolución con lías en un caso y al efecto del oxígeno tras el degüelle en el otro. El Oenothèque, lógicamente, evolucionó mucho en la copa ganando mucho (lo que, a mi juicio hace recomendable su decantación), mientras que el Vintage era más franco desde el principio. En fin, una extraordinaria experiencia.

Acompañamos el champagne con un sensacional jamón de Lazo, con un punto de grasa perfecto y un sabor excepcional. También probamos el Moët Chandon Grand Vintage 2002, muy interesante, y el Rosé. Xavier sostiene que el maridaje entre jamón ibérico y champagne es perfecto; estoy bastante de acuerdo. Y digo bastante porque después José Manuel nos ofreció unas ostras "Fine de Claire" de Martín y Mary para las que había reservado un poco de Oenothèque. ¡Eso sí que fue supremo!

Por último, un comentario sobre el entorno. La zona del Mercado de Colón con la ostrería de Martín y Mary, Manglano y Manglanoparatomar y algunas tiendas más, configura un pequeño espacio gastronómico muy interesante. La lástima es que, habiendo algunos espacios en desuso, no se le dé un empuje decidido en esa dirección al Mercado. Por último, mi agracecimiento a José Manuel por brindarnos la posibilidad de disfrutar de un momento tan extraordinario.

Side by side 1996