Sobre el servicio del vino
Re: Pues luego entónces.....
Ver mensaje de ChocheSiempre...me entanta que un cliente no educado (en el mundo del vino) me pregunte...pero no suelo dar pie, porque me gusta compartir mi gusto por el vino, y me complace enseñar lo que pueda (siempre con la humildad debida...)
Re: Orden lógico de envinar
Ver mensaje de Johan Te contesto yo tambien...:)
Yo suelo servir el vino siempre...pero eso si, dejando la botella siempre al alcance de los comensales...no nos sienta mal que un comensal nos diga que tranquilos, que ya se sirven ellos ( menos trabajo, y se entienden los motrivos...) Con los blancos, rosados y cavas, como suelen estar en champaneras, suelo interpretar el ";tranquilo, que ya me sirvo yo";, como un detalle hacia el camarero/sumiller, ahi si insisto en servirle yo, espero que no sea un exceso de confianza... desde luego creo que no parece un acto vil o desconsiderado... Ole, que estoy de vacaciones...
La logica de las cosas de la vida....
Ver mensaje de QuintinCreo que aquí todos estamos manifestando alguna que otra mal experiencia pero por lógica si el comensal es educado y correcto y el sumiller también creo que no puede haber ningún problema. Personalmente cuando he pedido correctamente a cualquier sumiller que prefería servirme yo el vino nunca jamás nadie me lo prohibió y lo de catar el vino me parece correcto y claro esta solicitando el permiso al comensal pero por pura educación de la misma forma que si yo me sirvo el vino en la mesa y se lo tengo que servir a un compañero le preguntare antes de servirle si le apetece mas....no se creo que son cosas de lógica.
Lo de envinar las copas personalmente me parece fenomenal ya que a parte de cumplir una función muy importante y necesaria cumple con un ritual que observarlo no hace mas que aumentar nuestra pasión por el vino y su entorno y no nos olvidemos nunca que el vino es PASION (me lo decía hace muy poco un gran amante del vino).
Saludos a todos...
Joan Pena
Mantengo lo dicho
Ver mensaje de JesusBSanzEn teoría, la labor del sumiller incluye la cata del vino, para lo que normalmente le debería bastar la nariz y deseablemente (aunque esto sólo nos lo encontramos muy de vez en cuando y con algunos profesionales muy concretos) después de, como dice Juan, envinar las copas y el decantador. Si todo es correcto, se sirve. Si hay alguna sospecha por su parte, procede que lo pruebe en boca previa la obtención, por obvios motivos de cortesía, del permiso de los clientes. Si la sospecha se confirma, a empezar de nuevo con otra botella. Si se descarta, se procede a servir el vino pero pienso que en tales casos es aconsejable tener un detalle elegante para compensar no esa ridícula cantidad de vino, sino el momento de incertidumbre creado al no haber podido determinar con certeza el estado del vino sencillamente catándolo en nariz. ¡Por algo su galardón se llama ";Nariz de Oro"; y no ";Gaznate de Oro";! ;-))
Pero esa teoría sólo es aplicable a restaurantes donde ejerzan gente tan capaz como Manoli Romeralo, Quintín, Borlán, José Ramón (Sargantana) u otros que no cito porque no los he visto trabajar, pero que en cualquier caso no llegan a ese quimérico 99 por ciento de la profesión. Además, es una manera de actuar que tiene un importante inconveniente práctico para el propio restaurante: me da a mí la impresión de que, al ceder la cata del vino a los clientes, el porcentaje de botellas echadas para atrás es inferior que si el filtro lo establece un sumiller que sabe hacer su trabajo.
En la práctica, demasiados establecimientos (incluso algunos de los mejores restaurantes, por cocina, de España) o no tienen sumiller o, si lo tienen, no conoce bien su trabajo. En tales casos tan frecuentes en la práctica, yo lo que quiero es que me sirvan con profesionalidad el vino que yo elija, lo que incluye:
- Que los vinos indicados en la carta estén verdaderamente disponibles.
- Que no haya baile de añadas.
- Que la temperatura sea la adecuada. En cualquier caso la que yo quiera, no la que a él/ella le dé la gana.
- Que no pretenda darte lecciones no solicitadas sobre que tal o cual vino se toma así o de otra manera.
- Que, si prefieres tener la botella a mano para ir dosificándola a tu gusto, no lo tengas que repetir catorce veces antes de que te hagan caso.
Y otra serie de pequeñas cosillas sin importancia que convierten en un hecho placentero (y no en una fuente de molestias) el comer o cenar fuera de casa.
En resumen, sin que sirva de precedente, yo sí estoy de acuerdo con lo que dije antes: En principio y en teoría, cata sólo en nariz. En boca, sólo previo permiso y si hay dudas sobre el estado del vino. En la práctica, particularmente prefiero en la mayor parte de los restaurantes ocuparme yo mismo.
Saludos. Jesús
Re: No imagino a un cocinero...........
Ver mensaje de JuanFerrerHombre, Juan, yo creo que cualquier cocinero que sabe hacer bien su trabajo debe conocer el punto de la comida que ha preparado sin necesidad de probar plato por plato.
¿Te imaginas que te sirvieran un solomillo poco hecho al que le falta un trocito en el medio porque ";el cocinero ha metido el cuchillo para asegurarse del punto";? ¡Te apuesto (una paella, por ejemplo) a que tú lo echarías para atrás para atrás sin contemplaciones! }:-D ¡Jua jua jua!
Re: Menos mal alguien del lado del sumiller
Ver mensaje de Raul_CRTe presento mis disculpas, pues lejos de mi intención querer hacerte sentir mal. Ya te dije que suponía que estabas de broma cuando dijiste que a veces catabas el vino de tus clientes ";por puro placer"; y que ";nadie se mosquea si le ";quitas"; una copita";. Salud. J
Re: Mantengo lo dicho (yo tb) :)
Ver mensaje de JesusBSanzLo del solomillo lo zanjamos, (aunque en la salsita no dudes que muchas veces ha pasado un dedillo de un cocinero...:=))
Cuando he de decantar un vino sin duda...lo primero que hago es envinar el decantador...botella=>copa de cata=>decantador =>copa de cata. Ahi es cuando metola nariz en el vino...con esa pequeña porcion de vino que no vas a utilizar...que al envinar el decanter esta jarreado y abierto...condiciones similares a las que tendran los comensales al beber el vino decantado. No es el sistema ";correcto";, pero no me gusta oler un vino y luego usarlo para envinar nada... Mantengo lo dicho, pasate y ya veras como te caigo mejor que aqui...:)
Envinar las copas
Ver mensaje de ChocheExacto Choche.
Voy a menudo a un restaurante donde envinan siempre todas las copas con esos cuatro centílitros que luego se tiran, y lo hacen sin pedir permiso prévio. Entiendo que en un lugar donde se aprecia enormemente el vino, lo hagan para que podamos disfrutar más de él.
Yo ya lo tengo asumido y me parece correcto, pero siempre he sentido una sensación de intromisión en algo tan privado y personal como és el entorno de una mesa de un restaurante. Personalmente preferiría que informaran primero.
Es más, si lo que se trata es de crear afición al mundo del vino, no se puede actuar como si todo el mundo entendiera que lo que se está haciendo es lo correcto. No todos tienen nuestros conocimientos ni entienden el porqué se hacen estas cosas.
Por ese motivo creo que no se debe actuar con prepotencia dando por sentado el sumiller que lo que hace es lo correcto y que el cliente lo tiene que aceptar.
Cronsidero IMPRESCINDIBLE informar, para DIVULGAR LA CULTURA DEL VINO y sobretodo porque al cliente puede no interesarle el tema, cosa perfectamente justificable. Si no quiere que le envinen ni que le caten el vino, está en su derecho.
Pienso que un buen profesional ha de saber explicar lo que hace.
Saludos.