TintoMan... somos todos??

Suelen ser más pesados los tintos dulces, con una copa normalmente tienes de sobra.

Pues eso... más alcohol, más tanino, etc contra menos alcohol y acidez que suele caracterizar a los blancos dulces.

No habéis mencionado los Pedro Ximénez, pero entiendo que aunque su color tienda a oscuro la uva es blanca, no?

Efectivamente, así es la Px

Sí, pero como decía en mi mensaje anterior, cuando la crianza busca mucho la oxidación la diferencia entre tintos y blancos de va diluyendo, todos terminan siendo marrones y el tanino del tinto también se difumina, no sé si por la propia oxidación o precipitación. 

Pero en los PX, salvo en los muy viejos, el color no es por la oxidación (o no solo) si no porque se hace con uvas pasas asoleadas.

Sobre lo otro que comentas, sí, con oxidaciones prolongadas los vinos tienden a parecerse. Un tawny de oporto con muchos años no difiere demasiado de un oloroso jerezano, un marsala o un madeira, pero sí se nota aún el tanino y la fruta roja o negra.

Hace muchos años en una cata a ciegas de vinos viejos de Jerez que organicé, metí un fondillón de gazapo, y aunque no desentonaba, en seguida se veía que era un vino tinto.

La PX diría que no tiene antocianos, que es la materia colorante como tal, así que el color yo sí pensaría que lo da la oxidación. El asoleo supongo que lo que hace es acusar la oxidación desde el primer momento.

Tampoco digo que sean indistinguibles tintos y blancos oxidativos, lo que digo es que las diferencias se van diluyendo. Supongo que dependiendo de la duración de la crianza y del método, las diferencias permanecen más o menos acusadas por más o menos tiempo.

Ya lo he contado alguna vez por aquí, pero yo hago un rancio en damajuana para cocinar para el que uso vinos tintos (fondos de depósitos poco limpios, vinos que ya han pasado su punto "óptimo", etc), y alguno de ellos ha llegado a perder casi totalmente el color, y el tanino y las sensaciones frutales que los haría distinguibles de uno blanco yo diría que también se les desvanecen casi por completo. A alguno sí le ha quedado un color ligeramente granatoso de fondo. (Desgraciadamente, el más oxidado que llegué a tener se me picó y ahora estoy intentando que se transforme en un vinagre decente). Hacen siempre un poso muy oscuro, imagino que los polifenoles acaban mayoritariamente en ese poso. A ver si me acuerdo de hacer unas fotos y os las enseño.

En eso influye mucho el tipo de crianza, no es lo mismo el método jerezano de barrica sin llenar o las damajuanas a sol y serena que una barrica o un fudre llenos en bodega. Pienso por ejemplo en vinos viejos riojanos que se han pasado también años en barrica y mantienen bien el color

Y no crees que la barrica también le aporta color, aparte de otras cosas.

En los PX el color lo dará también la oxidación, pero sobre todo el asoleo. Por pura caramelización de los azúcares.

La prueba es que vinos jóvenes de PX tienen mucho más color que olorosos muy viejos. El tipo de vino más oscuro que se hace en Jerez son los PX, que son casi negros. Evidentemente la oxidación también tendrá relación, sobre todo la oxidación de la propia uva en el asoleo.

Como yo me explico mal, le he preguntado a la IA:

• La reacción de Maillard y la caramelización: Al extender las uvas al sol, el agua se evapora rápidamente. Los azúcares (fructosa y glucosa) y los aminoácidos naturales de la pulpa se concentran de forma extrema. El calor del sol directo activa estas reacciones térmicas, lo que tuesta y carameliza de forma natural los azúcares, oscureciendo el mosto antes de que empiece a fermentar.
• La oxidación enzimática: Al deshidratarse la uva, la piel se debilita y rompe microscópicamente. Esto pone en contacto los compuestos fenólicos de la uva con el oxígeno del aire. Las enzimas del propio fruto actúan acelerando esta oxidación, lo que genera pigmentos marrones (melanoidinas), un proceso muy similar al que ocurre cuando dejas una manzana cortada al aire.

El resultado de este proceso es un mosto denso, opaco y con un color que ya recuerda al azabache o al café concentrado antes de entrar en la bodega.

Es decir, un PX sin crianza (sin oxidación de crianza) ya sería muy oscuro.

No soy químico, pero yo diría que a los tintos les quita color y a los blancos se lo da, pero por la oxidación, no por el color que le aporte un tostado más o menos agresivo de la barrica. Fíjate que los tintos con mucha crianza cada vez son más claros, por lo que quita más color la oxidación que la presunta que le pudiera dar la barrica en sí misma.

Hola, yo también empecé con los grandes Beryna, gracias a Verema (cómo disfruté con aquellos vinos) recuerdo una gran cata con el grupo de Barcelona con los viñedos culturales: agua, tierra, fuego, fusión, madera y metal. Que la bodega Bernabé Navarro tuvo a bien proporcionarme!!

Respecto al vino dulce, casi siempre el blanco, excepto los grandes vintage antiguos de porto o vino dulce negro andaluz de Málaga como Scholtz Hermanos y  Larios.

Saludos

El tema de qué le da el color al PX debe de ser, efectivamente, más complicado de lo que creía, hay incluso estudios científicos sobre el asunto (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18345634/) y no parece que se pueda reducir la explicación simplemente a la "oxidación", aunque el abstract de éste sí apunta a una contribución importante. El texto entero no lo encuentro, pero tengo dudas de que con mis rudimentos de química pudiera sacarle mucho más jugo :/

La reacción de Maillard yo pensaba que se daba a temperaturas más altas, que era un fenómeno de cocina. Pero puede que a los 40 o 50 grados a los que debe llegar le uva al sol de agosto también se dé, sí. 

Luego tienes el mero hecho de la concentración. Cuando asoleas una uva lo que pierdes es agua, con lo que el resto de componentes se concentran. Eso debería hacer que el efecto de oscurecimiento posterior, sea por oxidación o sea por cualquier otro mecanismo, también sea más intenso. 

Otra cosa que me llama la atención de todo esto es que he buscado otros vinos también de uva asoleada y veo algunos colores mucho más claros que los del PX. Mira las imágenes del passito di Pantellería, por ejemplo. Eso me induciría a pensar que el oscurecimiento depende más de la crianza, pero también puedes tener un efecto variedad importante.

Sería interesante poder ver el color de un mosto recién prensado de PX, porque nos resolvería bastante bien la duda. 

¿No hay por aquí nadie que trabaje en una bodega de Jerez, no? XD

Pues no se, pero si te fijas en los blancos corrientes con crianza tampoco veo que se oscurezcan mucho. O los finos mismos, que son pálidos. Me inclino a pensar lo mismo que Letroncio, que eso sí es pura oxidación. 

Hay una cosa muy evidente en los dulces de PX, cuanto más tiempo en soleras más densos y más oscuros se ponen.

En dulces, los blancos, sin duda. Sauternes, Barsac, Alsacia, Passitos (p.e., el Ben Ryé), y en España unos cuantos. También en Argentina hay buenos y en Sudáfrica (Klein Constancia). Alemania, por supuesto.

Como dice @pepecano, los tintos dulces tipo fondillón o Maury (Mas Amiel) son pesadotes, aunque hay alguno que me bebo más de una copa. Por ejemplo, el Macvin de Macle o el Nus de Mas d'en Gil. Con los Oportos (tintos) aguanto también copa y media :-)

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