El tema de qué le da el color al PX debe de ser, efectivamente, más complicado

El tema de qué le da el color al PX debe de ser, efectivamente, más complicado de lo que creía, hay incluso estudios científicos sobre el asunto (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18345634/) y no parece que se pueda reducir la explicación simplemente a la "oxidación", aunque el abstract de éste sí apunta a una contribución importante. El texto entero no lo encuentro, pero tengo dudas de que con mis rudimentos de química pudiera sacarle mucho más jugo :/

La reacción de Maillard yo pensaba que se daba a temperaturas más altas, que era un fenómeno de cocina. Pero puede que a los 40 o 50 grados a los que debe llegar le uva al sol de agosto también se dé, sí. 

Luego tienes el mero hecho de la concentración. Cuando asoleas una uva lo que pierdes es agua, con lo que el resto de componentes se concentran. Eso debería hacer que el efecto de oscurecimiento posterior, sea por oxidación o sea por cualquier otro mecanismo, también sea más intenso. 

Otra cosa que me llama la atención de todo esto es que he buscado otros vinos también de uva asoleada y veo algunos colores mucho más claros que los del PX. Mira las imágenes del passito di Pantellería, por ejemplo. Eso me induciría a pensar que el oscurecimiento depende más de la crianza, pero también puedes tener un efecto variedad importante.

Sería interesante poder ver el color de un mosto recién prensado de PX, porque nos resolvería bastante bien la duda. 

¿No hay por aquí nadie que trabaje en una bodega de Jerez, no? XD