En los PX el color lo dará también la oxidación, pero sobre todo el asoleo. Por

En los PX el color lo dará también la oxidación, pero sobre todo el asoleo. Por pura caramelización de los azúcares.

La prueba es que vinos jóvenes de PX tienen mucho más color que olorosos muy viejos. El tipo de vino más oscuro que se hace en Jerez son los PX, que son casi negros. Evidentemente la oxidación también tendrá relación, sobre todo la oxidación de la propia uva en el asoleo.

Como yo me explico mal, le he preguntado a la IA:

• La reacción de Maillard y la caramelización: Al extender las uvas al sol, el agua se evapora rápidamente. Los azúcares (fructosa y glucosa) y los aminoácidos naturales de la pulpa se concentran de forma extrema. El calor del sol directo activa estas reacciones térmicas, lo que tuesta y carameliza de forma natural los azúcares, oscureciendo el mosto antes de que empiece a fermentar.
• La oxidación enzimática: Al deshidratarse la uva, la piel se debilita y rompe microscópicamente. Esto pone en contacto los compuestos fenólicos de la uva con el oxígeno del aire. Las enzimas del propio fruto actúan acelerando esta oxidación, lo que genera pigmentos marrones (melanoidinas), un proceso muy similar al que ocurre cuando dejas una manzana cortada al aire.

El resultado de este proceso es un mosto denso, opaco y con un color que ya recuerda al azabache o al café concentrado antes de entrar en la bodega.

Es decir, un PX sin crianza (sin oxidación de crianza) ya sería muy oscuro.