Taninos

Hay que tener humor!!!!! Y buenos vinos, que las cosas malas ya llegan sin avisar!!!

Un abrazote!

Pues en persona somos peores jajajaja

Con este tema siempre he tenido la duda si todo lo que les atribuimos a los taninos, es 100% responsabilidad de los taninos

P.e. hay uvas más rústicas que otras? Y me refiero, sin los taninos de esas uvas, no serían nada rústicas o parte de su rusticidad es debido a la propia pulpa de la uva, a un terroir muy duro, a un mal despalillado, etc.

Idem con la amargosidad. la astringencia. Todo es achacable al 100% a los taninos, ergo a la maceración con la piel y a caso  a los raspones, no hay ninguna responsabilidad de esas características de un vino de la pulpa de la uva, de un defecto en la maceración despalillado, del filtrado, de la madera incluso(Si no esta limpia, si no esta bien tratada, si no es de calidad).

Repito es una sensación personal, mis conocimientos de enología(Nulos), no me permiten ir más allá pero diría que por experiencia(Vinos que un año están muy astringentes, duros, amargoso y otro no, cuando en teoría los taninos deberían ser 99% los mismos)?

A ver si un enólogo me saca de dudas y lo que hablamos de los taninos, a veces es en parte el terroir, a veces es en parte una mala maceración, despalillado, filtrado, a veces un paso por maderas en malas condiciones(Sucias, mal tostadas), etc y que lo que son propiamente los taninos es sólo una parte de ello 

Es muy cierto lo que dices, creo que nos hemos acostumbrado a utilizar el término taninos para definir un conjunto de sensaciones que a veces no son causadas por estos. Tanino amable, tanino redondo, tanino domado, astringente, secante, rugoso... No vendría mal una clase magistral sobre el origen de todas esas sensaciones gustativas que acabamos definiendo como taninos.

Yo lo asocio con la variedad y creo que ya lo he comentado en alguna ocasión, nos puede dar mucho juego a la hora de maridarlo. Por rugoso o potente que sea nos puede hacer falta para un tipo u otro de comanda.

Un saludo.

Ni más ni menos.

En mi caso, muuuuuuuuuuuuchas clases sobre este mundo, que cuando te zambulles en él descubres que puede ser muy complejo.

Un apunte: la madera de roble nueva de las barricas aporta gran cantidad de taninos elágicos, independientemente de la calidad de éstas.

Quiza esto es demasiado académico(Al menos para alguien con nula formación en química y enología como yo, me cuesta), pero diría que bastante riguroso. Y que algunas dudas si resuelve.

https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2013/470/45820/1/Documento48.pdf

El amargor no es atribuible a los taninos, sino a otros compuestos como las pirazinas. La astringencia sí lo es, cuanto más cantidad de tanino tenga un vino, más astringente será.

Ok pues yo las pirazinas las hacía responsables de los "verdores" y las sensaciones vegetales, como de falta de maduración más que al amargor. La típica de la Cabernet Sauvignon mal madurada.(O poco madura, o madurada demasiado deprisa)

P.D: Una vez tuve un problema con un vino, que tenía un final amargoso muy exagerado, desagradable. Y lo extraño es que era un Crianza que llevaba tiempo comprando, incluso de la misma añada que nunca había sido tan exagerado. Alguien lo atribuyo a un mal despalillado, donde el raspón podía haber transferido esos amargores. Crees que podría ser eso.

Efectivamente, tal y como comentas, las pirazinas son responsables, entre otros compuestos químicos, de los verdores que comentas, típicos de un Cabernet Sauvignon mal madurado. 

Sin embargo el sabor amargor no se debe confundir con la astringencia o sequedad y contracción de las encías que se produce en la boca por la coagulación principalmente de la mucina de la saliva, lo que hace disminuir su viscosidad, mermando su función lubricante y percibiéndose rugosidad y aspereza.

El tanino del vino es un tema complejo, a veces controvertido, pero apasionante.

Ok, es que yo los amargores a los que me refería son más como los de frutos secos amargos, ese sabor más intenso y francamente desagradable. O incluso el amargor del ajo cuando te pasas de cocción y se quema.

Es que en todo esto se junta el hambre con las ganas de comer. Por un lado no siempre a nivel lingüístico hilamos todo lo fino que deberíamos al definir las sensaciones y a veces mezclamos-malinterpretamos conceptos. Y encima todas las cuestiones químicas relacionadas con sabores-olores que a muchos se nos escapan.

Otro que utiliza mal los términos a buen seguro... Nos queda bastante por aprender y conceptos demasiado complejos que, por lo menos a mi, se me escapan :-(