Urgente. Dónde aprendieron Arzak, Berasategui, Adrià? -)
Urgente. Dónde aprendieron Arzak, Berasategui, Adrià? -)
Necesito vuestra ayuda URGENTE. -) Una anécdota graciosa. Anoche fui invitado a casa de un familiar francés cerca de Biarritz, Pascal, que cocina divinamente y encima es generoso, nos sacó un Cheval Blanc 82 que recordaré hasta la tumba que bebimos con una cabeza de ternera salsa gribiche. Bien, empezamos a hablar de nuevas técnicas de cocina, él lleva una buena ventaja porque soy bastante inculto. La conversación gira alrededor de lo nuevo vs lo moderno, Arzak vs Ferrá. Yo que nunca he ido al Bulli no puedo opinar. Hasta que en un momento dado, Charles me dice que Arzak nunca hubiera sido Arzak si no hubiese pasado largas temporadas en Francia y que la alta cocina española no sería tan alta si los franceses no los hubiesen aconsejado. Como no sé nada, preferí cerrar el pico, pero esas observaciones, si bien tienen algo de verdad, me parecen demasiado tajantes y discutibles. Me gustaría que vosotros me informarais porque no me gustan los chauvinismos y algunos franceses lo son bastante.Dónde aprendieron los chefs españoles? La gastronomía española debe tanto a la tradición francesa?
Los chefs no han salido de la noche a la mañana...
Ver mensaje de juanignacioObviando el evidente francocentrismo (lo del chauvinismo es un término que me resulta ciertamente cacofónico) no es plan caer en el mismo localismo/provincialismo (ojo, no califico a esta persona, si no ese tipo de planteamientos como tal).
Los chefs que indicas se han formado durante años. Berasategui viene de familia y siempre cuenta que aprendió muchísimo de un abuelete de la ";familia gastronómica"; (¿cómo se llaman ese tipo de asociaciones? siempre se me olvida el nombre) a la que pertenece en San Sebastián, pero aun así ha pasado por escuela y ha hecho estadías fuera. Adriá también ha aprendido fuera y dentro.
Por encima de todo destaco Arzak... con la edad que tiene, siendo maestro de maestros y siempre se muestra humilde y aprendiendo cada segundo de todos los cocineros que tiene alrededor, ya sean de su barrio y de Japón!
Es decir, estos chefs, para ser grandes, han aprendido en cada lugar por el que han pasado. En unos lugares han aprendido unas cosas y en otros lugares han aprendido otras y el no hacerlo así les habría conducido a un sencillo papanatismo en los fogones. La única forma de llegar a su nivel es aprender-aprender-aprender... ya sea de franceses, de alemanes o de australianos, porque de todos se puede y se debe aprender. Por lo demás, es notable que han de tener una base más que específica en las cuestiones elementales, aquellas que se aprenden de jovencito y que te permiten interpretar la gastronomía de tu tierra aun aplicando conocimientos y técnicas del último confin del mundo o de la Tour D’Argent...
Saludotes,
Jose
Re: Urgente. Dónde aprendieron Arzak, Berasategui, Adrià? -)
Ver mensaje de juanignacioNo sé en concreto dónde estuvo Arzak, pero como aficionado a la gastronomía desde hace muchos años sí te puedo decir que Arzak, Rekondo, Subijana, etc,..., los que en España implantaron, y triunfaron, con la nueva cocina, reinterpretaron en clave de nuestro país la ";nouvelle cuisine"; francesa. Bebieron en las fuentes de Bocuse, Guerard, Troisgros, Ducasse,...A grandes rasgos aligeraron mucho los platos, redujeron los tiempos de coccion, eliminaron en gran parte la nata de las elaboraciones, explotaron el producto natural de cada zona, devolvieron los sabores orginales a los alimentos,...No es casualidad que la mayoría de los cocineros eran vascos, situados a mkuy pocos kilómetros de Francia.
Esto no es ningún secreto, ni ellos los han negado nunca, al revés. Recuerdo que cuando ellos comenzaron a aparecer en la prensa también se hicieron muchos reportajes sobre esos chefs granceses, y otros muchos, que te comento. No creo debas sentirte molesto por el comentario del franchute. En la actualidad España está a la cabeza mundial de la gastronomía, pero hasta hace cuatro días Francia nos daba bastantes vueltas. Un saludo amigo.
Los chefs franceses y la nueva cocina
Ver mensaje de Nacho_G.F.Gracias por tu respuesta, a la vez larga y documentada.
Un punto de media discrepancia. ";No es casualidad que los grandes cocineros eran vascos, situados a pocos kilómetros de Francia";. Discrepo en parte, quizás porque adolezco de cierto ";vasco-chovinismo"; que procuro combatir -), pero no solo por eso. La gastronomía vasca tenía fama, creo, antes de enriquecerse de los aportes e influencias del país vecino, y especialmente del país vasco-francés y de las Landas, departamento contiguo a Iparralde (el foie gras es de las Landas, y el confit de canard también).
Pero pese a eso, creo que la merluza koskera, el bacalao al pil-pil, el ajoarriero navarro, el marmitako, el cangrejo relleno, etc, etc, formaban parte de un acervo cultural profundamente enraizado en la tierra, un acervo que hoy en día se califica de ";tradicional";, en cuanto que se transmitían de generación en generación (ciudades de Vizcaya como Getxo, Bermeo, siempre han sido famosas por sus marmitakos). El que ahora, los chefs hayan aportado enriquecimientos del país vasco francés, de las Landas, de Francia, e incluso de Japón, como dice el otro amigo de la tertulia, es otro asunto.
Yo creo que todo gran artista tiene esa doble vertiente de tradición y de aportes exteriores que vienen enriqueciéndola. Bartok era profundamente húngaro antes de recibir una educación germánica, que sin embargo combatía. Sin arraigos, eres volátil, sin espesor. Sin aportes exteriores, te cierras y eso puede dar lugar a los nacionalimos más cerriles e incluso violentos.
Un placer hablar contigo. Cu1date mucho.
Francia debe dejar de ser el centro del mundo de una pajolera ve
Ver mensaje de joseTotalmente de acuerdo con todo lo que dices. También con el término, muy bien elegido, de ";franco-centrismo";. Mira, yo me cuento entre los enamorados incondicionales de la cultura francesa, hasta puedo decir sin falsa modestia que domino el idioma a la perfección, es más, la reivindico como cultura paralela, pero quizás por conocer demasiado bien Francia sea yo más sensible a algunos rasgos que tienen algunos de sus habitantes. Y ";francocentrismo"; es lo que mejor sienta a eso que tanto me toca las narices. Por un lado, es comprensible. Los franceses pueden alardear, y de hecho alardean demasiado, de hacer las cosas bien. Su país es el más pintoresco, por lo menos el más variado, del mundo. Vayas adonde vayas, ya sea al Pirineo, ya al Languedoc, a la Provenza, al Ardeche, al Vercors, a los Alpes, a Alsacia, a Bretaña, a la Montaña Negra, al Tarn, a Córcega, al Beaujolais, al Esterel, al Jura, a la Auvergne, al Cantal, etc, etc, es siempre una maravilla. Francia tiene el protagonismo en un montón de cosas, su idioma era el más hablado hasta el siglo diecinueve (por eso los franchutes hablan tan mal los idiomas extranjeros, sobre todo el castellano), su gastronomía una de las más preciadas, por no decir la más preciada, la enología partió de ahí, existe una parte impresionante de grandes investigadores científicos franceses, el problema es que emigraron a EEUU, pero eso es otro asunto, y en el arte pasa tres cuartos de lo mismo.
Sin olvidar a Zidane -), franco-argelino, pero francés totalmente, habla francés con acento marsellés.
Eso es Francia. Pero tiene los defectos de sus virtudes. Por eso digo con mala leche que esos franceses deben concienciarse de una puta vez de que NO SON EL CENTRO DEL MUNDO.
Hasta siempre, amigo.
O nosotros quitarnos los complejos de inferioridad
Ver mensaje de juanignacioA mi ésto me recuerda los niños y los amantes, cuando un niño te dice que fulanito es un mandón, te está diciendo en realidad que él se siente inferior a fulanito, y cuando un hombre o una mujer le dicen a su pareja que están celosos, de hecho le están diciendo que no están seguros de ser lo suficientemente interesantes y guapos como para ser su único punto de atención.
Hay que revisar los conceptos; los franceses no deben darnos miedo, ayer fueron ellos, y hoy somos nosotros, ayer fué Napoleón, y Ahora es Bush, pero no hay que olvidar que hubo un Carlos V de España.
En fin, que dejemos en paz a los vecinos, y vayamos a lo nuestro.
A mí Carlos I de España me daría complejos de inferioridad -)
Ver mensaje de tenaY si fuese francés 100 por 100, Napoleón me daría los mismos complejos. En cuanto a Bush, si fuese americano...
Bromas aparte y dejando el tema político para no joder la manta. No creo que sea posible, como tú dices, dejar al vecino que se vanaglorie sin decir ni mú. Sobre todo cuando tienes con ellos un trato más o menos estrecho.
En cuanto al complejo de inferioridad, es cierto que algunos españoles a veces lo tienen o mejor dicho lo han tenido en el pasado. Pero sobre bases erróneas. No veo por qué uno se tenga que sentir inferior por no tener gobernantes que putean a todo dios.
Un saludo amistoso. A propósito, sigue el 205 en el jardín de tus vecinos? -)
Re: A mí Carlos I de España me daría complejos de inferioridad -
Ver mensaje de juanignacioBueno, a mi más que complejo, esos tres elementos me dan pena, a unos la historia ya los ha juzgado y a otros los juzgará.
Lo del complejo va por el hecho, de que en el tema de la cocina, como del vino, parece que nuestra línea en el horizonte de referencia siempre sea superar o igualar, o derrotar, al teniente francés...
no se, pero siempre he pensado que hay que ser distintos, creativos y sentirse superiores, no me gusta tener que ir siempre pidiendo perdón por hacer las cosas bien...y esa es la sensación que me dan algunos críticos gastronómicos, o pseudo críticos, incluso gente que se dedica a hablar del vino. Parece que fuéramos los malos, por haber desbancado el mercado francés...y ellos los auténticos...quizás simplemente estaban donde estaban, porque eran los únicos. Ya sabes aquello de: En el reino de los ciegos, el tuerto es el rey. Quizás Francia simplemente era un tuerto muy listo.
Yo pienso que España, y Catalunya, está demostrando una actividad gastronómica y vinñicola ejemplar, con sus más y sus menos, como en todas partes, y sin dormirnos en los laureles, tenemos tanto terroir como el que más, y quizás menos precio que los vecinos, porque ya se sabe, aquí los sueldos son más baratos, nos conformamos con menos y apretamos menos los diferenciales...por eso podemos competir a nivel de precios, y donde un bodeguero Español o catalán pone un vino de calidad A a 3 euros, el francés los pone a 6, y eso es lo que pasa que los importadores quieren ganar dinerito, y si el A, lo venden a diez, sacan 7 y si el B francés lo venden a 12, sacan seis, conclusión, hay que comprar A.
Por eso digo que quizás los tuertos esos deben empezar a ponerse las gafas, que nosotros hace tiempo que andamos con lentillas de alta precisión.