sábado 14 de enero de 2006 - 16:07 sábado 27 de febrero de 2016 - 08:20

Sobre los Finos de Jerez y la crianza biológica...

16 respuestas

Sobre los Finos de Jerez y la crianza biológica...

He leido un par de mensajes extensos en el foro técnico sobre los vinos de Jerez, los tipos, diferencias y elaboración, y me ha llamado mucho la atencion una frase que dice ";las levaduras provocan los siguientes fenómenos químicos en el vino: consumen glicerina (de ahí el marcado carácter seco de estos vinos), reducen grandemente la acidez volátil del vino y, sobre todo, producen grandes cantidades de paraldehidos y acetaldehídos";.
Y claro, cualquiera que lea eso de las grandes cantidades de paraldehidos, y quiera saber qué son los paraldehidos, desde luego si busca en internet, se le quitan las ganas de volver a tomar una manzanilla de Sanlucar, o un fino de Jerez.

Saludos desde El Puerto de Sta. María. https://www.instagram.com/guillermomdv

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_Guillermo_
en respuesta a _Guillermo_ 14/01/06 16:16

Re: Sobre los Finos de Jerez y la crianza biológica...

Ver mensaje de _Guillermo_

Digamos que el acetaldehido o etanal, que se forma en cantidades generalmente de 300-400 mg/l, pero que pueden llegar hasta los 700-800mg/l segun las condiciones del medio, es generalmente considerado como el componente más típico de los vinos de flor. El etanal, y otros compuestos derivados del etanal, como la acetoína, y otros de caracter secundario. Unos 7 u 8 aldehidos son responsables de los diversos aromas, pero ¿paraldehido?. No encuentro refernecias de presencia de ese compuesto en vinos de con crianza biologica.

Saludos desde El Puerto de Sta. María. https://www.instagram.com/guillermomdv

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Álvaro Girón
en respuesta a _Guillermo_ 14/01/06 22:12

Paraldehidos en manzanillas

Ver mensaje de _Guillermo_

Esas referencias sobre los paraldehidos existen, lo que pasa es que hay que conocer la bibliografía. Copio literalmente del amplísimamente citado -y conocido por los que saben algo de ésto- libro de Ana María Gómez Díaz (2002), ";La Manzanilla. Historia y cultura. Las bodegas de Sanlúcar";, Pequeñas Ideas Editoriales :

";...estas levaduras otorgan a los caldos sus más singulares características de olor, color y sabor, al actuar también sobre la toda la masa del vino, donde provoca la disminución de grandes proporciones de glicerinas, así como de la acidez volátil del vino (...) además de aumentar el nivel de paraldehídos en la manzanilla, mientras que en los finos, de crianza alternativa óxido-biológica, dominan los acetoaldehídos."; p. 138.

Estoy en condiciones de afirmar que en todo lo referente a la crianza y elaboración de manzanillas, Ana María Gómez ha tenido la oportunidad de contar con el asesoramiento de algunas de las figuras más conocidas del vino en Sanlúcar, con lo que es muy improbable que incurriera en errores de bulto. Como se puede colegir fácilmente, yo -que no soy enólogo ni lo pretendo- he apoyado mis afirmaciones en esta fuente de más que probada solvencia.

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_Guillermo_
en respuesta a Álvaro Girón 14/01/06 23:43

Re: Paraldehidos en manzanillas

Ver mensaje de Álvaro Girón

Entonces habrá que analizar la procedencia de las referencias científicas de esa referencia bibliográfica. En cualquier caso, estarás conmigo en que el paraldehido no es el compuesto principal a detectar en los controles analíticos de los vinos del marco de Jerez. El etanal es generalmente considerado como el componente más tipico de los vinos de flor hasta el punto de que hay autores que sostiene que existe una correlación entre el carácter de la flor, determinado mediante la cata, y la cantidad de etanal presente en el vino.

Saludos desde El Puerto de Sta. María. https://www.instagram.com/guillermomdv

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Álvaro Girón
en respuesta a _Guillermo_ 15/01/06 02:58

Re: Paraldehidos en manzanillas

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Yo no tengo ningún interés especial en que los paraldehidos sean o no un componente esencial en los vinos de crianza biológica. No es esa una cuestión que me quite el sueño realmente, como por el otro lado se refleja en un texto en que se la menciona muy de pasada. Repito que no soy enólogo ni nada parecido, así que díficilmente voy a discutir sobre ello. Lo único que quería dejar claro es que la presencia de paraldehidos en manzanillas es mencionado en una referencia bibliográfica ampliamente difundida y valorada, con lo que no tiene nada de estrafalario -como se induce de tus valoraciones anteriores- que yo la mencione en un texto, por cierto, que no tiene ninguna pretensión técnica sino puramente divulgativa. Dicho de otra forma, trato de ser lo más riguroso posible y las cosas que escribo aquí y en otros sitios no me las invento. Por otro lado, me cuesta creer que Ana María Gómez se dedique a difundir sandeces sin documentarse débidamente. Asumir con excesiva facilidad que la gente no tiene ni pajolera idea, es, en mi opinión, una poco edificante costumbre (además de peligrosa). Obsérvese, en todo caso, lo cauto que soy al no asumir como propia la idea de manzanilla (dominio de paraldehídos), fino (dominio de acetoaldehidos). Pero ya se ve que no todos funcionamos con los mismos criterios de prudencia...