Mundo viejuno: Vinos muy antiguos que habéis bebido

Está claro que la salida pasa por la crianza biológica. En primer lugar, porque estoy convencido que en sus versiones top, finos y manzanillas no son para nada inferiores a los jereces muy viejos, son sólo diferentes. En qué sentido una gran manzanilla de los 60s, como era esa Guita de la que hablabas, es inferior a un palo cortado viejo es algo que francamente se me escapa. Estamos hablando de grandes vinos de guarda, para nada inferiores a determinados vinos blancos que los triplican y quintuplican en precios Para este segmento de finos y manzanillas hay sin duda un nicho de mercado a nivel mundial, como lo hay para la música de John Coltrane. Lo que no vale es utilizar los mismos canales que sirven para vender discos de David Bisbal. Hay que acercarse a los círculos de los conocedores del vino y hablar su mismo lenguaje.

La segunda razón es que, precisamente, finos y manzanillas, vinos blancos secos e insultantemente frescos, son lo contrario al sherry del párroco anglicano de Granchester, que suele aproximarse más al concepto de un licro dulcecito. No conviene engañarse, lo que ha exportado masivamente Jerez a Inglaterra, y en mucha menore medida a los Estados Unidos, son blends, algunos muy buenos, pero la inmensa mayoría poco virtuosos. Los "natural sheries" secos -finos, manzanillas, amontillados, palos cortados, olorosos- sólo eran consumidos por una minoría exigua. La gran ventaja es que estos vinos -sobre todo los finos y manzanillas- provocan una gran sorpresa en un público que cree conocer lo que es Jerez. Son productos "nuevos", y muy atractivos.

¿Y porque son atractivos? Porque son lo contrario del vino pesado, se pueden acomodar al aperitivo o a una comida, son extraordinariamente versátiles con multitud de platos, se adaptan como un guante a la cocina japonesa. Por decirlo en corto y por derecho: encajan perfectamente con un patrón de consumo urbano. Y encima, son diferentes, no son vulgares, son lo contrario que el pesado y maderizado chardonnay que te compras en la gasolinera. Y parece que esta lluvia fina, al menos en lo que a Londres respecta, está haciendo su efecto con una floración de sherry bars.

Finalmente, no nos olvidemos del mercado nacional. Aquí el problema es que las bodegas, a la hora de hacer volumen, son rehenes de patrones de consumo -sobre todo en las ferias en Andalucía- que llevan a una situación absurda. No nos engañemos, la obsesión por la manzanilla o el fino como el agüita clara no tiene tanto que ver con percepciones erróneas sobre una presunta oxidación (la gaita del remontado), como que al personal feriante ha acabado por no convencerle el perfil afilado y acusadamente mineral de los finos y manzanillas hechos y derechos. Así que la clarificación -que es algo más que filtrado- tiene el objetivo implícito de convertir una manzanilla de tres o cuatro años en un vino blanco, joven, aromatizado con flor y con una punta de acetaldehído. Es decir, criar un vino durante años para convertirlo en algo parecido a un sobretablas, o lo que es lo mismo, desandar el camino. Yo, personalmente, pensaría muy seriamente la flexiblización total de este asunto para hacer posible elaborar y vender vinos muy, muy chicos, para estos eventos masivos. Hay sobretablas magníficos y encima son vinos muy accesibles en todos los sentidos. Suena fuerte, pero habría que explorar las posibilidades de hacer esto. Y dejar a las grandes marcas históricas tranquilas.

Finalmente, vino blanco. Yo soy de la opinión, porque los he catado, que hay vinos blancos de palomino, con mayor o menor crianza de flor, que son bastante más que atractivos. Y no sólo eso, sino que reflejan palmariamente el carácter de cada pago. Habría que pensar seriamente en ofrecer algún tipo de denominación "geográfica" que de alguna manera proteja a los vinos blancos de palomino -u otras variedades históricas- sobre los terruños albarizos del Marco. Y ello pensando claramente en ofrecer una salidad al ejército de pequeños viticultores (el tamaño medio de la propiedad en Sanlúcar, por ejemplo, rebasa por poco la hectárea) más allá de la subvención o la cooperativa. Es poco factible que un pequeño viticultor pueda afrontar los costes de establecer una solera en condiciones de fino o manzanilla.