¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Casi todos tenemos el concepto de que cuando un vino es joven (de una añada cercana) la acidez esta en su punto mas alto y cuando pasa el tiempo por un vino la acidez va decayendo y asi lo expresamos en las catas.
Para ver si este concepto es correcto en la ultima cata de La Terrassa del Vi hicimos un pequeño juego.
Me explico; con el mismo vino a ciegas como siempre hacemos, de tres añadas diferentes (2002, 2005 y 2008), intentamos que cada persona del grupo diese su opinion de en que momento de acidez se encontraba cada añada.
Siendo a ciegas, que logicamente no sabes las añadas, las sensaciones de la mayoria fueron que el mas joven era el que mas acidez tenia y asi los otros dos vinos, el 2005 tenia mas acidez que el 2002.
!! Pero sorpresa !! El organizador del evento saca un pH-metro y mide la acidez de los tres vinos y los tres dan una acidez casi identica, un poco menos de acidez la añada 2002 (3,49) y muy similares las añadas 2005 y 2008 (3,40--3,39).
Despues de este juego nuestra conclusion fue que la acidez no varia con el paso de los años, quizas lo que si varia son las sensaciones que percibimos en la boca por la evolucion del vino durante estos años de guarda.
Se me olvidaba, el vino que utilizamos para esta cata-experimento fue el Clos Martinet.
Un saludo. Pepe Cano www.verema.com/blog/laterrassadelvi/
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de pepecanoAaah, pero es que ahí hay trampa: la acidez y el pH no son lo mismo. Del pH los principales responsables son el ácido tartárico (a más ácido, menos pH) y la concentración del catión potasio (a más potasio, más pH), pues éste lo salifica (lo convierte en sal tartárica) y entonces se producen posos, reduciendo el pH. Lo que pudísteis comprobar es que el contenido de ácido tartárico no ha variado excesivamente con el tiempo, lo cual indica que ese vino ha sido convenientemente estabilizado. Pero el vino tiene otros muchos más ácidos, de los cuales el ácido málico (o su conversión en láctico) y el cítrico son los más destacables, pero que no tienen apenas influencia sobre el pH del vino. Por lo tanto, éstos ácidos pueden degradarse con el tiempo (y perder por tanto acidez el vino, expresada en gr/l) y sin embargo el pH mantenerse.
Saludos
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de Nyromantisk¿ Eso es lo que llamamos acidez fija ? Tengo unas notas en las que dice que la acidez fija es la suma de los acidos fijos, organicos y minerales y se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volatil.
Un saludo. Pepe Cano www.verema.com/blog/laterrassadelvi/
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de pepecanoEso es. La acidez fija se expresa en gr/l. Lo normal es que con el tiempo esta acidez fija vaya disminuyendo (por ejemplo, que se pierda el cítrico ¡esto la lengua lo nota!), pero si el ácido tartárico permanece estable, entonces el pH permanecerá igualmente estable. El pH, organolépticamente, se suele notar (o eso dicen) en un mayor volumen y untuosidad para pH's altos y mayor ligereza y "verticalidad" para los pH's bajos. Aunque raro, no es impensable que un vino pudiese tener pH alto (poco tartárico) y sin embargo resultar ácido al paladar (por contener mucho málico o cítrico).
Saludos
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de pepecanoPara medir la acidez total sólo se suele tener en cuenta la concentración de tartárico al ser con diferencia el más abundante en el vino. La acidez fija, efectivamente, es entonces la diferencia entre la concentración de tartárico y acético.
Uno de los ácidos que más sensación ácida da en cata es el succínico, y tampoco se suele tener en cuenta en la medición de la acidez total (suele estar en mayor proporción que otros ácidos de los que hablamos más, como el cítrico).
Por cierto, el ácido cítrico en vinos que han realizado la maloláctica suele desaparecer porque es fácilmente metabolizable, por lo que no suele afectar a la sensación gustativa ácida de los tintos con crianza que generalmente sí han hecho la malóláctica.
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de RiaulSiento disentir, pero eso no es así. Una cosa es que la acidez se exprese (se titule) en gr/l de tartárico y otra que sólo se tenga en cuenta el ácido tartárico para la acidez total. Por ejemplo, en Francia tengo entendido que la acidez total se expresa (o se expresaba) en gr/l de sulfúrico. Lo que se hace es "unificar" el poder acidificante para darle un valor numérico. Por así decir, se hace "como si" todo el ácido fuese tartárico (o sulfúrico), porque no todos los ácidos tienen la misma fuerza acidificante. Por ejemplo, un vino tiene "x" gr/l de tartárico, "y" gr/l de málico y "z" de cítrico (y muchos otros ácidos, claro; es por simplificar). Entonces se calcula la equivalencia: "y" (gr/l de málico) + "z" (gr/l de cítrico) equivalen en acidez a "w" gr/l de tartárico. La acidez total sería entonces, grosso modo, "x"+"w" gr/l de tartárico (en realidad no se hace así, sino que se hace todo de golpe, pero bueno, creo que se entiende).
Pero como digo, también podría expresarse la acidez en sulfúrico buscando su equivalencia. Por ejemplo, decir de un vino que tiene 4,59 gr/l de acidez total expresada en tartárico sería lo mismo que decir que tiene 3 gr/l de acidez total expresada en sulfúrico.
En lo del cítrico llevas razón, su contenido en los vinos es muy limitado (0'2-0'5 gr/l), pero no todo desaparece durante la maloláctica ¡y más le vale al enólogo!, porque las bacterias lácticas lo transforman en acético, y no me quiero imaginar el susto de ver cómo se te dispara la acidez volátil. Es cierto que durante la maloláctica sube un poco la acidez volátil por esta razón (la conversión del cítrico en acético), pero en una buena maloláctica esto es lo que ha de evitarse (supongo que mediante bacterias seleccionadas y todo eso). De hecho, la maloláctica se suele parar cuando aún queda málico (0'3 gr/l) para que la actividad residual de las bacterias tenga algo que "comer" y no siga con el cítrico (subiendo entonces la acidez volátil).
Saludos.
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de NyromantiskNo lo sientas. Es la mejor forma de crear debate. Tienes razón, se "expresa" en gr/l de tartárico pero no se tiene en cuenta exclusivamente la cantidad de este ácido.
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de pepecanoGracias Pepe. Últimamente estás detrás de los hilos más interesantes que encuentro en Verema.