Aaah, pero es que ahí hay trampa: la acidez y el pH no son lo mismo. Del pH los

Aaah, pero es que ahí hay trampa: la acidez y el pH no son lo mismo. Del pH los principales responsables son el ácido tartárico (a más ácido, menos pH) y la concentración del catión potasio (a más potasio, más pH), pues éste lo salifica (lo convierte en sal tartárica) y entonces se producen posos, reduciendo el pH. Lo que pudísteis comprobar es que el contenido de ácido tartárico no ha variado excesivamente con el tiempo, lo cual indica que ese vino ha sido convenientemente estabilizado. Pero el vino tiene otros muchos más ácidos, de los cuales el ácido málico (o su conversión en láctico) y el cítrico son los más destacables, pero que no tienen apenas influencia sobre el pH del vino. Por lo tanto, éstos ácidos pueden degradarse con el tiempo (y perder por tanto acidez el vino, expresada en gr/l) y sin embargo el pH mantenerse.

Saludos