¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de RiaulSupongo que es por la inquietud de aprender. La verdad que esta ultima cata fue muy instructiva, quizas no fueron los mejores vinos que hemos catado pero si que fue una de las mas instructivas.
Viniendo de ti es un gran halago.
Un saludo. Pepe Cano www.verema.com/blog/laterrassadelvi/
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de pepecano El pH posee una cualidad llamada "poder tampón", por lo que variaciones (la variación de la acidez total que puede soportar el pH de un vino sin modificarse dependera del poder tampón de cada vino), en el contenido total de la acidez (en la suma total de acidos del vino) no modifican el pH del mismo.
En tu caso aunque el vino haya perdido acidez total: mayormente por precipitación de tartárico y/o complejación de éste y otros acidos con otros compuestos que hacen perder el caracter ácido, el parámetro del pH se muestra constante.
Como experimento puedes coger cualquier vino y medirle su pH. Acto seguido añadele agua, con lo que estaras disminuyendo su acidez total, y verás como el pH en principio no varia nada, hasta que rompes ese poder tampón, y el pH te empezará a subir de forma exponencial si continuas con la adición.
Saludos!
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de pepecano¡Brindo por eso! (con el monastrell-tempranillo que ahora mismo tengo a mano). Dicen que para saber de vino hay que probar muchos vinos, recordar y comparar, pero eso es una verdad a medias. Memoria y cruzar datos, eso lo hace mi Pc. Si no hay inquietud por saber por qué este sí y por qué este no, las catas se vuelven una rutina aburrida. Acceder al vino por la sensibilidad, pero también por el entendimiento. Yo no he asistido a ninguna cata donde midiesen el pH de los vinos, pero leches, si me pasase creo que no podría evitar aplaudir, como en las buenas clases magistrales.
Saludos
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de pepecanoEl pH (los iones de hidrógeno son los responsables de la sensación de acidez percibida por las papilas gustativas del borde de la lengua) del pH del vino depende de su riqueza en ácido tartárico y es el ácido más resistente de la uva de los tres (tartárico, málico y cítrico) a las bacterias, el vino contiene unas tres veces menos que la uva que proviene por eso en muchos países como España la adición está autorizada para corregir la acidez de la uva cuando es baja (Una de las polémicas que sigue estando sobre la mesa , junto con la chaptalización, en especial para los vinos de agricultura ecológica.
El pH no está condicionado por la acidez total, sino por la relación entre la acidez total y la alcalinidad de las cenizas. la disminución del pH no depende de un aumento de la acidez total, sino de una disminución de la alcalinidad de las cenizas que sólo se obtiene en la fase de estabilidad con la precipitación de bitartrato.
No es posible mejorar organolépticamente un vino poco ácido sin una importante disminución de la alcalinidad de las cenizas.
La acidez volatil de ese vino embotellado con el paso del tiempo aumenta y podemos encontrar vinos en el mercado añadas por ejemplo del 2001 con mucho más de 1 gr/L.
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de PoliavinHola. Buen hilo e interesantes entradas, antes los leía en el foro de enología pero veo que ahora solo se habla de vinos caseros.
Respecto al experimento, si comparas un vino de una añada difícil como 2002 en Priorato que dio vinos más ácidos y menos alcohólicos con uno del 2005 que fue mejor año y hubo una maduración perfecta dando vinos menos ácidos, puedes tener una medición de acidez similar en 2012 pero no podeis llegar a la conclusión de que no varia la acidez pues ahora tienen un valor parecido pero al salir de la bodega no.
Debeis comparar acideces de vinos de la misma añada, por lo que si pedís los datos de pH o de acidez total a la bodega (o mirais la ficha técnica) de cada vino sabreis la evolución de uno y otro al cabo de 10 y 7 años respectivamente, si realmente ha disminuido la acidez y como lo ha hecho en un año difícil y en otro bueno.
Si haceis una vertical y os encontrais vinos que parecen menos ácidos no sabeis si realmente lo están o se ha integrado mejor la acidez con el tiempo (con vuestro experimento lo sabriais). Desde luego que la acidez solo puede disminuir o quedarse igual; si sube, malo: es volátil.
Otra cosa a tener en cuenta es que en una añada mala el vino puede empezar a decaer 10 veces antes que en una buena (en las mismas condiciones de guarda). Puede tener interés medir acideces de vinos que en cata notas que ya decaen y compararlas con mediciones más antiguas de la misma añada para ver su evolución.
Interesante también saber diferenciar cuando se habla de tartárico como ácido y cuando como medida de la acidez total de un vino expresada en tartárico: en los dos casos serán g/litro o mg/litro de tartárico, pero se diferencian fácil pues en el primer caso se hablaría de la cantidad de tartárico y en el segundo de la acidez de un vino. Los franceses no tienen problema porque expresan la acidez en sulfúrico y no hay confusión. En Cataluña se utilizan las dos. Si alguna vez vemos la acidez de un vino francés en sulfúrico, la multiplicamos por 1,53 y ya la tenemos en tartárico. Si la tenemos en tartárico, dividimos por 1,53 y la hemos pasado a sulfúrico.
Por último felicitaros por como os trabajais las catas, quizás una volumetria ácido- base (método muy sencillo y barato para saber la acidez total) hubiese sido más exacto que el pH-metro pero seguramente llegariais a las mismas conclusiones, por cierto que hay un equipo que te hace las dos pruebas a la vez sin tener que jugar al cheminova como en el método manual . Saludos
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de NyromantiskGracias por la parte que me toca, en este caso poca, la cata no la organice yo. Pero si que es verdad que en el grupo hay mucha inquietud y se lo estudian muy bien para hacer las catas. Espero que nunca perdamos esta inquietud, es una de las bases del grupo.
Un saludo. Pepe Cano www.verema.com/blog/laterrassadelvi/
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de AnpgEl que organiza la cata, este experimento lo lleva a cabo razonando que a las añadas jovenes se les nota mas la acidez que las añadas con algo de tiempo y por este motivo elige un mismo vino de diferentes añadas.
Se lo curro mucho !!
Un saludo. Pepe Cano www.verema.com/blog/laterrassadelvi/
Re: ¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?
Ver mensaje de AnpgEl punto del viraje el del pH es importante ya que se trata de una valoración de un ácidos débiles con una base fuerte (7-8,2?)