El pH (los iones de hidrógeno son los responsables de la sensación de acidez

El pH (los iones de hidrógeno son los responsables de la sensación de acidez percibida por las papilas gustativas del borde de la lengua) del pH del vino depende de su riqueza en ácido tartárico y es el ácido más resistente de la uva de los tres (tartárico, málico y cítrico) a las bacterias, el vino contiene unas tres veces menos que la uva que proviene por eso en muchos países como España la adición está autorizada para corregir la acidez de la uva cuando es baja (Una de las polémicas que sigue estando sobre la mesa , junto con la chaptalización, en especial para los vinos de agricultura ecológica.
El pH no está condicionado por la acidez total, sino por la relación entre la acidez total y la alcalinidad de las cenizas. la disminución del pH no depende de un aumento de la acidez total, sino de una disminución de la alcalinidad de las cenizas que sólo se obtiene en la fase de estabilidad con la precipitación de bitartrato.
No es posible mejorar organolépticamente un vino poco ácido sin una importante disminución de la alcalinidad de las cenizas.

La acidez volatil de ese vino embotellado con el paso del tiempo aumenta y podemos encontrar vinos en el mercado añadas por ejemplo del 2001 con mucho más de 1 gr/L.