Fundalmentalmente la varietal de origen , que en el caso de Montilla es la

Fundalmentalmente la varietal de origen , que en el caso de Montilla es la Pedro Ximenez y la de Jerez es la palomino fino. Los sistemas de crianza y envejecimiento son los mismos. Montilla-Moriles por su situación geográfica y extremado calor en verano no necesita encabezar a 15º, si a 18º para los olorosos. Como contrapartida los vinos de crianza biológica montillanos tienen muchas dificultades para mantener el velo de flor.