Sensibilidad a los sulfitos
Re: Sensibilidad a los sulfitos
Ver mensaje de Javierchu Caijajaja, no soy biodinámico, pero soy racional. Lo que yo he puesto lo suscribe mucha gente totalmente alejada del biodinamismo.
Leí los libros de Joly, mira que me gustan sus vinos, pero no puedo con sus enseñanzas.
Re: Sensibilidad a los sulfitos
Ver mensaje de Tao PlatónSegún Manuel Ruíz Hernández (http://www.arrakis.es/~mruizh/l6.htm): "La cepa toma de la raíz sulfatos; éstos pasan a la uva. Las levaduras, al fermentar, quitan todo el oxígeno del medio y reducen los compuestos oxidados, pasando los sulfatos a sulfito; de éstos hacen azufre, y del azufre hacen después, al final, sulfhídrico. Todo en 10 días. Después, la crianza es un proceso lento opuesto.
El vino nuevo huele acaso un poco a sulfhídrico. Este se oxida y a 6 meses aparecen partículas de azufre en el vino, que después pasan a sulfuroso y al cabo de 4 años pasan a sulfato.
Por tales razones, si no aplicamos el SO2 a un mosto, el vino puede resultar de un modo natural con un contenido de sulfuroso entre 10 y 20 mg/l de sulfuroso total."
Entonces Gakusei, opinas que todo esto no es cierto?
Re: Sensibilidad a los sulfitos
Ver mensaje de BaldiMe encantaría saber qué bibliografía toma Ruíz Hernández para dar esos valores. Aunque el texto de donde lo has sacado es algo así como para principiantes, alguien de su talla debería hablar con un poco más de rigor.
Que se produce sulfhídrico en el vino: claro. ¿Es tan normal como lo pinta el autor? Yo creo que no. La fermentación en un déficit nutricional provoca una mayor producción de sulfhídrico, proveniente de la oxidación de sulfato. ¿Quiere esto decir que todo el sulfato que la planta toma de la raíz se convierte en sulhídrico? No.
También se ha demostrado que la síntesis de sulhídrico tiene que ver con déficit nutricional de la célula en la fermentación, pero como origen tiene el azufre inorgánico (residuos en viña tras tratamientos o en recipientes donde se produzca la fermentación). Ver Stratford y Rose (1985).
Todas las fuentes de azufre a partir de las cuales la célula (levadura) puede crear sulfhídrico (tanto en fermentación como en autólisis) aparecen en Linderhorm y Bisson (2005).
En resumen hasta ahora: ¿puede una levadura generar sulfhídrico? Evidentemente, es algo que durante la elaboración tenemos muy en cuenta para evitarlo. ¿En qué cantidades aparece? Pues el artículo antes citado habla, según la cepa de levadura y condiciones de vinificación de entre 120 microgramos/litro a 450 microgramos/litro.
Segundo tema. ¿Todo el sulfhídrico se convierte con el tiempo en sulfuroso tal y como parece decir Ruíz Hernández? Pues no.
El sulfhídrico es una molécula reactiva y además muy volátil. La mayor parte de la cantidad que se produce en un vino se volatiliza (aireados, trasiegos, remontados en fermentación). Con la otra parte lo normal es que reaccionen, en primer lugar con el etanol dando tioles (mercaptanos) . El más sencillo es el etanodiol, aunque hay muchos: etilmercaptano, metilmercaptano, etc. Los tioles se pueden oxidar posteriormente a disulfuros (dimetil disulfuro, dietilsulfuro, etc).
¿Qué quiero decir con todo esto? Pues que Ruíz Hernández para llegar a esas dosis de sulfuroso tiene primero que coger unas cantidades de sulfhídrico enormes generadas por las levaduras. Después tiene que obviar que la volatilización del sulfhídrico y las rutas de formación de tioles.
Es más, leyéndole puede parecer que si voy a dejar el vino en crianza no me tengo que preocupar por el sulfhídrico porque con el tiempo se va a convertir en sulfuroso... no sólo no me quita un problema sino que además es ¡bueno para mi vino!
Re: Sensibilidad a los sulfitos
Ver mensaje de Tao PlatónNo todos tienen que basarse en otros autores cuando afirman algo. Es verdad que Ruiz es un tipo peculiar y a veces es demasiado rotundo en alguna intervención pero se ha dedicado toda la vida a investigar y entre los muchos premios que ha recibido, el CSIC le dio el Juan de la Cierva de Investigación Técnica por sus estudios sobre la producción de sulfídrico en los vinos y al año siguiente le dieron otro premio por trabajos sobre la asimilación de azufre en la vid por vía foliar. Estuvo 25 años investigando en la Estación Enológica de Haro y una vez retirado sigue investigando en su casa y dando alguna clase.
En el curso este de que hablais está explicando tecnicamente como se crea sulfuroso de manera natural para que se entienda que es imposible un vino sin SO2 y que hay paises en que se sobrepasa el mínimo para poder poner el "no contiene sulfitos" sin haber añadido nada de SO2 al vino. Pero en la frase siguiente dice que el "coco" de los vinos es la volátil que se evita controlando el SO2 libre. Saludos
Re: Sensibilidad a los sulfitos
Ver mensaje de AnpgVamos a ver, a mi me preguntaban mi opinión y la he dado. Basándome en estudios sobre el tema, porque siento contradecirte, pero sí, cuando se afirma algo hay que basarse en otros autores contrastados. Así se hace en todos los grupos de investigación del mundo (en el que estaba yo y los que dirigía Ruíz Hernández también).
Sobre la figura de Ruíz Hernández no hago valoraciones. Ha trabajado mucho, ha investigado mucho, ha dado muchas clases, ha recibido muchos premios, seguro que ha sido buen padre de familia y buen hijo. Pero esa cifra que da me gustaría saber de dónde la saca. Simplemente eso.
Re: Sensibilidad a los sulfitos
Ver mensaje de Tao PlatónMe parecen muy bien que te bases en autores contrastados, todos lo hacemos, pero para hablar de falta de rigor en un investigador deberías demostrar que se equivoca en vez de mofarte si es un buen padre o un buen hijo.
Por otro lado te he leido comentarios interesantes y te animo a seguir haciéndolos. Saludos
Re: Sensibilidad a los sulfitos
Ver mensaje de AnpgYo no me mofo de Ruíz Hernández. Digo en mi primer mensaje que da unos valores exagerados y explico por qué. Ahí tiene usted la bibliografía y puede consultar cualquier base de datos de artículos técnicos para ver si alguien da los mismo valores que él (hablamos de revistas de prestigio, no de La Semana Vitivinícola).
Donde yo no veo nada sobre los valores, ni a qué artículo, revista o libro dirigirme para contrastarlos es en su defensa de Ruíz Hernández. Defensa donde no se cita en ningún momento a dónde dirigirme para comprobar si yo me equivoco. Por eso digo que puede haber trabajado mucho e incluso ser una gran persona, pero en relación a los valores dados no me sirve de nada su defensa.
Cualquier aclaración al respecto será bienvenida. Mira si tengo interés que mañana estaré con una catedrática de bioquímica enológica y una profesora de microbiología enológica a las que pediré bibliografía científica para ver si yo me equivoco o por el contrario Ruíz Hernández tiene razón al dar esos datos de 10mg/l a 20mg/l de SO2 total en vino debido al sulfhídrico.
Re: Sensibilidad a los sulfitos
Ver mensaje de AnpgEn mi primer vino no aplique ningún tipo de sulfuroso, ni al vino, ni queme una pastilla para desifectar el tonel
En el segundo quemé 2 pastillas de azufre para desinfectar el tonel
En breve tendré los análisis a ver que resultados obtengo.
De todas formas para un tema tan complejo como la aparición de sulfuroso de forma natural, me resulta una explicación algo corta, al igual que le debe de ocurrir a Tao que tiene muchos conocimientos sobre la materia.
No dudo que el razonamiento debe de ser más complejo, los estudios realizados por este señor deben de ser más amplios y seguro que existen datos que ahí no se reflejan, pero puede generar dudas el simple contenido que ahí se comenta
Saludos vinateros