Sensibilidad a los sulfitos
Re: ¿Con sulfuroso sale mejor?
Ver mensaje de joseHola José, en mi humilde opinión, no usar sulfuroso es dar un paso atrás, la enología contemporanea basa en gran medida su éxito en tres pilares, el uso de sulfuroso, la higiene y el uso de frío.
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Las dosis de sulfuroso, y el momento de utilizarlo dependerán de cada vendimia, y ahí está la mano del enólogo.
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Respondiendo a tu duda, puedes usar sulfuroso,en la fase de recepción y maceración no para eliminar la flora de la pruina, sino para mejorar la extracción de la maceración y controlar la fermentación, así pués no siempre se siembran levaduras, después de añadir el sulfuroso.
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Si queréis saber más sobre el uso del sulfuroso podéis leer el tratado de enología del señor José Hidalgo Togores, editorial Mundi-Prensa, edición 2003, tomo 1. Capítulo VII. El anhídrido sulfuroso y otros compuestos complementarios, pág 421 a 454. Es a mi entender lo mejor que se ha escrito en español sobre vino.
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Sinó tenéis el tratado podéis leer por internet el artículo que publicó el señor Manuel Ruiz.
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http://www.arrakis.es/~mruizh/l6.htm
Re: sensibilidad a los sulfitos
Ver mensaje de Álvaro CerradaDe mi paso por Freixenet recuerdo cuando preparábamos la solución de sulfitos para el Reserva Real, jolín ese año no cogí ni un solo constipado, aquello desnifectava a lo bestia.
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Gracias a que trabaje con sulfitos soy muy sensible a su presencia, yo no soy alérgico, pero cuando hay un exceso de sulfuroso volátil, me produce una sensación de frescor, dilatando mis cornetes, a mis alumnos de cata se lo describo como un efecto "vicks vaporus". Muy similar a las sensaciones que percibimos cuando el vino presenta un exceso de acidez volátil.
Re: ¿Con sulfuroso sale mejor?
Ver mensaje de kapirey¿Y cómo se decide la cantidad de sulfuroso a añadir en una fase tan inicial de la elaboración?
Gracias & saludos,
Jose
Re: ¿Con sulfuroso sale mejor?
Ver mensaje de joseTodo es práctica y experiencia, lo que se busca es que haya la menor cantidad de sulfuroso al final de la elavoración, saber que añadir (o quitar) al vino es criterio del enologo.
Entonces, ¿no es algo que se mide de forma concreta?
Ver mensaje de kapireySi no que se hace de modo empírico :-?
Saludos,
Jose
Re: sensibilidad a los sulfitos
Ver mensaje de Álvaro CerradaLos vinos ecológicos (que han de llevar su correspondiente etiqueta como todos los alimentos de este tipo) llevan menos de la tercera parte de sulfitos que los vinos convencionales, y han sido elaborados sin pesticidas (las viñas) ni otros productos artificiales.
Re: Sensibilidad a los sulfitos
Ver mensaje de Álvaro CerradaHola, como persona sensible a los sulfitos me interesaba mucho esta conversación. He visto algunos participantes que parecían dudar de si existía tal sensibilidad/intolerancia. Existe, yo la padezco y si mis síntomas fueran un dolor de cabeza me tomaría un analgésico, pero me lleno de ronchas del tamaño de una mano cuando tomo algo (bebo, como) con sulfitos, y no veáis como pican!.
Sabéis cuantos alimentos y salsas llevan vinagre? Imaginad...
Y no, tampoco puedo tomar orejones, ni frutas "exóticas" incluidas las frutas rojas, ni los frutos secos que no sean de mi bancal, ni frutas escarchadas, ni nada que contenga E221 a E227... Ese es el bonito mundo de los que tenemos sensibilidad a los sulfitos, y que cada día padecemos más personas. A mi me apareció hace apenas 2 años antes bebía y comía cualquier cosa sin tener que leer cada etiqueta.
Lo digo sólo para que sepáis que existimos y que, al menos en mi caso, me encantaría poder tomarme un vinito de vez en cuando.
Saludos
Re: Sensibilidad a los sulfitos
Ver mensaje de Álvaro CerradaSiento comunicarte que los límites sí están establecidos (como te han indicado ya con anterioridad).
Sobre si se puede elaborar sin sulfuroso: yo no puedo. Intento limitar la cantidad, pero cuando más larga crianza más total tengo (por corregir el libre), y elaboro en una zona de unos pH complicados. En una zona más septentrional elaboraría con bastante menos sulfuroso que ahora.