Sensibilidad a los sulfitos

Hola Chelen,
¿nos podrías ampliar la base de ese razonamiento por favor?

Gracias y un saludo,

Jose

No hay problema Jose,
verás comenzando desde que la uva entra a bodega, la propia uva tiene sus levaduras indígenas si las dejamos actuar si añadir sulfuroso, podemos tener desviaciones organolépticas (digo podemos, porque es bastante usual). En cambio si añadimos sulfuroso evitamos su actividad, curandonos en salud, ya que una de las propiedades del sulfuroso es ser antilevaduriano. Luego en fermentación a dosis normales comenzarían las levaduras (que hemos introducido) a trabajar, pero en este momento el sulfuroso se ocupa de inhibir a las bacterias evitando que estas ataquen el azucar que deben transformar las levaduras, en el caso de no usar sulfuroso se pueden solapar ambas, levaduras y bacterias, las dos compitiendo por el azucar, tendríamos un picado del vino. Por ultimo otra propiedad del sulfuroso es que es antioxidante, evita reacciones enzimaticas negativas.
En resumidas cuentas hoy en día no hay nada que tenga las propiedades de este compuesto, si tú elaboras un vino sin sulfuroso probablemente tengas problemas en fermentación, subidas de volatil a lo largo de todo el proceso, oxidación en la elaboración, aromas indeseados, en botella puedes tener más oxidación y refermentaciones, en fin se me ponen los pelos de punta de pensarlo.

Puedo estar entendiendo mal, pero lo que haces con el sulfuroso es ventilarte las levaduras propias, ¿para luego ponerle otras?

Saludos,

Jose

Una respuesta perfecta y tal y como se elabora en el 99% de las bodegas, pero eso no significa que no se pueda elaborar sin sulfuroso añadido. Yo si fuera enólogo tampoco me la jugaría a no echarle sulfuroso en los distintos procesos: a la entrada de uva, en la fermentación, previo al embotellado. Pero si puedes jugar a echarle lo mínimo en cada fase, mejor, no? eso es lo que a mí me viene mejor :-))

un abrazo.

Digamos que el sulfuroso desinfecta, así que se le echa un poco cuando entra la uva a la bodega para matar microorganismos indeseables que pueda traer la uva. Es un tema de higiene pura y dura.

Muy buenas

Tras leer tu aportación y la de otros foreros, permíteme que conteste. Como aportan algunos compañeros, la uva en sí ya tienen una cantidad de sulfitos como tantas otras cosas en la naturaleza, pues este elemento contribuye a su propia conservación. Estos sulfitos propios de la uva van aumentado conforme la maduración tarda más y más, por lo que en principio cuanto más tiempo pase la uva madurándose en la vid, más sulfitos crea y almacena y, por lo tanto, la uva y el vino desarrolla una resistencia propia más duradera.

Así que, si queremos un vino que utilice sus propios sulfitos para conservarse debemos tener en cuenta el tiempo de maduración en vid para que sea el apropiado para el tiempo que pretendemos conservarlo. Por supuesto, cuanto más tiempo pase el vino sin sulfitos almacenado más propenso será a morir en nuestras manos y de ahí que tradicionalmente se hayan añadido sulfitos: para que el vino durara más tiempo en barrica.

En mi zona de la DO Valencia, la zona clariana, somos varios los bodegueros que, como LOS PINOS, ya estamos comercializando vino sin sulfitos, y nos hemos dado cuenta de las características propias que tiene un vino realizado así, la fruta, el color, el cuerpo, el grado de alcohol y la rápida evolución en botella y muchas más.

Para terminar, no tiene nada de quimérico, sino más bien de reto el embotellar un 2008 sin sulfitos. Nuestro próximo reto es meterlo en barrica a ver cómo funciona, pro supuesto, sin sulfitos.

¿Llegaste a probarlo, asbawes? También lo llevaba Rafael Cambra

Hola, Alvaro.
Yo no tengo alergia a los sulfitos, menos mal!, pero si se pasan poniendole tambien detecto en el postgusto un sabor quimico que me recuerda mucho a el postgusto de cualquier cosa que lleve sacarina... es bastante desagradable y siempre que lo noto me hace pensar que el vino no es de calidad.