Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de XurxotintoAh, bueno! Me quedo más tranquilo. La chaptalización la veo bien (tenías muy poco grado), pero me temo que no ayudará a impedir la parada si las temperaturas siguen bajando. Para el sábado-domingo da subida de las temperaturas en Pontevedra, así que crucemos los dedos para que no pase nada hasta entonces.
Lo del color del mosto es engañoso, porque cuando los antocianos se oxidan se vuelven "incoloros", con lo que se pierde el color inicial. Para que el color se estabilice en el tiempo los antocianos deben unirse sobre todo a los taninos, pero éstos se extraen en mayor parte al final de la fermentación porque necesitan de alcohol para ello (en la maceración prefermentativa no hay extracción de taninos). Así que celebro que sigas macerando.
Saludos
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de NyromantiskYo también lo celebro. Estoy aprendiendo cosas a lo bestia. Agradezco muchísimo tus comentarios. Seguiré macerando.
Quizás prense los 6 kg de la otra microvinificación que el fin de semana cumplirá 15 días después del estrujado y entonces ya la separe de los hollejos. O no... No sé, igual lo dejo con los hollejos hasta que acabe la fermentación de todo. Pero los 40 Kg los seguiré macerando sí o sí, teniendo en cuenta lo que me acabas de explicar.
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de XurxotintoHouston... tenemos un problema:
Bueno, más que un problema es una duda técnica coyuntural. Resulta que de la "nano-vinificación" de 6 kg de Souson + Touriga Nacional que estoy elaborando tiene pinta de haber acabado la fermentación alcólica. Ya lleva 48 horas parada, sin rastro de burbujas y sombrero hundido. Un mostímetro me marcaba 1002 de densidad ayer (pero por lo visto no son tan precisos como los densímetros).
Atención, pregunta:
Prenso "manualmente" (a mano con un paño) y lo dejo unos días más sin hollejos por si realmente necesita quemar más azúcares (por pocos que sean) o es necesario que "descube" cuanto antes y meta este mosto-vino ya en una garrafa de vidrio hasta arriba evitando que esté en contacto con el aire?
El caso es que el martes por la noche (hoy es viernes por la tarde) puedo tener acceso a un análisis de laboratorio para saber como están los parámetros principales pero en caso de que la fermentación alcólica ya haya terminado de todo no sé si es perjudicial que el mosto-vino se quede unos 5 días en contacto con aire...
Gracias por las opiniones!
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de XurxotintoBueno, aquí cada uno va a su rollo. Jose_J hace fermentaciones lentas y maceraciones largas. Claro, que también hace más cantidad. A mí, que también hago cantidades muy pequeñas, me da más miedo la oxigenación del vino y, en cuanto acaba la fermentación, descubo enseguida. Ten en cuenta que, como he repetido muchas veces, a cantidades más pequeñas el riesgo es mayor. Yo "prenso" el vino con un colador grande de cocina (y aún así lo he de hacer poco a poco) y un embudo, lo cual no me permite mucha presión (porque me lo cargaría). El paño está bien, pero prefiero no hacer un filtrado tan fino para favorecer la maloláctica (las lías ayudan). Tampoco es que sea importante, así que adelante. Después lo meto en la damajuana, la lleno hasta arriba y la tapo con un tapón airlock, o corcho con válvula que permita salir el aire, pero no que entre. Si necesita fermentar el azúcar residual lo hará (si la temperatura acompaña), ya que al descubar airearás el mosto y las levaduras se reproducirán, pero una vez que estén en el envase sin oxígeno se pondrán a fermentar si es que queda algo (y el CO2 podrá salir por la válvula). Quiero decir, que la fermentación te podría continuar perfectamente tras el descubado y sería normal. Ten siempre presente que con oxígeno las levaduras se reproducen (por eso se airea el mosto para favorecer el arranque de la fermentación), pero en ausencia de oxígeno fermentan. Sólo hay que permitir que el CO2 salga para que no te salga un vino "espumoso".
Saludos
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de NyromantiskHaciendo cálculos de volúmen me doy cuenta de que probablemente no consiga más que dos litros y pico de esta "nanovinificación" (la de los 6 kg). Mañana se cumplirán 2 días con la fermentación parada (o acabada). Tengo una botella muy bonita de cerveza de 2 litros con tapón-cierre del tipo de las gaseosas (como de ballesta) pero de boca ancha. Hoy la lavé bien con agua sulfitada. La estoy dejando a evaporar y mi idea es llenarla con embudo y prensando con colador (lavado-sulfitado hoy) los hollejos, como hace Nyromantsk para que entren lías y favorezca la maloláctica. Si se pone terco el colador de cocina y cae demasiado despacio siempre puedo proseguir el prensado con el paño (también lavado-sulfitado hoy). La pregunta es:
Una vez llena la botella y cerrada con ese cierre tan hermético... ¿Puedo abrirlo un par de veces al día para que escape el CO2? Hablo de aflojar el cierre con la ballesta sin llegar a abrir de todo y, en cuanto escuche que salió el gas, apretar y bloquear el cierre de nuevo. ¿Hacer eso sería perjudicial para el vino? ¿Entraría oxígeno suficiente para fastidiar el vino?
Estoy en capilla...
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de XurxotintoBueno, es una opción. También podrías no hacer la maloláctica (¿has probado el vino a ver la acidez?). Si optas por hacerla, yo creo que con que "abras" (simplemente hasta que haga "pssss") la botella una vez al día bastará, porque la producción de CO2 es pequeña. Además, si meneas un poquito al botella removerás las lías (beneficioso para la malo) y subirá el CO2 disuelto en el vino. Si ves burbujas en el cuello, pues "abres". Si no ves burbujas, incluso moviéndola, no "abras".
Con esa cantidad la verdad es que el vino te quedará turbio (no da para muchos trasiegos), pero no pasa nada, es bebible. Yo le daría una semanita a la botella (haga o no la maloláctica), enfriaría la botella en la nevera (a 4ºC) durante 24 horas, sulfitaría y trasegaría (dejando los posos en el fondo) a dos botellas de 0'75 l.
Saludos
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de NyromantiskSí, lo probé esta mañana y está ácido de carallo. Pero bueno, como cualquier tinto de esta zona.
¿Cuál es la razón por la que le darías una semana a la garrafa de 2 litros y después ya tocaría enfriar, sulfitar, trasegar y embotellar? Quiero decir... ¿Por qué no darle más tiempo? ¿Por que corre más riesgo de estropearse?
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de XurxotintoSí, claro, ácido, justo lo contrario que por aquí.
Ahora el vino está a cero de sulfuroso libre, completamente desprotegido. Por eso no me gusta alargar mucho esta etapa. Además, si las lías permanecen mucho tiempo en contacto con el vino podrían darte aromas a reducción (que no tiene por qué pasar incluso aunque lo dejases mucho más tiempo), aunque esto suele ocurrir si se apelmazan el en fondo. Eso lo evitamos moviendo las lías (lo cual también favorece la maloláctica).
Ahora bien, si te hace la maloláctica y no la paras a tiempo, las bacterias lácticas pueden seguir con el ácido cítrico y convertirlo en acético. Por eso, a falta de instrumentos de medición, yo sigo un plazo de tiempo.
Por ello, yo le daría una semana, ya sea para parar la malo, ya sea para separar las lías gordas y sulfitar (con el frío detienes la actividad biológica y favoreces la precipitación, y con el azufre "arrasas"). Yo embotellaría ya ese litro y medio (2 botellas o mejor una magnum). Luego, si quieres el vino más limpio, pues dentro de 2 o 3 meses de reposo, podrías descorchar y trasegar para sacar una botella de vino más limpio, el definitivo.
Saludos