Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Hola a todos! Soy nuevo en el foro y novato en todo lo referente al cultivo de la vid y elaboración del vino pero tengo mucha ilusión y llevo meses tratando de aprender. Ante todo, soy un mar de dudas, alguna de las cuáles espero me sea aclarada en este maravilloso foro que llevo consultando desde hace tiempo.
Planteo mi caso por si alguien puede aconsejarme:
Voy a intentar hacer dos vinos tintos. Ahora hablaré del primero que es a "nanoescala". Conseguí unos 6,900 g de uvas tintas en muy buen estado. Aunque no estoy seguro pienso que es Sousón y algo de Touriga Nacional. Desconozco grado probable, acidez, etc. pero parecían estar maduras para lo que es esta zona del Baixo Miño.
Vendimié el domingo por la tarde (7 de ocubre de 2012). Dos horas después, despalillé a mano y estrujé también a mano en un capazo de goma negra. 24 horas después pensé que no era el mejor recipiente pues podría transmitir olores y sabores indeseables al mosto por lo que lo cambié a una caja plástica transparente y lo tapé con una toalla para evitar que caigan bichos o lo que sea.
La temperatura ambiente es bastante constante a 19ºC.
No le eché el metabisulfito porque no tenía. No sé si echárselo o no por ser una cantidad de mosto tan pequeña. En caso de que no le eche el metabisulfito, ¿puedo hacer algo para evitar la transformación en ácido acético o sólo rezar?
Esta mañana, después de unas 35 horas aún no había señales de que hubiese arrancado la fermentación alcólica. ¿Es normal? ¿Sigo esperando? ¿Debo mover el mosto a pesar de que aún no se formó el sombrero o mejor no lo toco hasta que se forme?
Cualquier comentario y sugerencia será de muchísima ayuda.
Saludos y gracias por adelantado.
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de XurxotintoHola, aquí el experto en nanovinificaciones, ja, ja, ja. Lo tuyo no es una vinificación, es un desafío XD Partimos de que no sabemos nada, bien. Si para las vinificaciones normales la higiene es aconsejable para las microvinificaciones es ley. Ten en cuenta que el volúmen de mosto expuesto al aire es mucho mayor en proporción. El capazo de goma negra, efectivamente, no es buen sitio. La caja plástica está mejor, pero debería ser cuanto más profunda mejor (y de boca estrecha) para exponer la menor cantidad de mosto al aire.
El metabisulfito échaselo. Sé por experiencia lo difícil que es pesarlo en esas cantidades, pero al menos coje una puntita a ojo con una cuchara de café, saca algo de mosto en un vaso, disuélvelo y mézclalo bien con el resto. En mi primera microvinificación yo no eché y a los dos o tres días me apareció tufo a acetona. Puedes tener suerte, pero el mosto ya ha pasado por un capazo de goma (que por muy limpio que esté...) y lleva 35 horas sin fermentar. Las bacterias pueden estar haciendo su agosto. No tiene por qué ser anormal, pero hasta que no hay más o menos 4º de alcohol el mosto anda desprotegido.
El sombrero surgirá cuando comience la fermentación. Ahora hay que airear el mosto para que se reproduzcan las levaduras y predominen (cuando se quedan sin oxígeno es cuando se ponen a fermentar). Lo malo es que sin metabisulfito no han mermado la población de bacterias indeseables y entonces esta aireación también las favorecerá a ellas. Pero vamos, ante la tesitura, cuanto antes te comience la fermentación mejor.
Saludos
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de XurxotintoCoincido con Nyro.
Añade metabisulfito...y reza.
con cantidades tan pequeñas, es más problemático que con cantidades mayores. yo un año intenté vinificar 3kg de mi shiraz y no llegó a fermentar....
Airea para que las levaduras se multipliquen. con esa Tª la fermentación tarda más.
Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de Jose_JGracias Jose_J. Eché el metabisulfito y rezo a Baco, Dionisio, etc. Sigo aireando, entonces. P
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de NyromantiskMuchísimas gracias, Nyromantisk por tu extensa explicación. Conseguí 2 ml de aguasulfitada. Eran cuatro gotas, literalmente. Cuando llegué a casa por la noche ya llevaba 48 horas el mosto. Por vez primera olía algo mal. Sulfídrico quizás? Cogí un poco de mosto, lo mezclé con las 4 gotas de agua sulfitada y lo añadí a la "cuba". Mezclé bien.
Esta mañana olía diferente, ya no era desagradable. Los hollejos de la superficie aparentaban algo secos por primera vez y cuando revolví salieron burbujas de tamaño medio. Muchas. Supongo que eso es síntoma de que está arrancando la fermentación... ¿No? Pero aún no es tumultuosa, eso seguro.
Espero haberlo salvado. En cuanto vendimie unos cuantos kilos de unas variedades tintas típicas de por aquí (está lloviendo estos días) intentaré hacer ya algo "a lo grande". Quizás unos 32 litros. Que tiemble la D.O. Rías Baixas!!!
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de XurxotintoBien, bien, parece que hemos salvado el primer round, ja, ja.
Hombre, tampoco esperes que eso parezca una olla hirviendo. A esas cantidades la producción de CO2 es muy pequeñita. Mi fermentación de 20 kg (y a 28ºC, que es más "agresiva") parece más bien una pedorreta cansina y si no muevo el sombrero ni se ve. Ahora, importante, que el sombrero NUNCA se quede seco (porque se convertiría en un criadero de bacterias acéticas). Yo lo hundía 3 veces al día: cuando me levantaba, al mediodía y justo antes de acostarme.
Una cosa más. No vendimies justo el día en que deje de llover. Mira el tiempo y, si es posible, deja unos días para que la uva recupere algo de concentración y que las levaduras del hollejo recompongan sus filas.
Saludos.
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de NyromantiskJawohl, Herr Kapitän!
Tu mensaje llega en el momento exacto. Acabo de llegar a casa al mediodía (no sé si todos los días voy a poder venir a esta hora) y no sabía si remover o no. Así que después de leer tu mensaje corrí a hacerlo. Claramente está fermentando. A simple vista no lo parece pero si remuevo salen más burbujas que esta mañana y más persistentes. El mosto está fresquito (a 18ºC) y la "bodega" está a 19ºC pero está fermentando. Suave, pero fermenta. Y además me huele a gloria bendita. Parece que superamos la 1ª crisis post-parto.
Tendré en cuenta el tema del descanso tras la lluvia pero es que en Galicia los descansos en esta época duran muy poco...
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de XurxotintoBueno, pues la "nano-vinificación" de los 6 Kg parece que se va a salvar. Cada vez huele menos a acetato de etilo (aunque aún le queda) y ya lleva 9 días desde que estrujé. Ahora lleva 6 días de fermentación. Como es un recipiente pequeño lo metí dentro de casa para que esté a unos 19-20ºC por que en la bodega hacía fresco (unos 16ºC) estos días.
El caso es que hace 2 días (sábado 13/10/2012) por la tarde compré 40 Kg de tinta recién vendimiada en la zona del Baixo Miño. Castas: 50% de "Pazán" y el resto "Tinta país" y "Caíño Tinto".
Caíño Tinto la conozco, es típica de aquí y de mucha calidad. Desconozco totalmente "Pazán" ¿Alguien sabe que variedad es y qué características tiene para vinificación? Y, por otro lado, ¿A qué se le llama Tinta país en esta zona? Supongo que no es el Tempranillo, ¿O sí?
Problema de temperatura. Como despalillé y estrujé el sábado 13/10 y bajaron las temperaturas, en "bodega" hay unos 16-17ºC. Mosto a 15ºC. Debería caldear esa "bodega" (Es una especie de habitación de ladrillo en el jardín. Con puertas de aluminio. No está bien aislada, desde luego).
También estoy pensando en coger un poco del mosto-vino de la nano-vinificación de los 6 Kg y echárselo a la tinaja de plástico alimentario donde tengo los 40 Kg recién estrujados para que arranque la fermentación. ¿Alguna opinión?
Muchísimas gracias.