Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de XurxotintoSuponía que te arrancaría antes la cuba que un posible pie de cuba. En cuanto a que ya tengas olor a "acetona"... La enología tiene tres réglas básicas: higiene, higiene e higiene. Yo en eso soy hasta tal punto escrupuloso, que incluso "esterilizo" los capazos de la vendimia (del mismo modo que más abajo refiero para la cuba). Esto es seguramente exagerado, pero en las microvinificaciones una pequeña cantidad de bacterias pueden dar al traste con todo. ¿Desinfectaste al menos la cuba y los utensilios? Las condiciones de la bodega y de la uva también importan. Suponiendo que la bodega sea "normal" (lo que pueda ser una casa del campo) y que en el despalillado desechases los granos defectuosos me centraré en los utensilios. Como no conviene usar jabón, lo que debes hacer es "lavarlos" con bastante metabisulfito. Por ejemplo, con la cuba, yo la lleno a 1/4 de capacidad, disuelvo dos cucharadas grandes de metabisulfito (mi cuba es de 30 l) y la lavo con la mano hasta arriba. Tampoco uso utensilios de madera (pues se pueden "residuos" en sus poros), sino una cuchara grande que tenía por ahí de la cubertería. Esa cuchara, cada vez que hundo el sombrero, la lavo con agua y la guardo sumergida en un recipiente (jarrón, barreño) con agua y metabisulfito. El densímetro también lo enjuago y después le doy un baño "antiseptico" antes de guardarlo. Y por supuesto, las manos siempre limpias. En fin, quizás tú ya haces algo similar, pero por si acaso lo recuerdo. Toda precaución es poca.
Y sí, chaptaliza, ¿por qué no? Aquí tanto Jose_J como Josep lo han hecho este año en alguna fermentación y no les ha ido mal. https://www.verema.com/foros/enologia/temas/993166-vino-casero-2012?page=45#respuesta_1009906 Sube hasta 12'5-13% de alcohol.
En cuanto al "vino yema", nosotros consideramos que incluye también el extraído por presión suave (la mano y un colador o una sábana - a ser posible de lino -). Así que lo tuyo es 100% vino yema.
Los recipientes. Yo, antes incluso de mi primera vendimia y previendo el problema, me agencié 4 juegos de damajuanas de arroba, media arroba y cuarto de arroba (16, 8 y 4 l., respectivamente). Me gusta el cristal si no hay acero. Hay quien vende damajuanas por internet, pero un poco caras porque ya prácticamente sólo se utilizan como decoración. Yo las encontré baratas en una bodega de esas de toda la vida que tenía grandes toneles y vendía el vino a granel, pero supongo que tuve suerte. Otra opción es el acero inoxidable de un depósito siemprelleno, pero es caro y no sé si habrá en esos volúmenes. Yo creo que podrías apañarte con plástico alimentario. El otro día un usuario pasó una página que está muy bien. Hay ahí un bidón de 31 l. (así no tendrías que dividir el vino) con grifo y válvula antirretorno (para que escape el CO2) bastante económico. Échale un vistazo. http://sunbox-online.com/envase-industrial/bidones/bidones-con-grifo/bid-n-con-grifo-31l . También hay bidones de cierre hermético para guardar el vino entre trasiegos.
Saludos
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de NyromantiskPues la verdad es que yo pensaba que ya estaba siendo higiénico pero ya veo que no lo suficiente. Intentaré seguir la higiene "extrema" que recomiendas porque ya veo que tenías razón desde el primer comentario que me hiciste referente a lo importantísimo de la higiene en microvinificaciones.
La web de los envases de plástico puede serme muy útil si no encuentro algo mejor. Te comento la idea que yo tenía: Hay unos barriles de madera de castaño de 32 litros de capacidad que se pueden encontrar en mi zona. Lo siguiente ya son 64 litros y son de carballo pero no tengo suficiente vino como para llenar uno de esos. Los depósitos de acero son muy caros. Me debato entre el bidón "Sunbox" de 31 litros de la web que pusiste o el barril de castaño de 32 litros. En tu opinión, ¿qué pros y contras se te ocurren para este volúmen tan pequeño? (en lo referente a plástico o madera).
El caso es que si sólo chaptalizo la mitad del mosto (el total de volúmen ahora es de 37,5 litros con hollejos incluídos) necesitaría dos recipientes en torno a 15 litros, aprox (dependiendo en cuánto se me quede la cantidad final de vino) y, en ese caso no me servirían ni barril ni bidón porque supongo que donde guarde el vino a sedimentar tendrá que ser en depósitos llenos a tope.
Otra solución es chaptalizar todo pero me parece interesante comparar como queda este vino subiéndole el grado y sin hacerlo.
Resumiendo, parece un problema de envases. Quizás encuentre dos damajuanas de 16 litros y solucione el problema... ¿Qué tal tu experiencia con las damajuanas? ¿Cómo liberan el carbónico? ¿A través del corcho?
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de XurxotintoSí, la extrema higiene es lo mejor a estos tamaños, porque en una cuba de 10000 l. lo mismo da que se caiga una zapatilla dentro, pero en 40 litros...
Hombre, la madera siempre tiene el inconveniente de que te produce mermas, es decir, que absobe vino y hay que proceder a rellenar para que no haya aire. Luego está que hay que desinfectarla con una pastilla de azufre. Además, si es de segunda mano tu vino cogerá sabores del vino que anteriormente haya guardado. Y si es nueva, el castaño tiene unos taninos algo más amargos y bastos que el roble, por eso se usaba más para el transporte que para la crianza. Es muy posible que tu vino se "maderice" en exceso y sea irreconocible (es un volúmen muy pequeño) aunque, por la microoxigenación de la madera, tu vino alcanzará mayor estabilidad. Es una opción.
El plástico alimentario en cambio es más inocuo, no produce mermas y no deja pasar el oxígeno. No es totalmente neutro, pero no deja sabores en el vino (sobre todo si no es muy ácido). A mí no me gusta fermentar en plástico (aunque me temo que acabaré haciéndolo), pero para guardarlo no me parece mala opción. Además, tiene su propia válvula. Yo opto por el plástico, sobre todo para poder reconocer lo que dan de sí mis uvas sin la "máscara" de la madera.
Por cierto, si te das cuenta, también hay bidones de 10 y 20 litros. Podrías guardar 10 l. de chaptalizado "puro" y el resto usar para rellenar el no chaptalizado (y chaptalizarlo solo "un poco") http://sunbox-online.com/envase-industrial/bidones/bidones-boca-ancha/bid-n-boca-ancha-10l . El agujero se lo podrías hacer manualmente e insertarles la válvula air-lock. Yo con las damajuanas bien. Al principio usaba tapones de corcho insertándoles una válvula antirretorno para peceras. Un poco chapuza, la verdad. Ahora me he comprado unos tapones de silicona que permiten la salida de aire cuando la presión interna aumenta. Un poco caros (sobre 5€ el tapón).
En fin, lo del recipiente para guardar el vino siempre es un dolor de cabeza.
Saludos
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de NyromantiskGracias mil por tus comentarios. Me son realmente útiles.
Tengo novedades: Acabo de estar en un almacén de suministros para el campo, etc. Además de damajuanas (la de 16 litros está a 16 euros) tienen unos garrafones de vidrio de 10 litros a unos 13 euros. Pero también encontré unos bidones como los de la web que pusiste (de esos con grifo pero sin válvula air-lock) de 15 l (15 euros) y de 10 l (13 euros). Además, me informaron y pude ver unos tetra bricks gigantes (de 15 litros). Consiste en la bolsa de tipo tetra brick plegada. Que se puede llenar y entonces coge su forma cuadrada. Después se mete dentro de una caja de cartón (que también está plegada). Creo que no pasaban de 3 euros! Y si no recuerdo mal, tenían su propio grifo... Por lo visto también se utilizan para transporte de vino en plan "me voy a Zamora a comprar vino con más grado y menos acidez y me lo traigo para casa". Eso se estila en Galicia pues a mucha gente no le gusta el tinto de aquí (Rías Baixas). A mí me encanta cuando está bien elaborado, a pesar de su alta acidez.
Y, por otro lado, fui a un pequeño comercio de asesoría técnica vinícola en mi zona (Comarca del Baixo Miño) a conseguir metabisulfito pero el encargado me aconsejó que, teniendo en cuenta que empieza a oler a acetato de etilo, en vez de sulfitar, mejor podría ser prensar y deshacerme de los hollejos pues, según él, es donde están las bacterias acéticas. También me dijo que con 3 ó 4 días de maceración es suficiente para la extracción de color pero no sé yo si será suficiente para la extracción del resto de "beneficios" que tiene una larga maceración con los hollejos. Si alguien me quiere dar su opinión... yo encantado.
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de Xurxotinto¡*****, con perdón, que suerte! XD Bueno supongo que es una de las ventajas de Pontevedra con respecto a Alicante. Aquí en suministros para el "campo" tenemos tumbonas de piscina y cortasetos para chalets, pero ni una cosa útil, ja, ja, ja. Pues oye, yo si tengo para escoger, escojo cristal, sin ninguna duda (supongo que estará tintado ¿no?). Lo malo son los trasiegos, que al no llevar grifo hay que hacerlo según el sistema de chupar por un tubo de plástico alimentario (con cuidado de no remover el fondo). En cambio, con el grifo en el bidón de plástico la cosa se facilita siempre que esté por encima de los posos. En el tetrabrick no sé si esto sería así.
Hombre, si no recuerdo mal, echaste 4 gotas de agua sulfitada (de la que desconocemos la concentración) a los 6 kg, pero nada a los 40 kg (no referiste nada al respecto). Un correcto sulfitado quizás no mejore la situación (no deshace lo hecho), pero no la empeorará (matará bacterias por aquí y por allá). Sin duda, la parte donde se crian y regocijan las bacterias acéticas es en la parte donde hay oxígeno, eminentemente en el sombrero. Por eso se hunde, para que se moje y se proteja con el alcohol y el azufre del mosto. Pero ello no quiere decir que no haya bacterias acéticas también en el mosto y que, una vez eliminado el sombrero, puedan sobrevivir en la superficie del líquido si éste no es convenientemente sulfitado. Saques o no los hollejos, sulfita.
Por el lado de la extracción, pues depende del vino que quieras sacar. A MÍ no me parecen suficientes 3 o 4 días de extracción, y mucho menos en una fermentación a 20ºC (a más temperatura, más extracción) y sin sulfitar (pues el azufre ayuda a extraer polifenoles de los hollejos). Ya no sólo por el color, sino por los taninos que también ayudan a proteger el vino. Por eso a los vinos blancos (que no tienen taninos y suelen tener menos alcohol) está permitido echarles más sulfuroso que a los tintos. Pero bueno, lo mismo si prensas puedes sacar un "rosado oscuro" :D Pero también oxigenarás el mosto, dándoles vidilla a las bacterias, así que sulfita. Si estuviese aquí Jose_J me habría sacado tarjeta roja por haber escrito tantas veces azufre y sulfitos, pero creo que estaría de acuerdo conmigo en que vinificar sin sulfitar es una ruleta rusa.
Saludos.
PD.- Ja, ja, que gracia, me han censurado el taco XD
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de XurxotintoHola Xurxo.
Me falta por leer alguno de los últimos mensajes, pero por hoy no tengo tiempo para más. Pero queria decir para que vayas calculando que de los 40 kg de uva no vas a sacar 32 litros, y menos con el prensado tan suave que vas a hacer. Calcula un rendimiento como mucho de un 65%.
Hay una página con recipientes de inox de unos 25 litros. Sí la encuentro te adjunto un enlace.
Y la.única solución para el acetato de etilo es aire. No es la panacea porque no va a desaparecer del todo pero se hará más agradable. Y no le tengáis tanto miedo a la oxigenacion del vino.
Un saludo
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de RiaulPues sí, más o menos ese porcentaje me salió a mí con prensa "manual", o mejor dicho, prensando con la mano :D De 21 kg, 13'5 litros (y se me derramó casi un litro). Con lo de la oxigenación la verdad es que nos han metido mucho miedo, a mí el primero. Por ejemplo, te dicen que oxida los antocianos y que se pierde color y tal, pero luego lees por ahí que el oxígeno es necesario para la polimerización de los antocianos, por tanto, para la estabilización del color (y en eso se basa la microoxigenación). ¡Leches, pues tan malo no es! Lo que pasa es que en pequeñas microvinificaciones, bufff, da susto.
Saludos.
Re: Vino tinto casero en zona Baixo Miño
Ver mensaje de NyromantiskGracias a los dos por vuestras opiniones!
Sí, es una suerte vivir en una zona rural que, además, es un paraíso. Si alguna vez podéis conocer esta comarca, no lo dudéis. Vale la pena el viaje. Yo antes vivía en Madrid así que imaginad la diferencia. Aquí huele a cosas de la naturaleza...
Bueno, pues siguiendo con mi cuaderno de bitácora, aclaro que sí que sulfité también los 40 Kg desde un principio. Que la temperatura ambiente era de 20ºC hace ya días. Ahora es de 15ºC. Que sigue fermentando. Que ayer sulfité de nuevo pero sólo pulverizando agua sulfitada por encima del sombrero. Que por la noche ya no olía a acetato...
Que esta mañana, viendo que las temperaturas siguen bajando, decidí chaptalizar con 612 g de azúcar para 36 litros de mosto (siguiendo la regla de los 17 g por cada litro para subir un grado alcólico). No sé si eso ayudará a que no se pare la fermentación por falta de calor pero como el grado probable inicial era de 9,5, por lo menos llegar a 10,5 lo considero necesario.
Y otra cosa, las uvas dan un mosto bastante tintado, no creo que tenga problemas de falta de color si decido prensar y seguir fermentando sin hollejos. Lo que me preocupa es prescindir de seguir extrayendo taninos y otras "sustancias" recomendables. Ya veré que hago. De todos modos, parece que frené a las hordas acéticas así que, de momento, sigo macerando. Ojalá no se me pare la fermentación por el frío ambiental...