Nosotros ya lo tenemos todo en el celler: El blanco de macabeu lo vendimiamos

Nosotros ya lo tenemos todo en el celler:
El blanco de macabeu lo vendimiamos el 24/8, unos 80-90Kg, lo estrujamos y dejamos macerar dos horas, tras las cuales prensamos y pusimos a desfangar, 4 días a 10-12ºC. Poco grado, 1080g/L de azúcar que equivalen a unos 10.5º, y pH correcto, 3.36. Después de desfangar sembramos levadura, y dejamos temperatura a unos 20ºC (aunque hemos llegado a puntas de 24ºC ya que el equipo de frío no daba de más al coincidir con la elaboración del negro). Ayer la densidad se encontraba a 994, así que se encuentra al final de la fermentación. En cuanto a adiciones de químicos, inicialmente unos 10g/Hl de metabisulfito y otros tantos de Ácido Ascórbico, y cuando la densidad rondaba 1050, unos 20g/Hl de Nitrogeno (sales de amonio y vitaminas para alimentar a las levaduras). Ahora al final de la fermentación barajo la posibilidad de añadir más ácido ascórbico para evitar la oxidación, el año pasado subió mucho de color justo después de fermentar y quisiera evitarlo. Alguna recomendación?