Desodorización del aceite de oliva

Voy a tocar un tema tabú, desconocido para el consumidor en general pero muy importante por cuanto puede cambiar algunos conceptos sobre lo que comemos. Los profesionales del sector, productores, envasadores, comercializadores e incluso las autoridades competentes, son conocedoras de estas práctica pero evitan mencionarla, hablar de ella no se consideraría "políticamente correcto".

Vaya por delante que no se trata de nada ilegal.

Estamos ante la que, presuntamente, podría ser la enfermedad del siglo XXI para el zumo de aceituna y los olivicultores, aceites a precios bajos y clasificados como vírgenes y vírgenes extra

Como es fácil de deducir, desodorizar (des-odorizar) consiste en retirar los olores. Este es uno de los procesos que forman parte de las operaciones de refino necesarias para que aceites no comestibles se transformen en comestibles, hasta aquí nada que objetar, el problema surge cuando se utiliza con aceites no destinados al refino.

El desodorizado permite eliminar olores y sabores desagradables, esos que son considerados como atributos negativos en los paneles de cata para atribuir calidades, se retiran los atributos negativos y se refuerzan "encabezando" con AOVE's de cierta calidad, .....¿os suena a algo?. Todo esto es legal porque, por definición, aceite de oliva virgen es: "Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos".

La desodorización está considerada como un medio físico o mecánico y consiste básicamente en un calentamiento (150/160º) y sometimiento a una corriente de vapor, de esta forma los aldehídos (volátiles), causantes de los malo olores y sabores, son separados del aceite.

La industria aceitera considera estos aceites como vírgenes y vírgenes extra. ¿Alguien da más?.

Como casi toda ley y/o normativa, esta también tiene su puerta trasera por donde "escaquearse". La definición es clara y dice "obtenido", no habla de transformaciones posteriores, por lo que, en mi modesta opinión y sin entrar en polémicas, ese zumo de aceituna no debe ser calificado como virgen o virgen extra si ha sido modificado/transformado con posterioridad a su obtención, independientemente del método utilizado.

Incido en que se trata de un método totalmente legal pero eso no impide que me haga la pregunta de cuantos de esos AOV's y AOVE's, que encontramos en los lineales de los comercios, seguirían siéndolos si se analizasen no se permitiese la desodorización.

Algunos comprenderán ahora el por qué de mantener los paneles de cata, junto con los análisis de laboratorio, y no acceder a las peticiones de eliminación que, supuestamente, propugnan ciertos envasadores y comercializadores. Un desodorizado y un poquito de sosa cáustica abrirían, si se lo permitiesen, las puertas para hacer algo parecido a convertir el agua en vino, pero con el aceite.