Para romper el pasado confinamiento obligado y con la sensación del deportista que tiene una lesión grave con más de 3 meses de recuperación, llega el momento de salir y retomar la vida anterior, aunque nunca será igual. Para ese inicio de la "nueva normalidad" (como si ésto fuera normal) buscamos uno de los valores seguros de la ciudad y con sorpresa vemos que no hay sitio (para todos) para el día consensuado y elegido, lo que nos obliga a retrasar el encuentro y hacer alguna toma de contacto antes del partido principal.

Por fin nos reunimos parte de la peña de Kataklub para cenar y ver lo que son dos estrellas postCovid. El local ha separado aún más las mesas en la zona interior y ha sacado alguna de ellas a la terraza ajardinada. La rutina de inicio y final fuera de la mesa se ha modificado (diferente en comida y en cena). No existe carta física sino el consabido QR, bien presentado sin perder clase, para consultas y que se hace tristemente más necesario por la ausencia del sommelier David, aún no incorporado (a estas alturas ya lo estará), aunque se nos hubiera hecho difícil mantener la prohibición del abrazo. Cambios en el personal de sala y todos acoplándonos a las obligatorias normas sanitarias y a los nuevos menús por lo que deberían ser mejor explicados aunque las mascarillas dificulten grandemente el contacto personal.

Mientras llega el resto de los asistentes comentamos con Ricard lo ocurrido en estos meses y la situación de shock que hemos pasado y las secuelas que nos va a dejar a corto y medio plazo. Un horror para todos. Pero hoy es momento de disfrutar así que nos dejamos llevar y vamos al menú largo (155€). Un aperitivo de Aperol con soda (¡¡ a 13€ cada uno !!) del que solo se había pedido uno, pero vinieron dos (¡dichosas mascarillas!) y no me resistí. Solo elegimos el vino de una carta con bastantes cambios, pero manteniendo alto nivel: empezamos con Leirana Finca Genoveva 2018 (39€) un albariño con carácter; pasaríamos luego al tinto con Los Pasitos 2013 (54€) del que cayeron dos botellas, que me parece recordar figuraba en carta como uva listan negro siendo en realidad baboso la variedad de uva, lo que le hace aún más interesante. Ambos gustaron, por lo que salí airoso de la ausencia de David. El servicio académicamente perfecto en todo momento, pero sin aportar información u opinión.

El disfrute se inicia con un preludio junto a la mesa de la cocina donde el propio Ricard es explaya y disfruta con nosotros comentando el origen, la idea y la finalización de cada aperitivo resaltando siempre la importancia del producto de cercanía y de sus amigos (además de ser proveedores) del campo:

. calabacín con tartar, requesón, frambuesa y alcaparras: una creación ya conocida pero muy emblemática y representativa de su filosofía en todos los términos. Un bocado de un tartar exquisito en una presentación muy conseguida.

. caldo de verduras: las verduras horneadas se dejan colgadas dos días y el líquido que se decanta en una sábana, se macera con encurtidos, hierbabuena y amontillano. Por algo dicen de Ricard que es capaz de sacar caldos de un vaso de agua. Hay que repartir todo el contenido entre los bocados a modo de limpiar sensaciones de un paso a otro.

. pancake de bacalao y pimiento rojo asado: en realidad no tiene harina, es una masa de bacalao salado desalado, caldo de bacalao, un poco de sémola de base, gelatina, levadura que hace coagular la proteína del pescado; sobre ello se esparce la masa del buñuelo de bacalao y se termina con el pimiento.

. apio-bola a la brasa y harina de arroz con pollo y mostaza. Por una parte la raíz a la brasa (y ahumada) y luego amasada con la harina para hacer la empanadilla y que sorprende por lo aromática y elegante; por otro lado la preparación se corona con la flor del apio (cuando espiga el tallo) intensa (más que intensa) de apio, cítrica y especiada en boca (nada en nariz); en el interior está el relleno de pollo y mostaza con hoja de lima. Cocina de aprovechamiento desde la raíz a la flor.

Volvemos a la mesa ya impregnados del transfondo que sale de la cocina y con la promesa (siempre incumplida) de resistirnos a los panes para poder llegar al final de la maratón de platos que se avecina y de los que obviaré los cambios introducidos en el caso de las alergias pero que hay que reconocer que incluso alguno lo hubiera cambiado por el mío, como el primero de quisquilla con tomate, café y fresitas. La mayoría disfrutamos de:

. caballa, breva, sopa ahumada y aceite de hoja de higuera: con pipas para los no alérgicos a frutos secos; muy sutil y delicioso cuando sus elementos preveían más potencia que sutileza.

. veloutée gelée de perdiz en escabeche, apio bola y trufa negra: de nuevo piñones y avellanas para los no alérgicos; si el segundo plato es perdiz en escabeche, el último salado será para temblar (¡ y lo fué !).  Muchos sabores y texturas.

. alcachofas, cremoso de caviar y cítricos: siempre me ha parecido que la alcachofa en Ricard merece un monumento y esta nueva versión es de las mejores.

. gamba roja al ajillo, judía bobby y yema de huevo: con la compañía de un sabroso caldo hecho de la misma gamba con un punto de picante de malagueta; para mí de los mejores de la noche.

. ensalada templada de berenjenas asadas, cigalas y hierbas: unas cigalas semicrudas más un sabor y aromas de las verduras asadas que recuerdan la niñez. Busca los orígenes de nuestra cocina casera.

. flor de calabacín rellena de merluza y levadura de cerveza: una holandesa de levadura y de nuevo el protagonista de la temporada el calabacín, en este caso su flor; un poco de menos de presencia de la masa de la base daría más protagonismo al resto de elementos.

. arroz de calabacín, vainilla, merluza y limón: calabacín a láminas y destacan los cítricos en una presentación de base de arroz y los elementos superpuestos que hay que integrar en la boca, siempre suele haber un arroz en el menú porque toca al estar en Valencia, y no es fácil conseguir tantas ideas diferentes. Mantiene nivel.

. lubina guisada en suero de yogurt, patata y clótxina: buen equilibrio de varias texturas y sabores, bien integrados, con calidad de producto.

. ostra pochada con guiso de vaca vieja: con una ostra del Delta d´Ebre curada sobre el fondo; no es un caldo, es un superconcentrado que es una explosión final de intensidad que apabullaría cualquier otro plato que viniera a continuación. Satura de sabor intenso pero un platazo a modo de traca final.

. pastrami de cerdo ibérico: del cogote del cerdo se hace el mini sandwich de pastrami que pretende acompañar al guiso anterior (mejor empezar por él). Entre ambos te hacen sacar la bandera de rendición.

. infusión fría de frutos rojos, remolacha y poleo: tras lo anterior se necesitaba abrir la ventana (de la boca) para un soplo de aire fresco y con esos ácidos de los frutos rojos se consigue.

. cerezas, crema helada de leche de cabra y camomila: de nuevo la acidez de las cerezas consigue ir sacando a flote nuestras papilas y entrando en el mundo dulce poco a poco.

. calabaza asada en dos servicios: calabaza asada y cítricos y buñuelo de calabaza: cremoso de calabaza asada: elegancia de una calabaza perfecta de punto de dulzor; qué importante es tener un campo que da el producto perfecto y siempre el mismo nivel; luego viene la perfección y el equilibrio en la elaboración.

. petit fours: bizcocho helado de chocolate y coco: con dos poleos (a 4.50€ cada uno) y dos cafés Don Gallo (¡a 4€ cada uno!) se acompañaron de un bizcocho tan liviano y esponjoso como sabroso.

Hay que añadir 3 servicios de agua propia cobrados a 4€ (imagino que el término "servicio" incluye el pan con lo que se justificaría) más un agua con gas San Pellegrino (4,80€). No quisimos añadir una copa fuera de la mesa (en el jardín o no) y nos quedamos un poco de tertulia acabando el vino. Al salir y como siempre, el impreso recuerdo de todo lo disfrutado incluyendo comida, vinos y la relación del equipo de trabajo que bien se merecen tenerlos en el recuerdo. Al salir, un repaso a la "biblioteca" de conservas que permite siempre tener el mejor producto.

Había que empezar bien la era postCovid y a fe que bien lo hicimos. Esperemos que no tengamos que volver atrás.

Mi primera vez en este local con las dos estrellas, hacía tiempo de mi última visita, pues desde el anterior encuentro de Restauranteros, los organizadores, entre ellos un buen amigo de Ricard, al que no nombrare (Aurelio) …. Comentó esto porque, un par de platos más si cayeron, y de las referencias vinícolas, ni hablamos. Empezamos tomando un par de aperitivos, acompañados de cava y rica cerveza, en la zona del bar, eso si sentados en dos buenas mesas. Una cebolla asada, rellena de mantequilla de anchoas y una línea negra de ajo negro, empezamos de PM, que rico y claro para ir hacia arriba, otro aperitivo de punch, daikon con huevas de arranque. Pasamos a la cocina, a una pequeña barra antes de entrar, donde Ricard, nos sacaría algún preludio más, además de hablarnos de su cocina y de sus intenciones respecto al contexto que pretenden generar para el producto local , la base importante es la verdura , que producen ellos mismos en casi toda su totalidad , y partiendo de ahí , el resto de los productos , a veces , pese a ser los protagonistas , parecen los secundarios de las verduras , eso sí , secundarios de lujo(mar y tierra) . Con el centro de calabacín, con la parte más tersa, que maridan en grasa de chuleta, con la carne hacen un steak con el que rellenan el calabacín, adornado por un poco de requesón, frambuesa y alcaparra, brutal, top, la leche, etc, etc. Una infusión fría de verduras asadas, amontillado y hierbabuena , con los restos de la verdura que por no quedar bien o apropiado para el plato , no usan , llevan años asándola en el horno a temperatura media para que sude , cuando sale le añaden pimienta, hierbabuena y un poco de amontillado , se deja un día reposar en la nevera , se cuelga en una especie de sabana para que vaya filtrando el caldo , joder , lo tengo que intentar , esta cojonudisimo , un sabor, una intensidad. 50 kilos de verdura para cinco litros de caldo, sin agua…. Asan la raíz del apio, la ahúman, al puré de apio humado le añaden un 5% harina de arroz para darle consistencia, hacen una empanadilla y la rellenan pollo, mostaza y hoja de limonero, muy rica. Ultimo preludio de la mano de Ricard Camarena, quiere que entendamos que estos preludios, aperitivos, llámeles X, son una muestra de la cocina de sabor que viene a continuación, y yo me preguntaba, pero podrá mantener este nivel todo el menú, pues joder, hasta los postres incluidos. Bagir de bacalao (pancake), por encima bacalao y coliflor, nos queda claro vamos a disfrutar como cosacos. Empezamos ya en la mesa, atención sobresaliente, muy atentos a todas nuestras necesidades. Tartar de ventresca de atún del mediterráneo, con jugo de tomate y café , además tenemos el elemento crujiente , indispensable en prácticamente todos los platos de Ricard , en este caso unos pequeños añadidos de tempura , con esto se quiere conseguir que se mastique , y no se trague , ya que el crujiente nos hace masticar y saborear mejor el plato , no se le escapa una , que jodio , el tío, sorpresa grata del café en la creación . Quisquillas prácticamente crudas, por encima unas melosas judías Bobby (típicas de Valencia) , salvia e higos , había algo crujiente , no recuerdo , pero como ya os he comentado en casi todos los platos salados se sigue esa máxima , espectaculares las quisquillas y las judías. Ostras del sol (delta del Ebro), se musculan, sacándolas del mar un par de horas al día, para conseguir una ostra mas grande y carnosa, y de muy buen sabor, napadas con una rica chantillí de merluza y vainilla, chapo (en este plato el crujiente eran trocitos de galleta de mantequilla). Alcachofas de cultivo ecológico en semiconserva, caviar y aceituna de Kalamata, creo que el crujiente podía ser patata frita, cocina para masticar, buena combinación, con la yemita de huevo mágico. Velouté de pollo de corral con boletus Edulis , que buena , no me acuerdo d ellos crujientes , pero la velouté super sabrosa. Pastel de bogavante a la Meuniere, con toque estragón, a nivel. Esparrago blanco de semiconserva a la brasa, anguila ahumada salsa holandesa de anguila y pesto de estragón, nos lo traen con un pan hojaldrado de semillas, no decae el sabor, los perfectos matrimonios entre productos. Arroz cremoso de perejil, bacalao y fino en rama, delicioso. Sándwiches de costilla de vaca, acompañados de berenjena glaseada con mostaza, que sápido y rico todo. Hasta aquí, el salado, para limpiar la boca, y pasar al dulce una infusión fría de cítricos y estragón. Primer postre, mango maduro, curry dulce y helado de hierbas y semillas, el toque del curry en el mango, muy rico. Royal de almendras, calabaza asada y vainilla y un buñuelo de calabaza asada, digno remate, verdura y sabor. Unos ricos petits, tarta de galleta, roca de pistachos, roca de chocolate blanco-pimienta rosa y roca de gianduja, todo ellos sobre una arena de galleta de mantequilla , que también me comí . Y como no, lo acompañe de un cremaet de ron, eso si descafeinado, que a la noche se me olvido decir descafeinado, y casi no duermo…. El tema vinos, aquí merece un aparatado solo para él, pero lo mío es la chapa de comida, así que solo decir que David Rabasa, como el resto del amplio equipo nos trataron de putisima madre, con perdón, o no Bebimos: Paul Clouet Vintage 2008 A.Christman Idig G.G , 2010 (magnum) Leon Beyer Comtes D Eguisheim 2008 Dominio del águila reserva 2015(magnum) Fino Tradiccion “Ricard Camarena” (MAGNUM) Clos Nelin 2016 Gravner Breg 2001 (magnum) Pujanza añadas frías 2013 (magnum) Ganevat En Billat 2014(magnum) Ll Paradiso di Manfredi reserva trentennale 2011 La Diva 2017. En resumen, tanto por la compañía, como por el equipo de profesionales del local, así como por las diligencias de los organizadores de la Peña, una velada de puta madre, disfrute máximo……, 155€ el menú y 85€ el maridaje. GRACIAS A TODOS.

Comer, beber, amistad son los ingredientes perfectos para conseguir felicidad. Cita anual de grupo de amigos de la profesión, y tras el paso por Aponiente (2017) y Can Roca (2018) este año tocaba jugar en casa y tenía que ser Ricard Camarena (2019). El jugar en casa tiene sus ventajas y sus inconvenientes y entre ellos la limitación horaria que te impone el trabajo que motiva la reunión del grupo, lo que nos obligó a empezar a las 15.15 h y acabar a las 17.45 h con lo que nos limitaba al menú degustación corto (llamado Síntesis) y a que la sala (y nosotros) estuvieramos un poco contra reloj. Se cumplieron los horarios y las expectativas.

Tanto Ricard como David hicieron que el poco tiempo que teníamos fuera como sus caldos, un concentrado de experiencias gastronómicas y enológicas en las que disfrutar de todos y cada uno de los momentos de la comida. Ningún cambio en la sala ni en las características del local sobre lo escrito en visitas anteriores; ni falta que hace porque creo que todo está en ese punto de perfección académica, sin perder la cercanía que te hace disfrutar sin corsé de un producto cada vez más auténtico y de kilómetro cero pero no sólo por filosofía, sino porque merece la pena en tema de sostenibilidad (son productores de todas sus verduras menos del espárrago) pero también porque en el plato es la mejor opción. En el tema de vinos dejar hacer a David es como tener un seguro a todo riesgo sin franquicia, te va a sorprender, te va a enseñar cosas que no sabías que existían y algunas que pensabas que ya no quedaban en el mundo, y que por supuesto, que también el primer criterio imprescindible es que sea un buen vino, porque lo que bebes es vino y no filosofía. Estamos en la antítesis de lo que probamos en el Noma.

Íbamos a ser diez comensales, pero uno se quedo colgado en el aeropuerto de Madrid viniendo de San Francisco. Los nueve en dos mesas redondas y tras el aperitivo inicial de los que llegaron a tiempo, hicimos un pase con el proipo Ricard a pie de cocina en el que nos explica con todo detalle el producto, su origen, su preparación y su emplatado. Este detalle hace que el comensal se sienta importante y respetado porque el chef baja a la arena a compartir contigo su trabajo y al mismo tiempo sientes su cercanía que te hace estar cómodo. El resto de platos ya en mesa, tienen todas las explicaciones de ingredientes y preparación, como debe ser en este tipo de cocina.

Lo que comimos y por supuesto, siempre con un producto, servicio y emplatado de primer nivel y en el que destaca la profundidad de los sabores, sin olvidar el pan propio para acompañar:

+ Preludio:

. infusión fría de verduras asadas, amontillado y hierbabuena

. colinabo, rábano y huevas de arenque

. bonito curado, pan y jugo encebollado

. cebolla, anchoa y ajo negro

. espárrago verde a la brasa, emulsión de café con galleta de café cacao y harina de almendra

. apio bola, pollo y mostaza

. calabacín marinado con grasa de vaca y rellenado con tartar de la propia vaca, requeson y frambuesa con emulsión de perejil y alcaparras

+ Platos

. semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado

. ostra al sol, flor de sauco y chantillí de merluza y vainilla

. quisquilla, guisantes encurtidos y fresas de Canals

. ventresca de lubina a la brasa, flor de calabacín estofada al azafrán y clóchina valenciana

. arroz de trufa, perrechico y yema de huevo de corral

. berenjena glaseada, costilla de vaca y mostaza: en realidad esconde un sandwich de costilla de vaca, un consomé de carne y la berenjena asada con mostaza y encurtidos

+ Postre: cereza en tres servicios:

. cereza, migas de eucalipto e hibiscus

. royal de almendra amarga, turrón y crema de helado de cereza

. ravioli y cremosos de chocolate y cereza amarena

+ Petit fours:

. buñuelos de remolacha y rosa

. kumquat-lemon pie

. fresa, tomate y nata

. roca de pistacho helada

En un despliegue de creatividad, texturas y sabores se hace difícil destacar algo, pero en los comentarios que se hicieron a posteriori durante la tarde noche hubo coincidencia en la intensidad de esa infusión inicial, la sorpresa de esa ostra al sol (sacarla dos horas al sol para que haga músculo para cerrar las valvas y cambie su textura (músculo) a más de masticar), esa cebolla de grano dulce y tersa, esa locura de mojar espárrago verde en moka salada, ese apio ahumado durante toda la noche para hacer la masa de la empanadilla, esos 8000 kilos de tomate (¡qué dulzor de tomate!) en semiconserva; para terminar el festival, esa vaca en sandwich y en caldo que es un concentrado de sabor de carne....

De forma paralela, David nos va dando a probar y a justificar el por qué del producto (a veces no es vino y juega con nosotros) elegido para acompañar al plato (o a los ingredientes que lo forman) y siempre buscando sorprender sin olvidar que lo importante es agradar. Lo que disfrutamos en la parte líquida más una manzanilla en la entrada, fueron por orden de aparición:

. Jerome Prevost La Closserie 2016

. Leon Beyer Comtes d´Eguisheim 2010

. Donnhöff Falsenberg GG 2009

. Monopole 1978

. Tedorigawa Sake Junmai Dajinjo -Umaika-1996

. Manfred Riserva 30 anni 2011

. Recóndita Armonía 2017

Difícil destacar algo por el alto nivel de todos ellos, sorprende y nos enamoró un gewürztraminer maduro profundo y envejecido casi 10 años; asombra el sake (este tipo de sakes) con el arroz y es un maridaje a tener en cuenta; y los que somos de viejetes nos quedamos enamorados de cómo un vino blanco sin barrica de 1978 estaba como estaba.. Asombroso y para hacer la ola a esos elaboradores de Rioja de aquella época que pensaban en hacer obras de arte y no en vender la cosecha antes de la vendimia.

Los cafés, la música de fondo, la compañía... todo invitaba a una reposada sobremesa llena de comentarios de lo vivido, pero al igual que en Can Roca salimos corriendo detrás de Pitu para oir su magistral ponencia en el congreso, ahora toca salir corriendo (en taxi) porque algunos tenemos que fichar. Un disfrute de la comida, la bebida y sobre todo la compañía, que ya provoca para ir reservando el encuentro 2020 en Madrid y mantener el nivel de hoy.

Los antecedentes

Ricard Camarena se ha erigido en los últimos años en el estandarte gastronómico más visible de la capital del Turia y, junto a Quique Dacosta, constituye la dupla de embajadores más notables de lo que actualmente entraña la alta cocina en la Comunitat Valenciana. Ambos comparten, además, un espíritu emprendedor y un afán de expansión que ha favorecido aún más su proyección a nivel nacional e, incluso, más allá de nuestras fronteras.

La historia de Ricard Camarena se puede resumir brevemente en una única palabra: progresión. Desde sus inicios en el bar-restaurante de la piscina de Barx, hasta el día de hoy, no ha habido ni un solo paso atrás. Todo ha sido avanzar, pasito a pasito en algunas ocasiones, a grandes zancadas en otras. Algún sonado fracaso ha habido, que el propio Ricard no trata jamás de ocultar, pero, en general, el éxito ha sido una constante en su carrera.

Conocí la cocina de Ricard por primera vez en el restaurante Arrop de Gandía. No me atrevería a asegurarlo con rotundidad, pero, con toda probabilidad, aquella experiencia supuso para mí la primera toma de contacto con el mundo de la alta gastronomía. La cocina que allá se hacía dista bastante de lo degustado en esta mi última visita y, quien se sentó a la mesa aquel alejado día tampoco tiene nada que ver gastronómicamente hablando con quien les escribe ahora. Pero, con el paso de los años, he llegado a la certeza de que aquella experiencia condicionó sin duda alguna toda la relación posterior que he mantenido con el mundo de la restauración y la gastronomía. La cena en Arrop, en cierto modo, me abrió los ojos a una realidad totalmente nueva para mí. Todos los sentidos que habían permanecido como aletargados cuando me sentaba a la mesa comenzaron a despertar y a entrar en juego muchísimo más de lo que lo habían hecho hasta entonces: la vista, el olfato, el gusto e incluso el oído.

No estuve en el ARC del centro de la ciudad pero sí que visité el local de Russafa en un par de ocasiones. Ya allí pude percibir que la cocina de Ricard evolucionaba constantemente y, lejos del estancamiento y la autocomplacencia, cada visita, cada menú y cada experiencia se contextualizaban en un marco referencial totalmente diferente: una marcada apuesta por el producto de proximidad en 2014, la elaboración tan personal de los caldos y fondos en 2015 o la apuesta por el mundo vegetal en esta última temporada.

Nadie puede asegurar nada con rotundidad, pero todo nos lleva a creer que, ahora sí, Ricard ha encontrado finalmente su destino. Quizás no ha alcanzado la meta, y bueno es ello para todos (equipo, comensales y hasta para el propio cocinero), pero parece evidente que ahora ya tiene claro en qué mares navegar. La cocina de Camarena ha perdido aquellos puntazos de acidez y picante un tanto desmesurados que percibí en Russafa en pos de un mayor protagonismo del ingrediente o ingredientes principales. El mar Mediterráneo, pero especialmente la huerta, se erigen en la despensa cuasi única donde Ricard se abastece.

La progresión alcanza trazas superlativas cuando hablamos del entorno y la sala. El nuevo espacio es digno de elogio y admiración. De ello daré cuenta a lo largo de esta valoración, pero, como el propio Ricard nos cuenta, es imposible entender la actual propuesta gastronómica desvinculándola de este maravilloso espacio. Aquí es donde cocinero y equipo han podido explotar técnica y creativamente en toda su plenitud y dar a conocer su propuesta en un marco que hace años costaba mucho imaginar. Amplitud, funcionalidad y elegancia son las trazas más notables de este nuevo local en el que se desarrolla la mejor experiencia en torno a la mesa que se puede disfrutar hoy por hoy en la capital valenciana.

Los preliminares

Tras una recepción formal en la mismísima puerta del edificio por parte del personal del restaurante, nos acompañan a través del patio hasta el interior del mismo. En primer lugar nos llevan hasta un amplio espacio que se ha habilitado para tomar los primeros aperitivos, dar tiempo al cliente para que haga su elección sobre el menú y poder ojear con detenimiento la carta de vinos. Es un salón de techos altos, grandes ventanales que inundan de luz cada rincón del mismo y sofás y mesas bajas donde empezamos a apreciar claramente el disfrute y relajación de los comensales.

Sin embargo, nuestro grupo de seis comensales es acomodado en la pequeña biblioteca que hay anexa a este gran salón y que ejerce también como sala de reuniones del equipo según hemos podido contemplar en algunos reportajes televisivos que se han rodado sobre esta casa. Una gran mesa de mármol preside la sala en la que resulta casi imposible no fisgonear en la estantería del fondo. Encontramos en ella infinidad de libros y tratados de cocina, premios y reconocimientos que ha obtenido el restaurante, etc. Acompañamos este instante con unas copas de cava, alguna que otra cerveza y una copa de Manzanilla Maruja para quien les escribe en estos momentos.

Rápidamente llegan los tres primeros aperitivos:

Velouté de pollo de corral, hoja de limonero y vinagre de Jerez: Caldo que se toma directamente del vaso, sin necesidad de marcar cubertería para degustarlo. Concentración notable pero que, a su vez, se aligera ostensiblemente con los toques cítricos del limonero y tal vez de algún ingrediente más que nos lleva a recordar la cocina thai: ¿Kafir, jengibre, citronela?

Nabo, rábano y huevas de arenque: Pequeño bocado muy refrescante y que deja unas leves pero muy presentes sensaciones picantes en el paladar que son bienvenidas por quienes compartimos mesa en esta ocasión. Lección magistral en pequeño formato de cómo saber combinar la elegancia con la pegada.

Bonito curado, pan y jugo encebollado: Otro bocado en pequeño formato muy resultón y que ayuda a establecer esa primera toma de contacto entre el comensal y la cocina de Ricard: liviana, ligera, sutil, pero sorprendentemente sabrosa.

Tras la ingesta de estos tres primeros pases y tras comunicar nuestra intención de tomar el menú Ricard Camarena (155,00 €), nos acompañan hasta el salón principal. El comedor es bastante menos luminoso que la zona de la que provenimos. Eso sí: la localización estratégica de los puntos de luz consigue focalizar toda la atención sobre cada una de las mesas. La decoración es prácticamente monocromática en tonos marrones, siendo la madera el elemento predominante. Excelente separación entre las mesas que se potencia con la colocación de varias estanterías bajas entre unas y otras, como creando pequeñas salas privadas.

El desarrollo

La experiencia en la sala comienza frente a la cocina abierta donde ya nos espera Ricard Camarena con los primeros bocados del menú. Sin alargarse en exceso y con un tono cercano y humilde, el propio Ricard nos comenta su apuesta clara y rotunda por los productos de la huerta valenciana como hilo conductor del menú que vamos a degustar. Camarena ahora ya no se conforma con la selección cuidada del producto, tendencia ésta ya muy extendida en los grandes restaurantes e, incluso, en otros de menos enjundia. Ahora quiere conocer, seguir y mejorar todo el proceso desde el plantado/sembrado hasta la recolección para determinar cuál es el punto óptimo de cada fruta, de cada hierba u hortaliza y poder alcanzar la excelencia en el plato. Un trabajo codo con codo con los pequeños productores que repercute positivamente a tres bandas: agricultor, cocinero y comensal.

Cebolla, anchoa, ajo negro: Nos presentan en primer lugar el corazón de una cebolla que ha sido confitado y se ha rellenado con una especie de pasta de anchoas y ajo negro. Pocas veces un bocado tan primario en cuanto a su elaboración ha aportado tanta sutileza, tanto placer y cierta complejidad en boca (lo dulce y lo salado). Empezamos bien.

Piel de calabacín, steack tartar y requesón: Bocado un tanto más elaborado que simula un maki japonés. El envoltorio lo constituye la carnaza del calabacín que ha sido macerada con la grasa de la vaca vieja y el corazón del mismo es una especie de tartar de la carne del animal. La ingesta desencadena una secuencia de sabores que empieza por el carácter agreste y vegetal del calabacín en primer lugar y el sabor de la vaca como final.

Colinabo confitado, papada ibérica y sumak: se rinde homenaje a la cocina de tradición y a uno de los platos valencianos con más implantación: el putxero. Nos cuenta Ricard su afán por reproducir en forma de snack uno de los ingredientes que no suele fallar en dicho plato: el nabo. Se utiliza el “napicol”, como se le conoce aquí, un tubérculo más sabroso que el tradicional nabo y cuyo uso es habitual en el putxero. Después de muchas pruebas y no poco estudio se ha conseguido una cocción exacta que permite coger perfectamente el bocado con las manos sin que se deshaga pero evitando a su vez la textura y sabor desagradable que podría llegar a provocar un nabo falto de cocción.

Apio bola, pollo y mostaza: Como si de una escala de complejidad técnica se tratase, alcanzamos el punto máximo de complicación en esta pequeña empanadilla. Con la carnaza del apio bola se crea una especie de masa con la que se elaboran estos “pastissets” que, a su vez, se rellenan con el ave y la mostaza. Textura peculiar, muy esponjosa, elástica, similar a la de los moshis.

Tras la degustación de estos cuatro bocados, nos despedimos cordialmente del cocinero y nos acompañan a nuestra mesa donde comenzamos a disfrutar de la secuencia de platos principales.

Semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado: Protagonismo absoluto del tomate, no de forma accidental, sino consiguiendo aquello que justamente se había dispuesto en el proceso creativo del plato. Se usa un tomate de la pera recolectado en la huerta valenciana en su momento óptimo, a finales del verano, y se guarda en una semiconserva que resulte poco lesiva y no eche a perder las magníficas cualidades de éste. Plato que evoca el recuerdo a quienes hemos tenido la suerte de degustar tomates de la huerta directamente recolectados de la mata y que llegamos a disfrutar tanto o más que aquellos que jamás hayan vivido tal experiencia. Cada bocado supone un viaje a la infancia, a la huerta familiar y a esos maravillosos desayunos o meriendas tomando el tomate directamente de la planta. Resulta muy curioso encontrar un producto tan preciado como la ventresca ejerciendo de acompañante.

Marinado de albur, cremoso de caviar y caviar: El albur o llisa, cortado en pedacitos, constituye la base del plato, juntamente con una muselina elaborada con las huevas del salmón que ejerce como ligazón de esa especie de tartar. Se corona el plato con otras huevas, las del preciado caviar beluga en esta ocasión. Plato sin alardes técnicos, sin complejas cocciones ni espectaculares presentaciones pero que me atrevo a calificar como uno de los mejores del menú. Sorprende desde un primer momento la sencillez en la vajilla que se usa, constante que se mantendrá prácticamente durante todo el menú. La porcelana, preferiblemente blanca, es el soporte más usado a lo largo de toda la comida, opción muy de mi gusto.

Ensalada de angula con salsa césar de anguila: Brotes tiernos y dados de anguila como base del plato y, junto a las angulas, constituyendo la parte sólida del plato, aliñado todo ello con una sutil salsa césar que no resta ni un ápice el protagonismo a quien debe tenerlo: el producto.

Quisquilla, guisantes encurtidos y fresas de Canals: Tal como sucedía con el plato del tomate, se da nuevamente al vegetal el papel de primer protagonista, saliendo airoso de su envite con un producto que tanta excelencia como la quisquilla. En esa constante cuasi obsesiva por conseguir la ligereza en los platos y en todo el menú en general, se corona el plato con unas ricas fresitas que aportan ese toque ácido que contribuye a ello.

Alcachofas ecológicas, anguila ahumada y holandesa de anguila: Otro de los momentos estelares del menú. La llegada de los platos a la mesa se acompaña de un muestreo en el que podemos observar las alcachofas que se usan en su elaboración. De las apariciones televisivas de Ricard en la cadena autonómica tenía constancia del pequeño tamaño de ellas, pero jamás podía haber llegado a imaginar lo realmente pequeñas que son, como de juguete. Se presentan confitadas, acompañando unos dados de anguila de cocción excelente y un presente toque ahumado con el acompañamiento de la holandesa que se elabora con el colágeno de la anguila guardando ciertas reminiscencias con un delicioso pil pil. Alcachofa de “l’horta” y anguila de “l’Albufera”. La cocina de proximidad elevada a los altares.

Cigala en dos servicios: cigala asada en salamandra, velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín: El primer pase satisface sobradamente los instintos más hedonistas de cualquier amante de la gastronomía. El crustáceo se presenta cuasi desnudo, con una cocción de matrícula y sin condimento alguno. Homenaje al producto que se complementa con un segundo pase en el que se aprovechan los deshechos del marisco para elaborar una veoluté que aúna concentración sápida y elegancia.

Cocochas y muselina de merluza, vainas de haba y jugo yodado: La cococha se presenta empanada con un rebozado de grosor notable pero sin atisbo de aceitosidad ni pesadez. El efecto crujiente que le confiere resulta divertido y nos recuerda en cierto modo los excelentes rebozados que se pueden degustar a lo largo y ancho de la geografía nacional. Las habas se cocinan levemente y se consigue con ello una textura firme muy acertada.

Arroz de trufa y yema de huevo de corral: Nuevamente se rinde homenaje a uno de los productos señeros de la gastronomía valenciana. El arroz. Pocos ingredientes, pero excelente resultado. Destacable el toque de acidez que siempre he percibido en los arroces de Ricard, sin alcanzar éste el nivel de otros como el de mostaza y estragón o el de espárragos y levadura degustados en otras visitas. Presencia y protagonismo notable de la trufa negra que siempre da un juego inmejorable en combinación con los arroces melosos.

Pechuga de pato Caneton, ravioli trufado y chantilly de raíz de rábano: A lo largo del menú hemos creído atisbar diferentes homenajes a las corrientes culinarias más influyentes en la carrera de Ricard: a la cocina valenciana representada por el arroz, a la cocina tradicional de la mano del colinabo del cocido o a la cocina de producto con la cigala, por ejemplo. El pato caneton es muy representativo de la cocina francesa más compleja y elegante y su presencia en el menú degustación denota respeto y admiración por esa cocina más academicista cuyos fundamentos siempre subyacen detrás de cualquier cocinero, por muy vanguardista que éste sea. Un conjunto redondo, con los puntos de cocción perfecto, con un interesante juego de texturas y con la magia de saber domesticar el sabor sanguino de la carne del pato sin restarle en demasía ese misma peculiaridad que justamente lo convierte en una carne única e irrepetible. Un grandísimo cierre a la parte salada.

Mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas: Un postre emblemático de la cocina de Camarena que ya pude degustar en mi última visita en 2015. El juego de sabores y la combinación de matices que aportan cada uno de los ingredientes resulta divertidísimo y altamente placentero. Postre ácido, ligero y refrescante como pocos haylos resultando esa crema de hierbas una verdadera genialidad. Resulta divertido jugar a descubrir entre quienes compartimos mesa qué hierbas la configuran ¿Rúcula? ¿Cilantro?

Calabaza en tres servicios: Calabaza asada y mandarina; royal de almendras y calabaza asada; buñuelo de calabaza asada. Nuevamente se rinde homenaje a un postre de gran implantación en los hogares valencianos: la calabaza asada, combinándola con otros productos no menos habituales: los cítricos, representados por la mandarina, y la almendra marcona. El sabor de la calabaza actúa de nexo entre las tres degustaciones y, desde el punto de vista gustativo, no encontramos grandes diferencias entre ellas. Se distinguen entre ellas más por el juego de texturas y temperaturas que por el sabor y en ello radica el encanto de este último pase.

Acabamos la experiencia en la pequeña terraza interior, plácidamente acomodados en los sofás que se han dispuesto a tal efecto. Tomamos allí los cafés y unos originales y deliciosos petit fours: roca de pistacho helada, bombón frío de chocolate con leche y avellana y chocolate blanco con crema de cacahuetes helada.

Para que quede constancia, citaré los vinos con que acompañamos la comida:

Recaredo Terrers Brut Nature gran reserva 2014

Gramona III Lustros Gran reserva Brut Nature 2011

Vila Tondonia Reserva 2004

Viña de Martín Escolma 2013: Un clásico en las recomendaciones

Simeta 2017

El desenlace

No cabe duda que el paso por esta casa supone una experiencia gastronómica de alto nivel cuyo éxito se sustenta en tres sólidos pilares. En primer lugar un entorno maravilloso con esos amplios espacios, cuasi diáfano y en el que tanto el equipo como el cliente ven sobradamente cubiertas todas sus expectativas. En segundo lugar un servicio de altura, encabezado en el caso de nuestra mesa por un excelso David Rabasa, perfecto conocedor del mundo del vino y gran maestro de ceremonias a la hora de convertir el paso por este restaurante en una vivencia cargada de emoción y naturalidad a partes iguales. Y, por último, una cocina que centra el protagonismo en la esencia de cada producto, que focaliza la atención en los sabores nítidos de cada uno de ellos aportándole suaves matices siempre en pos de la ligereza y la sutilidad. Cuesta imaginar en qué ha de mejorar la propuesta que nos ofrece hoy en día este magnífico restaurante.

Podéis leer el post ilustrado con fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/ricard-camarena-la-nave-que-llega-a-puerto.html

Casi hace 5 años desde la última visita a Ricard Camarena y muchos cambios han ocurrido en el último lustro alrededor del cocinero valenciano. Profunda evolución tanto en la cocina como en la experiencia gastronómica que Camarena ofrece. El espacio ubicado en el remodelado Centro de Arte Bombas Gens deja boquiabierto. Una amplitud descomunal aporta un elevado grado de tranquilidad y armonía facilitando la concentración del comensal en el momento gastronómico.

En lo culinario, la cocina de Camarena ha maniobrado hacia una elegancia profundamente local a través del análisis de la huerta y de la mirada al Mediterráneo. De una paleta de sabores más marcada por los ácidos y picantes que eran protagonistas de platos suculentos, se ha pasado a plasmar la esencia del sabor del ingrediente principal de forma más fidedigna. Ahora ácidos y picantes se convierten en secundarios que suelen aparecer al final de las degustaciones. La sutileza y la finura son constantes en las composiciones de Ricard transcurriendo el menú en una nube de ligereza que no impacta al gusto.

El espacio provoca que los primeros aperitivos tengan lugar en la biblioteca. Techos altos, líneas rectas y una decoración deliberadamente simple que traslada al comensal allí donde él quiera pero por poco tiempo. Podríamos estar en Valencia o en Nueva York, la aproximación cognitiva al emplazamiento viene marcada claramente por el contenido del plato. Se comienza con una velouté de pollo de corral con hoja de limonero y vino de Jerez, representación fidedigna y sobresaliente del equilibrio de esta cocina. Le sigue el nabo rábano con huevas de arenque de tonos salinos y picantes y el notable bonito curado en pan crujiente con jugo encebollado de técnica impecable.

Ya en la sala, Ricard presenta en la mesa de pase que precede a la cocina vista la segunda parte del preludio de aperitivos. Se mira a la huerta y se combinan sus ingredientes con otros de gusto más profundos. El gran mérito es que los ingredientes hortícolas siguen siendo claramente los protagonistas gustativos. Así la cebolla con crema de anchoa y ajo negro se muestra dulce y sutilmente salina, la piel de calabacín rellena de steak tartar y requesón muestra todos sus sabores de forma íntegra y el colinabo con papada ibérica se asemeja a esa verdura del cocido con todo su sabor pero sin pizca de grasa. 

Fase de platos en miniatura que llevan tras de sí una esforzada y prologada mise en place. Se finaliza con la extraordinaria patata, con ali pebre y almendra, un ejemplo de fina suculencia y con la empanadilla de apio bola, pollo y mostaza realizada con un porcentaje de arroz que aporta una textura elástica y sorprendente.  

Acabado el profundo preludio que es toda una declaración de intenciones; se llega a la semiconserva de tomate ecológico con ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado. Personalmente una provocación que empuja a reflexionar sobre dónde está el verdadero lujo, en un tomate recogido en Agosto del año pasado y que transmite un frescor increíble o en una gran ventresca de atún. Ustedes mismos.

En el marinado de albur con cremoso de caviar y caviar, el pescado se corta algo más grueso que un sashimi y se le aporta todo el sabor a partir de las huevas de esturión. Un plato notable donde el albur es prácticamente una textura que conduce el tono salino y profundo del caviar junto con ciertos destellos ácidos. Por su parte, la ensalada de angulas está aderezada mínimamente para que las éstas mantengan su mínimo protagonismo gustativo (con el riesgo que eso conlleva), siendo lo destacable del pase la untuosidad y textura de los alevines.

Las quisquillas con guisantes encurtidos, tirabeques y fresas de Canals son sobresalientes. Un elegante dulzor casi primario por el leve tratamiento de los productos se apodera gustativamente del paladar para que en el último momento sea sustituido por un fino picante procedente del encurtido de los guisantes.

Los pases a partir de esta fase del menú van ganando en suculencia pero sin olvidar la perspectiva del refinamiento. Las alcachofas ecológicas con anguila ahumada y holandesa de anguila se presentan tanto a la brasa como confitadas. Los ingredientes en diferentes elaboraciones se refuerzan gustativamente así mismos conformando un plato equilibrado y gustoso.

De repente; Ricard sorprende por una pasmosa sencillez representada con una cigala asada en salamandra barnizada por su propia esencia. Una elaboración primaria y milimétrica que produce un resultado excelente. Crustáceo de gusto ligeramente dulce consustancial a su origen. Para compensar la simplicidad, se sirve un segundo pase, la velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín; emulsión con la carne de las propias patas de la cigala que presenta en primera instancia notas picantes que abren el paladar para posteriormente transitar por lo yodado y lo dulce a través de zanahoria en crudo. Tremendo.

Sin duda, estamos en la mejor fase de la degustación junto con el preludio. EL cogote de merluza rebozado con muselina de merluza, vainas de haba y jugo yodado es de diez. Fritura de elevada pulcritud, trabajo arduo en la preparación de la carne de la merluza que pasa al rebozado y el meditado papel de las vainas que con su astringencia limpian el paladar y te conducen al principio del bocado con cada degustación conjunta. Desde la reflexión y el talento.   

El arroz de trufa y yema de huevo de corral provoca admiración por su gusto ligero y profundo y por su elevada técnica que provoca que la yema no se mezcle con un sabroso arroz que se deposita en el fondo del plato quedando totalmente suelto. Supremo.

La única salvedad a la huerta y al mar es la pechuga de pato canetón, junto con su ravioli trufado y chantilly de raíz de rábano. Una preparación algo más estereotipada en la que se recurre al rábano raifort para generar ese ligero picante que se armoniza con el frescor de la lechuga.

En los postres, la naturalidad sigue reinando. La fruta, las hierbas y la verdura son los elementos principales de un apartado dulce que no hace fiel a su nombre ya que la presencia del azúcar es mínima. En su lugar sensaciones de frescor y limpieza como en la naranja con licuado de eucalipto, perifollo y sésamo garrapiñado. Un postre lozano y al mismo tiempo profundo que navega desde la sencillez de la naranja hasta de la sopa de eucalipto y perifollo.

La transparencia gustativa es fehaciente en las fresas con hibiscus, canela y helado de sésamo blanco. Camarena provoca con su exactitud culinaria que todos los elementos que están en el plato aporten y sean reconocidos por el paladar. De nota desde esa aparente sencillez que flota durante todo el menú.

Se acabaría con un homenaje no nombrado hacia la calabaza representado en un trío de pequeños pases. Comenzando con la calabaza asada con mandarina de sabor dulce y ácido y de una textura remarcable por su confort. Le seguiría la sobresaliente royal de almendras con helado de calabaza asada que es la mayor representación de la Terreta en esta última fase y un buñuelo de calabaza asada pulcro y etéreo que invita a la repetición. Tremenda trilogía.

La cocina de Camarena ha llegado a un punto máximo de equilibrio junto con una levedad aplastante. Estas cualidades además se muestran en platos donde el valenciano refuerza el gusto principal mostrando el ingrediente primordial en más de una elaboración. Así el tomate en semiconserva se acompaña de jugo de tomate ahumado o la ensalada de angula con salsa césar de angula. También la anguila ahumada y a la brasa se escolta con una holandesa de anguila y el cogote rebozado de merluza con una muselina del mismo pescado. Se busca no modificar en nada la esencia del producto, sino fortificarlo desde una perspectiva sutil para que su alma permanezca imperturbable.

También merece resaltar la maestría por parte de Camarena en la generación de secuencias gustativas y en el orden y nitidez que se aprecian en estas sucesiones. Así las quisquillas con tirabeques comienzan en lo dulce y acaban en un distinguido picante y  por ejemplo en la velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín se percibe el camino inverso; primero un picante que barre el paladar para posteriormente transitar por lo yodado y acabar en lo dulce. Fases gustativas limpias y ordenadas en las que cada ingrediente tiene sentido y rol. Picantes y ácidos aparecen a lo largo del menú de forma intensa pero tenue en el tiempo gustativo de cada plato, comportándose como sensaciones de paréntesis y respiro.

La impresión de plenitud se acrecienta con el entorno y el servicio dirigido por David Rabasa, notablemente secundado por Marta de Castro y Salvatore Catalano. La distancia abismal entre mesas, los techos altos y los colores suaves empujan al comensal hacia una comodidad y lujo que engrandece la huella gastronómica.

Post con fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/03/ricard-camarena/

Comida: 9,25

Entorno: 10

Servicio del vino: 9,5

RCP: 9

Recien llegada la segunda estrella, que se retrasó más de lo previsible, parece que el "equipazo" liderado por Ricard y su extraordinario complemento en bodega de David, no parece que se conforme con el éxito alcanzado ni que aminore en su velocidad de crecer.

Ahora tiene un local excelso con su punto elegante y diferenciador, con una entrada que aporta sensación de familiaridad, de entrar en un local que ambienta como si fuera casa propia con sabor a casa de los antecesores; luego pasas a la sala amplia, totalemnte llena, bien separadas las mesas, con la cocina a la vista y cuando te lleva de la mano a la entrada para que Ricard con su naturalidad, sencillez y cátedra de conocimientos pasa a explicarte y participas en los aperitivos, das el paso final a estar "en casa", todo está relajado, amable y preparado para disfrutar.

La cocina sigue en esa dinámica de entrar en un sabor profundo ("tomate como antes"), que te vuelve ese recuerdo en el color, en el olor y sobre todo, muy sobre todo, en el sabor; porque esta cocina quiere resaltar ese sabor que esperas cuando te presentan una alcachofa, un tomate o algo tan sencillo como una patata que se busca en esa patata pequeña perdida en los campos cuando se recoge la cosecha, para que tenga "la esencia" de la patata naciente.

Y luego está David que, ya no es que maride con un vino que resalte el sabor, que no se imponga ni se quede corta  la presencia del vino, sino que complemente lo que te encuentras en el plato; ahora va un paso más allá y busca que también acompañe en el color, y todo ésto además sin tirar de vinos que todos reconoceríamos, sino que se dedica a buscar esas joyitas perdidas por el mundo. ¿Alguien da más?.

El resto del equipo, fuera de líderes, es tan perfecto como invisible (dicho como virtud) en realizar su trabajo; sólamente en el momento de explicar algún plato o resolver alguna duda en la sala, te das cuenta que hay un ejército en cocina y fuera de cocina, para que el ritmo no decaiga. Y es importante porque con el menú largo significa que cuando salimos por la puerta habían pasado casi 4 horas después de tomar el café (o una copa) en la misma sala de entrada o en la terraza, remarcando una vez más ese carácter de "estar como en casa".

Pero es que además todos estos elementos forman un conjunto, una orquesta, en que cada uno cumple su papel y todo funciona armónicamente y lo hace creciendo cada uno por separado y todos en conjunto. Por ello pienso que la segunda estrella es una estación de paso a por la tercera y una vez logrado el summun en el sabor y en la integración de elementos, y hasta en el olor de los platos, con un poco más de "imágen, apariencia, fotogenia" llegará la tercera. La estructura ya está puesta y compromiso en le trabajo no va a faltar.

Se me olvidaba que, además de disfrutar, también comimos y bebimos. Y mucho:

. El Preludio: pequeños bocaditos de grandes productos con sabores de casa:

Consomé de vaca vieja. Piel de calabacín, steak tartar y requeson. Nabo, rábano y huevas de arenque. Bonito curado, pan y jugo encebollado. Cebolla, anchoa y ajo negro. Apio bola, pollo y mostaza.  Patata, all-i-pebre y almendra.

. Los platos: todo sabor y profundidad:

Semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún del mediterráneo, habanero y jugo de tomate ahumado. Marinado de pez limón, cremoso de caviar y caviar. Alcachofas ecológicas anguila ahumada y holandesa de anguila. Cigala en dos servicios: cigala asada en salamandra y velouté de cigalas vainilla y flor de jazmín. Rape a la brasa con jugo marino, piel de calabacín y semilla de cilantro. Arroz de caracoles (sin caracoles) con setas de otoño, trufa y pimienta larga (un plato con unos aromas que enamoran). Pato "Caneton" en dos servicios: pato zanahoria morada y frutos rojos más ravioli cremoso trufa y chantilly de rábano.

. Un prepostre: naranja eucalipto y perifolio: de curiosa estética pero que quizás lo único que no repetiría.

. Postres:

Mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas. Calabaza asada, mandarina y vainilla.

. Petits fours:

Plátano asado, chocolate y vinagre especiado. Bombón frío de chocolate con leche y avellana. Chocolate blanco y crema de cacahuetes helada.

En el apartado de vinos y dejamos al conocimiento de David, nos preparó por un lado un maridaje solo (o casi) de blancos para quien no se ha pasado (aún) al lado oscuro. Por el otro lado fuimos los demás y probamos:

Billecart salmon brut reserve rosé. Clos des Treilles 2016. Gravner Breg 2007 (¡me lo apunto para siempre!). Reichsgraf Von Kesselstatt "Josephshöfer" G G 2010. Dominio del Águila albillo de viñas viejas 2014. Bodegas Bilbainas reserva 1966. Viña Tondonia tinto reserva 1995. Viña Tondonia rosado reserva 2008. Clos Martinet 2013. Clos Nelin 2016. Château de la Maltroye 2015 la vigne blanche. Casa Castillo pie franco magnum 2008. Vinsanto Fontodi 2005 (vaya añada !!! sin necesidad de fortificar).

Destacar en el maridaje de blancos: Bodegas Bilbainas 5º año

A ello añadimos en la entrada un aperitivo de bienvenida con vermuts y un Criadera A de Alvear de quitar el sentido. En medio, que no al principio y con buen criterio, un par de panes de hojaldre que es imposible resistirse por lo que si estuviera al principio de la comida sería imposible llegar al final del menú. En la salida unos buenos cafés y los petits fours mencionados perfectamente servidos.

Algunas cosas más y fotos en: http://katablok.blogspot.com/2018/12/la-religio-dels-michelins.html

Hace unos días vi la película del momento, la vida de Fredy Mercury donde las emociones están a flor de piel durante todo el visionado. La canción Bohemian Rhapsody tiene 7 actos hoy vamos a tener una experiencia gastronómica de unos cuantos actos más.... Llueve detrás de los cristales y aunque el día está plateado y cerrado ponemos rumbo a bombas gens en la avenida de Burjassot donde se encuentra el restaurante de Ricard Camarena. La emoción está presente desde que salimos de casa hasta que después de unas cuantas horas después saldremos impregnados de sensaciones y emociones difíciles de conseguir en una experiencia gastronómica. Llegamos unos minutos antes de hora y desde dentro del restaurante el sumiller David nos vemos y sale a saludarnos. Nos indica que a las 13:30 se abren las puertas. Llevamos tiempo esperando esté día ya qué nos ha preparado un maridaje sorpresa para el menú gastronómico. La recepción es impecable a la hora en punto entramos al restaurante y pasamos al bar donde comienza el festival de sensaciones. Allí tomamos unos aperitivos con el primer vino que será un jerez con mucho volumen en boca pero de una finura fuera de lo común. Se acerca Ricard a saludar a las mesas que estamos en el bar. Desde el momento en que entramos respiramos un ambiente de calma y profesionalidad digno de un saber hacer que se mantendrá durante todo el pase.
Nos acompañan a ver la mesa donde vamos a comer que está situada al lado de la cocina desde donde se ve el exterior del jardín, el sitio es privilegiado. Vamos a la entrada de la cocina donde nos espera Ricard para darnos una clase magistral de adoctrinamiento gastronómico. Nos habla de los productos de base, de proximidad hechos en la huerta de Meliana bajo su supervisión. Aprendemos que es tan importante el sabor de una cebolla o de una patata al igual que puede ser el caviar o marisco que está presente en alguno de los platos que tomaremos en el menú. Después de este preludio con bocados de impecable factura, pasamos a la mesa donde vamos a tener la mejor experiencia gastronómica desde hace mucho tiempo. El menú elegido es de 8+2. La sucesión de platos y el maridaje con los vinos es excelente, el sabor de lo que estamos comiendo se funde con el vino dandonos una sensación de placer,de calma, de serenidad, algo difilmente explicable, cuando se prueban tantos platos. En ningún momento se pierde la sensación de seguir comiendo ya que el hilo conductor desde el primer bocado de los snacs primeros, pasando por los bocados digitales con Ricard y la sucesión de 8 platos y dos postres. El sabor y el respeto por el producto es la bandera que Ricard enarbola y se nota. El tomate sabe a tomate,la ventresca es jugosa,el pato en su punto,el caldo de verduras recuerda al puchero de toda la vida, el postre de calabaza me hizo recordar a mi abuela paterna haciendo buñuelos un día de fallas.... Que se puedan estimular recuerdos de la infancia a través de un plato es un valor añadido díficil de conseguir pero que en Ricard sucede en muchas ocasiones.
Han pasado varias horas,los comensales comienzan a retirarse y nosotros vamos a por los postres....donde tomaremos un vin Santo que está para santiguarse. Nos vamos con la sensación de satisfacción a nivel sensorial a tope llena de matices cada uno a su manera sin interferencias, entrelazandose como susurrándole al oído para no restar protagonismo a nadie... Ha sido una experiencia inolvidable de las que dejan huella en la memoria de las que hablamos a nuestros amigos más próximos. Creo que volverémos pronto. Salimos del restaurante no sin antes pasar por el bar donde tomamos una copa de champagne de despedida, bueno de un hasta luego. Sige lloviendo, pero en nuestras cabezas suena el We are te Champions....
Pd. Mención especial a la selección de vinos por parte de David. Servicio impecable por parte de todo el equipo durante toda la estancia que se hizo corta. Gracias

Sábado 28 de Mayo, día 100% primaveral en la capital del Turia. Aparcamos a las 14:30 justo delante de la antigua fábrica de Bombas gens, que actualmente se identifica como un centro de arte y en el que se enclaustra la nueva propuesta gastronómica del estrellado Ricard Camarena. Se trata de un  barrio obrero y ciertamente industrial en el que la intervención privada está dando lugar a la recuperación de edificios emblemáticos de la ciudad.

En la puerta de la remodelada fábrica nos espera uno de los camareros del restaurante, quien amablemente nos acompaña al bar para nuestra primera toma de contacto con la experiencia que nos ofrece Camarena. El local se divide en dos partes:

Por un lado el bar, un espacio amplio que respeta la antigua estructura de la fábrica, con altas paredes de ladrillo remachadas con madera y una gran librería en uno de sus extremos. Este espacio cuenta además con grandes ventanas que dan a la calle y que, con un cristal translucido, permiten entrar el sol valenciano y convertir la atmosfera en un lugar cálido e informal.

Por otra parte el salón (del que ya avanzo que es uno de los mejores espacios en los que he tenido el placer de comer), al que pasaremos después de degustar los primeros snacks. Un espacio grande, perfectamente iluminado y con entrada de luz natural lateral, acompañada de un gran ventanal al fondo que comunica con la terraza. Todo decorado con un estilo minimalista, que combina los blancos manteles con el marrón oscuro de la madera; un lugar que te invita a relajarte y dejarte llevar.  Integrada en el salón se encuentra la cocina, a vista de tod@s  des de la que Camarena dirige a su gran equipo (nosotros contamos 15-16 cociner@s).

Todo pinta de diez, vayamos con la comida entonces:

Sentados en el bar se nos ofrece algo para beber mientras escogemos entre las dos propuestas que se plantean: Un menú compuesto por 7 platos u otro de 10. Optamos por el primero, puesto que se nos había informado con anterioridad de la consistencia de cada plato. Posteriormente comprobaríamos que habíamos escogido bien.

Mientras nos hidratamos con los primeros tragos de dos cervezas bien frías (cómo se agradece su temperatura!) nos llega el primero de los snacks:

•  Una infusión fría de verduras asadas, amontillado y hierbabuena. Con la infusión, Ricard ya marca su terreno: la huerta y los caldos, su especialidad. Una combinación refrescante y muy sabrosa para ir abriendo boca.

Junto a la infusión se nos deja la carta de vinos, que cuenta con muchísimas referencias, aunque preferimos dejarnos guiar por el maridaje propuesto para nuestro menú.

Con todo decidido, seguimos con el menú y se nos presentan los siguientes 4 aperitivos, todos ellos se comen de un bocado:

• Piel de clabazín, steak tartar y requesón. En nuestra opinión, excesivo el tamaño del calabacín, cuya agua no dejaba lugar al resto de sabores presentes.
• Nabo, rábano y huevas de arenque. Un bocado de la huerta, sabroso y bien conjugado aunque sin artificios.
• Bonito curado, pan y jugo encebollado. Primera muestra del dominio de cierta técnica (aunque no sea el fuerte de la cocina de Camarena). El primer bocado crujiente da rienda suelta a un sabroso líquido fresco que acompaña a la perfección al bonito. Muy rico.

• 

Finalizado este pase y nuestra cerveza, pasamos al salón donde nos espera nuestra mesa. Los camareros nos acompañan amablemente y nos acomodan; del mismo modo, cada vez que vayamos al servicio durante la comida, un camarer@ nos acompañará. Una muestra de distinción sin duda pero que, para quienes no nos gustan las excesivas formalidades, puede llegar incluso a incomodar. Sigamos comiendo: Se nos presentan a continuación 4 nuevos snacks, cada vez de mayor nivel:

• Taco de lechuga y ensaladilla rusa de corvina: Un bocado crujiente y cremoso, que de nuevo muestra el poder de la hortaliza en la cocina de Ricard.
• Cebolla, anchoa y ajo negro: Un mordisco fresco, suave y con muchísimo sabor.
• Apio bola, puerro y hierbas: Aquí hay nivel. Mi pareja y yo coincidimos en catalogarlo como el mejor de los snacks para ambos. Un sabor ahumado al inicio, seguido de la unión del puerro y el apio. Riquísimo.
• Sandwich de cabrito, puerro y hierbas: Aquí se mantiene el nivel del snack anterior. Tanto la textura de la carne como su sabor, dan al aperitivo una puntuación que roza el excelente.

Antes de ir a por el menú propiamente dicho, nos reunimos con Ricard en una barra situada junto a la cocina y en el centro del salón. Allí, el valenciano nos explica su intención gastronómica y nos da a probar unos tomates y unas alcachofas en conserva (aproximadamente tres años) que servirán para acompañar sus elaboraciones. La pasión de este hombre por el producto de la tierra no tiene fin.

De vuelta en la mesa, vamos con el menú escogido:

• Marinado de pez limón, cremoso de caviar leche de almendras e hinojo: Nivel tanto en su elaboración, su punto de cocción y su contraste en la boca. Muy bueno.

• Ostra valenciana, aguacate, sésamo y “horchata” de galanga: Uno de los platos míticos del cocinero valenciano y un instrumento imprescindible en cualquier estrellado. A pesar de ello, tanto a mi pareja como a mí nos resulta muy complicada la textura de la ostra. Se presenta en tres trozos que facilitan su ingesta pero incluso así es un plato que no nos despierta excesivo interés.

• Alcachofas ecológicas, cocochas y vinagreta de apio bola: Un plato que conjunta la huerta con el pescado y cuya ejecución es impecable. Notable.

• Gamba roja y meuniere templada de sus corales: En todos los estrellados he sentido una sensación extraña de descubrimiento en alguno de sus platos. Un sabor nuevo, impredecible, que despierta emociones y admiración (piel de gallina en cada mordisco). Este plato lo consiguió en el Ricard con un sabor increíble que recordaré durante tiempo, a pesar de ser un producto tan cercano a nosotros como la gamba. Chapó!

• Rape a la brasa, emulsión marina, cilantro tostado y  mandarina picante. Sin artificios, así definiría la cocina de Ricard, pero ante semejante producto, quizás los artificios son excesivos. Un plato muy bueno.

• Ravioli de pato, salvia y avellana. Consomé al oloroso: Para este plato se nos presenta un ravioli de pato y se nos recomienda como maridaje un consomé hecho de las propias partes del ave, reducido con vino. El ravioli exquisito, pero para nuestro gusto, la conjunción de ambos elementos resulta excesivamente potente y deja en el comensal demasiado sabor a carne de caza.

• Pato ahumado, espinacas vermout y cacahuetes: Se nos presenta una pechuga de pato, con una salsa muy sabrosa y el punto de cocción perfecto, si bien es cierto que, tanto mi pareja como yo, consideramos que la pechuga es una zona que tiende quedar seca en según qué condiciones.  Un buen plato, pero no excelente.

Finalizado el pase, y habiendo degustado diferentes vinos que posteriormente comentaré, pasamos al punto más flojo de la comida, la parte dulce (Que lástima que el colofón no sea estratosférico siempre!):

• Pre-postre: Naranja, eucalipto y perifollo: Una combinación fresca y muy agradable en boca. Puede que, para nosotros que estamos tan acostumbrados a la naranja, no nos sorprenda tanto su sabor como a los demás comensales foráneos; incluso así lo consideramos rico y con una función limpiadora.

• Postre: Remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo: Una combinación dulce, natural y agradable, aunque nada explosiva. No dio la sensación de un final, no fue un tronador típico de la traca valenciana, sino un pase agradable más. Una lástima.

Una vez todo finalizado, y siendo los últimos comensales en el salón, se nos invita a volver al bar a tomar un café ya que en la terraza que vemos al fondo empieza a llover (día primaveral). Allí, junto al café, se nos presentan cuatro petit fours  compuestos de:

• Plátano asado, chocolate y especias.
• Roca de pistacho.
• Fesón, fresa fermentada y nata.
• Bombón frío de Ferrero Rocher.

Para rematar la tarde, decidimos tomar dos gyn-tonics de G-vine que nos sirvieron con gusto. Cuando son la 19:30 de la tarde y han pasado 5 horas desde nuestra llegada, nos marchamos del restaurante de Camarena con una gran sensación y con la idea de clara de que el producto no requiere de excesiva técnica y artificios de otros, sino la pasión que Ricard demuestra en cada uno de sus platos. 

En cuanto a la bebida, las referencias fueron las siguientes:

• Mustiguillo Finca Calvestra, 2016.
• Foradori “Fontanasanta Nosiola”, 2015.
• Pazo Señorans, 2009.
• Fritz Haag Brauneberger 2009.
• Recaredo Terrers, 2013.
• Clarete. Pícaro del águila, 2014.
• Prado Enea. Gran Reserva 2004. Rioja.
• Recondita Armonia, 2013.

Primera visita al nuevo proyecto de Ricard; un lugar que te envuelve, te hipnotiza, que te prepara para lo que tiene que llegar...

Poco mas que añadir a los comentarios anteriores, en cuanto a decoración, vajilla, etc

Trato extraordinario: profesional, amable, cercano...te hacen sentir cómodo en todo momento, como si los conocieras  toda la vida....da gusto!!

Optamos por el menú "degustación", y no defraudó en absoluto, tanto en cantidad, calidad, cadencia en el servicio, tiempos...como era de esperar.

Preludio: 10 bocados, todos a gran nivel. Desde el primero,  velouté de pollo/jerez/hoja de limonero, al último, tomate/mozzarella/jjugo de anchoa .Este último servido, previa explicación en una barra, justo delante de la maravillosa-y silenciosa- cocina, por parte de Ricard, con el que pudimos compartir opiniones(tanto en ese momento como posteriormente, cuando se acercóa  la mesa a conocer cómo nos iba el ágape) acerca de esa conserva de tomate, la anchoa... y el umami (ese nuevo sabor)

De principales, todos a gran nivel.( no se baja el listón nunca, y se agradece)

- Ensalada de quisquillas, habitas y fresas.

- Ostra valenciana, aguacate, sésamo y horchata de galanga. 

- Berenjena asada, ventresca de atún rojo y jugo de oxalis.

- Cigala con guisantes estofados a la crema.

- Rape a la brasa, emulsión marina, cilantro tostado y mandarina picante.

- Pato salvaje ahumado, espinacas, vermout y cacahuetes. Se disfruta en dos partes: en primer lugar, un ravioli de los muslos; en segundo, la pechuga. A ambos le acompaña una copa de un jerez(creo recordar) combinado con una reducción, un caldo, de las carcasas y otras partes del pato.

Todos, absolutamente todos los platos de 10...para repetir! Viva la gula!!

De postres: naranja/eucalipto/perifollo, refrescante; y,  pastel templado de calabaza, yogur y jengibre.(que fue lo que menos me entusismó del menú, no sé si por su textura...)

Con los cafés, los petit fours: 

- plátano asado, chocolate y especias.

- roca de pistacho

- carrot cake con vainilla.

- filipino con mousse de cacahuetes

- bombón frío de Ferrero Rocher.

A continuación, salimos a una terraza donde "rematamos" con una copa de Oporto y tres de un Tokaji, sabiamente aconsejados por David (sumiller), que nos asesoro magistralmente en la elección de los vinos, y con el que pudimos(en especial el que suscribe) tener una mas que amigable conversación, rememorando "viejos" tiempos...un verdadero placer.

La RCP es acorde con la experiencia, mas de cuatro horas. No es barato, lo sé...pero quiero repetir!!!!!

Expectativas cumplidas!! Fuimos seis los comensales, y coincidimos ....chapeau!!

Gracias a todo el equipo- sobre todo a David, y como no a Ricard- esperando volver.... con el cambio de carta, y temporada.

Trasladado a una antigua fábrica de bombas hidráulicas de principios de siglo XX, transformada hoy día en un complejo social y de arte cuyo proceso de rehabilitación ha resultado exitoso. Ejemplo a seguir. Elegante, sobrio, espacioso, moderno, logístico, respetuoso… son adjetivos que se me ocurren a bote pronto para definir el entorno que puede envolver al comensal.

Comienzas el periplo en la zona de bar donde, bebida en mano, el preludio hace honor a su definición y se presenta con su primera parte:

Infusión Fría de Verduras Asadas, Hierbabuena y Amontillado

Taco de Lechuga con Ensaladilla Rusa de Corvina

Piel de Calabacín, Steak Tartare y Requesón

Daikon, Rábano y Huevas de Arenque

Tres bocados y un sorbo que cumplen su función eficazmente, dejando de inmediato de hablar de la decoración, la luz o el estilo del local para centrar la atención, así como el resto de conversación, en la sucesión de presentaciones. Una cariñosa bofetada que te ubica a las primeras de cambio.

Enorme el aderezo del steak, con picantes de ida y vuelta, bien escoltado por el punto vegetal del envoltorio.

Esto se acompañó de una cerveza para Hambrebuena y un vermú Primitivo Quiles para servidor.

A continuación nos acomodaron en la mesa, la mayoría de estas tienen buena visión de la totalidad de la sala. Huelga decir que todo raya a gran altura: espaciosidad manifiesta, sillas cómodas, manteles, cristalería… etc.

La segunda parte del preludio refrenda con más efectividad si cabe la finalidad de la primera. Nada más sentar las posaderas, saltan a escena:

Cebolla, Mantequilla de Anchoas y Ajo Negro

Patata, All i Pebre y Almendra

Higo, Pato y Fondillón

Apio, Pollo y Mostaza apio a la brasa

Cabrito, Puerro y Hierbas

La dinámica es la misma, pequeñas composiciones que solo precisan de la pinza inteligente para llevarlos la boca y gozar mientras apuras las bebidas. A cada cual más rico… pero esa cebolleta con una especie de sutil glaseado y acompañada de ese fabuloso relleno… ummmhhh!!!

La última pequeña tentación que propone el preludio es la Zanahoria, Coco y Comino. Fomenta Ricard la relación con el comensal haciéndole partícipe de la finalización del plato. Sirve para cambiar impresiones y charlar un rato con él mientras hace el montaje.

Acabados los prolegómenos empiezan a salir, con una cadencia perfecta, uno tras otro los platos que componen el menú degustación por el que optamos:

Ostra Valenciana, Aguacate, Sésamo y “orchata” de Galanga

Ensalada de Verano, Infusión de Tomate Ahumado, Quisquilla, Bayas y Hierbas

Berenjena, Ventresca de Atún Rojo y Salsa de Hierbas de Costa

Cocochas, Espárragos Blancos, Holandesa de Merluza y Levadura

Gamba Roja de Dénia, Seta Enoki y Curry Rojo

Rodaballo a la Plancha, Patata, Judía Boby y Veloute de Rodaballo

La línea ascendente de placer a lo largo de la degustación es prácticamente constante. Es altamente meritorio mantener el clímax hasta el final tras alcanzarlo a mitad de camino con esas cocochas de elevar a los altares.

Continúa en plena forma la ostra como apertura, pasando ya a ser un clásico de la casa. La delicadeza se hace presente en la ejecución de las verduras de la ensalada, excelentemente percutidas con ese intenso jugo de tomate. El producto, casi desnudo, se abre paso con el atún por bandera escoltado por la ternura de la berenjena y el frescor de la salsa. Punto…

…y aparte merecen las cocochas con el insuperable ligado de la holandesa y unos increíbles espárragos con el toque justo de llama formando un soberbio conjunto.

Intentas superar el knock out del plato previo con la gamba reposada sobre un espejismo de “fideuà” que simula la preparación de la seta. Un trampolín preciso que te aúpa a los dos pases finales. Por un lado, el rodaballo en bárbara combinación con la versión de hervido valenciano y con un fondo marca de la casa. Por el otro, la única carne del menú aderezada con una vinagreta de auténtico escándalo como colofón.

La parte dulce se presenta a modo de pequeñas degustaciones o bocados. Así disfrutamos de:

Bebida de Tomates y Albahaca Thai

Galleta Fría de Anís Eucalipto, Mandarina, Albahaca y Limón

Pastel Templado de Manzana, Vainilla y Pimienta negra

Plátano Asado, Chocolate y Especias

Roca de Pistacho Galleta de Chocolate Especiado

Toca todos los palos del dulce pero no coquetea, ni por asomo, con la saturación. Presencia de cacao comedida, búsqueda de frescura en ingredientes, temperaturas variadas, especiados tan ligeros como poliédricos y texturas múltiples. Un sinfín de matices en general. Cavilación extrema.

Para beber, aparte de lo ya comentado, una botella de Gentlemant Petillant Naturel, Xarel.lo de Clos Lentiscus que acompañó perfectamente el menú. Agua? Sí, también... y sin repercusión específica en la cuenta final.

Varias opciones de pan, ricas todas ellas así como un buen café como final de trayecto.

A mi entender, resulta absurdo y un flirteo innecesario con la insensatez intentar comentar algo que no se sepa de la cocina de Camarena. Particularmente hubo conexión con ella desde que la conocí… pero es que me mantiene enganchado desde entonces. Sigue evolucionando, sigue en modo de búsqueda, muestra inquietud, es pulida, siempre me sorprende con detalles nuevos pero no por ello olvida las bases que, en mi caso, me unieron a ella. Mantiene el fondo arraigado, el compromiso con el entorno a nivel locorregional, es directa en su objetivo, no le veo doblez. Respeta al máximo el producto, su esencia… en definitiva el sabor… mucho sabor.