RC: Raíz, Compromiso… y sabor, mucho sabor

Trasladado a una antigua fábrica de bombas hidráulicas de principios de siglo XX, transformada hoy día en un complejo social y de arte cuyo proceso de rehabilitación ha resultado exitoso. Ejemplo a seguir. Elegante, sobrio, espacioso, moderno, logístico, respetuoso… son adjetivos que se me ocurren a bote pronto para definir el entorno que puede envolver al comensal.

Comienzas el periplo en la zona de bar donde, bebida en mano, el preludio hace honor a su definición y se presenta con su primera parte:

Infusión Fría de Verduras Asadas, Hierbabuena y Amontillado

Taco de Lechuga con Ensaladilla Rusa de Corvina

Piel de Calabacín, Steak Tartare y Requesón

Daikon, Rábano y Huevas de Arenque

Tres bocados y un sorbo que cumplen su función eficazmente, dejando de inmediato de hablar de la decoración, la luz o el estilo del local para centrar la atención, así como el resto de conversación, en la sucesión de presentaciones. Una cariñosa bofetada que te ubica a las primeras de cambio.

Enorme el aderezo del steak, con picantes de ida y vuelta, bien escoltado por el punto vegetal del envoltorio.

Esto se acompañó de una cerveza para Hambrebuena y un vermú Primitivo Quiles para servidor.

A continuación nos acomodaron en la mesa, la mayoría de estas tienen buena visión de la totalidad de la sala. Huelga decir que todo raya a gran altura: espaciosidad manifiesta, sillas cómodas, manteles, cristalería… etc.

La segunda parte del preludio refrenda con más efectividad si cabe la finalidad de la primera. Nada más sentar las posaderas, saltan a escena:

Cebolla, Mantequilla de Anchoas y Ajo Negro

Patata, All i Pebre y Almendra

Higo, Pato y Fondillón

Apio, Pollo y Mostaza apio a la brasa

Cabrito, Puerro y Hierbas

La dinámica es la misma, pequeñas composiciones que solo precisan de la pinza inteligente para llevarlos la boca y gozar mientras apuras las bebidas. A cada cual más rico… pero esa cebolleta con una especie de sutil glaseado y acompañada de ese fabuloso relleno… ummmhhh!!!

La última pequeña tentación que propone el preludio es la Zanahoria, Coco y Comino. Fomenta Ricard la relación con el comensal haciéndole partícipe de la finalización del plato. Sirve para cambiar impresiones y charlar un rato con él mientras hace el montaje.

Acabados los prolegómenos empiezan a salir, con una cadencia perfecta, uno tras otro los platos que componen el menú degustación por el que optamos:

Ostra Valenciana, Aguacate, Sésamo y “orchata” de Galanga

Ensalada de Verano, Infusión de Tomate Ahumado, Quisquilla, Bayas y Hierbas

Berenjena, Ventresca de Atún Rojo y Salsa de Hierbas de Costa

Cocochas, Espárragos Blancos, Holandesa de Merluza y Levadura

Gamba Roja de Dénia, Seta Enoki y Curry Rojo

Rodaballo a la Plancha, Patata, Judía Boby y Veloute de Rodaballo

Rosbif de Solomillo de Vaca, Vinagreta de Lentejas y Cogollo a la Brasa

La línea ascendente de placer a lo largo de la degustación es prácticamente constante. Es altamente meritorio mantener el clímax hasta el final tras alcanzarlo a mitad de camino con esas cocochas de elevar a los altares.

Continúa en plena forma la ostra como apertura, pasando ya a ser un clásico de la casa. La delicadeza se hace presente en la ejecución de las verduras de la ensalada, excelentemente percutidas con ese intenso jugo de tomate. El producto, casi desnudo, se abre paso con el atún por bandera escoltado por la ternura de la berenjena y el frescor de la salsa. Punto…

…y aparte merecen las cocochas con el insuperable ligado de la holandesa y unos increíbles espárragos con el toque justo de llama formando un soberbio conjunto.

Intentas superar el knock out del plato previo con la gamba reposada sobre un espejismo de “fideuà” que simula la preparación de la seta. Un trampolín preciso que te aúpa a los dos pases finales. Por un lado, el rodaballo en bárbara combinación con la versión de hervido valenciano y con un fondo marca de la casa. Por el otro, la única carne del menú aderezada con una vinagreta de auténtico escándalo como colofón.

La parte dulce se presenta a modo de pequeñas degustaciones o bocados. Así disfrutamos de:

Bebida de Tomates y Albahaca Thai

Galleta Fría de Anís Eucalipto, Mandarina, Albahaca y Limón

Pastel Templado de Manzana, Vainilla y Pimienta negra

Plátano Asado, Chocolate y Especias

Roca de Pistacho Galleta de Chocolate Especiado

Toca todos los palos del dulce pero no coquetea, ni por asomo, con la saturación. Presencia de cacao comedida, búsqueda de frescura en ingredientes, temperaturas variadas, especiados tan ligeros como poliédricos y texturas múltiples. Un sinfín de matices en general. Cavilación extrema.

Para beber, aparte de lo ya comentado, una botella de Gentlemant Petillant Naturel, Xarel.lo de Clos Lentiscus que acompañó perfectamente el menú. Agua? Sí, también... y sin repercusión específica en la cuenta final.

Varias opciones de pan, ricas todas ellas así como un buen café como final de trayecto.

A mi entender, resulta absurdo y un flirteo innecesario con la insensatez intentar comentar algo que no se sepa de la cocina de Camarena. Particularmente hubo conexión con ella desde que la conocí… pero es que me mantiene enganchado desde entonces. Sigue evolucionando, sigue en modo de búsqueda, muestra inquietud, es pulida, siempre me sorprende con detalles nuevos pero no por ello olvida las bases que, en mi caso, me unieron a ella. Mantiene el fondo arraigado, el compromiso con el entorno a nivel locorregional, es directa en su objetivo, no le veo doblez. Respeta al máximo el producto, su esencia… en definitiva el sabor… mucho sabor.