Local y elegante

Casi hace 5 años desde la última visita a Ricard Camarena y muchos cambios han ocurrido en el último lustro alrededor del cocinero valenciano. Profunda evolución tanto en la cocina como en la experiencia gastronómica que Camarena ofrece. El espacio ubicado en el remodelado Centro de Arte Bombas Gens deja boquiabierto. Una amplitud descomunal aporta un elevado grado de tranquilidad y armonía facilitando la concentración del comensal en el momento gastronómico.

En lo culinario, la cocina de Camarena ha maniobrado hacia una elegancia profundamente local a través del análisis de la huerta y de la mirada al Mediterráneo. De una paleta de sabores más marcada por los ácidos y picantes que eran protagonistas de platos suculentos, se ha pasado a plasmar la esencia del sabor del ingrediente principal de forma más fidedigna. Ahora ácidos y picantes se convierten en secundarios que suelen aparecer al final de las degustaciones. La sutileza y la finura son constantes en las composiciones de Ricard transcurriendo el menú en una nube de ligereza que no impacta al gusto.

El espacio provoca que los primeros aperitivos tengan lugar en la biblioteca. Techos altos, líneas rectas y una decoración deliberadamente simple que traslada al comensal allí donde él quiera pero por poco tiempo. Podríamos estar en Valencia o en Nueva York, la aproximación cognitiva al emplazamiento viene marcada claramente por el contenido del plato. Se comienza con una velouté de pollo de corral con hoja de limonero y vino de Jerez, representación fidedigna y sobresaliente del equilibrio de esta cocina. Le sigue el nabo rábano con huevas de arenque de tonos salinos y picantes y el notable bonito curado en pan crujiente con jugo encebollado de técnica impecable.

Ya en la sala, Ricard presenta en la mesa de pase que precede a la cocina vista la segunda parte del preludio de aperitivos. Se mira a la huerta y se combinan sus ingredientes con otros de gusto más profundos. El gran mérito es que los ingredientes hortícolas siguen siendo claramente los protagonistas gustativos. Así la cebolla con crema de anchoa y ajo negro se muestra dulce y sutilmente salina, la piel de calabacín rellena de steak tartar y requesón muestra todos sus sabores de forma íntegra y el colinabo con papada ibérica se asemeja a esa verdura del cocido con todo su sabor pero sin pizca de grasa. 

Fase de platos en miniatura que llevan tras de sí una esforzada y prologada mise en place. Se finaliza con la extraordinaria patata, con ali pebre y almendra, un ejemplo de fina suculencia y con la empanadilla de apio bola, pollo y mostaza realizada con un porcentaje de arroz que aporta una textura elástica y sorprendente.  

Acabado el profundo preludio que es toda una declaración de intenciones; se llega a la semiconserva de tomate ecológico con ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado. Personalmente una provocación que empuja a reflexionar sobre dónde está el verdadero lujo, en un tomate recogido en Agosto del año pasado y que transmite un frescor increíble o en una gran ventresca de atún. Ustedes mismos.

En el marinado de albur con cremoso de caviar y caviar, el pescado se corta algo más grueso que un sashimi y se le aporta todo el sabor a partir de las huevas de esturión. Un plato notable donde el albur es prácticamente una textura que conduce el tono salino y profundo del caviar junto con ciertos destellos ácidos. Por su parte, la ensalada de angulas está aderezada mínimamente para que las éstas mantengan su mínimo protagonismo gustativo (con el riesgo que eso conlleva), siendo lo destacable del pase la untuosidad y textura de los alevines.

Las quisquillas con guisantes encurtidos, tirabeques y fresas de Canals son sobresalientes. Un elegante dulzor casi primario por el leve tratamiento de los productos se apodera gustativamente del paladar para que en el último momento sea sustituido por un fino picante procedente del encurtido de los guisantes.

Los pases a partir de esta fase del menú van ganando en suculencia pero sin olvidar la perspectiva del refinamiento. Las alcachofas ecológicas con anguila ahumada y holandesa de anguila se presentan tanto a la brasa como confitadas. Los ingredientes en diferentes elaboraciones se refuerzan gustativamente así mismos conformando un plato equilibrado y gustoso.

De repente; Ricard sorprende por una pasmosa sencillez representada con una cigala asada en salamandra barnizada por su propia esencia. Una elaboración primaria y milimétrica que produce un resultado excelente. Crustáceo de gusto ligeramente dulce consustancial a su origen. Para compensar la simplicidad, se sirve un segundo pase, la velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín; emulsión con la carne de las propias patas de la cigala que presenta en primera instancia notas picantes que abren el paladar para posteriormente transitar por lo yodado y lo dulce a través de zanahoria en crudo. Tremendo.

Sin duda, estamos en la mejor fase de la degustación junto con el preludio. EL cogote de merluza rebozado con muselina de merluza, vainas de haba y jugo yodado es de diez. Fritura de elevada pulcritud, trabajo arduo en la preparación de la carne de la merluza que pasa al rebozado y el meditado papel de las vainas que con su astringencia limpian el paladar y te conducen al principio del bocado con cada degustación conjunta. Desde la reflexión y el talento.   

El arroz de trufa y yema de huevo de corral provoca admiración por su gusto ligero y profundo y por su elevada técnica que provoca que la yema no se mezcle con un sabroso arroz que se deposita en el fondo del plato quedando totalmente suelto. Supremo.

La única salvedad a la huerta y al mar es la pechuga de pato canetón, junto con su ravioli trufado y chantilly de raíz de rábano. Una preparación algo más estereotipada en la que se recurre al rábano raifort para generar ese ligero picante que se armoniza con el frescor de la lechuga.

En los postres, la naturalidad sigue reinando. La fruta, las hierbas y la verdura son los elementos principales de un apartado dulce que no hace fiel a su nombre ya que la presencia del azúcar es mínima. En su lugar sensaciones de frescor y limpieza como en la naranja con licuado de eucalipto, perifollo y sésamo garrapiñado. Un postre lozano y al mismo tiempo profundo que navega desde la sencillez de la naranja hasta de la sopa de eucalipto y perifollo.

La transparencia gustativa es fehaciente en las fresas con hibiscus, canela y helado de sésamo blanco. Camarena provoca con su exactitud culinaria que todos los elementos que están en el plato aporten y sean reconocidos por el paladar. De nota desde esa aparente sencillez que flota durante todo el menú.

Se acabaría con un homenaje no nombrado hacia la calabaza representado en un trío de pequeños pases. Comenzando con la calabaza asada con mandarina de sabor dulce y ácido y de una textura remarcable por su confort. Le seguiría la sobresaliente royal de almendras con helado de calabaza asada que es la mayor representación de la Terreta en esta última fase y un buñuelo de calabaza asada pulcro y etéreo que invita a la repetición. Tremenda trilogía.

La cocina de Camarena ha llegado a un punto máximo de equilibrio junto con una levedad aplastante. Estas cualidades además se muestran en platos donde el valenciano refuerza el gusto principal mostrando el ingrediente primordial en más de una elaboración. Así el tomate en semiconserva se acompaña de jugo de tomate ahumado o la ensalada de angula con salsa césar de angula. También la anguila ahumada y a la brasa se escolta con una holandesa de anguila y el cogote rebozado de merluza con una muselina del mismo pescado. Se busca no modificar en nada la esencia del producto, sino fortificarlo desde una perspectiva sutil para que su alma permanezca imperturbable.

También merece resaltar la maestría por parte de Camarena en la generación de secuencias gustativas y en el orden y nitidez que se aprecian en estas sucesiones. Así las quisquillas con tirabeques comienzan en lo dulce y acaban en un distinguido picante y  por ejemplo en la velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín se percibe el camino inverso; primero un picante que barre el paladar para posteriormente transitar por lo yodado y acabar en lo dulce. Fases gustativas limpias y ordenadas en las que cada ingrediente tiene sentido y rol. Picantes y ácidos aparecen a lo largo del menú de forma intensa pero tenue en el tiempo gustativo de cada plato, comportándose como sensaciones de paréntesis y respiro.

La impresión de plenitud se acrecienta con el entorno y el servicio dirigido por David Rabasa, notablemente secundado por Marta de Castro y Salvatore Catalano. La distancia abismal entre mesas, los techos altos y los colores suaves empujan al comensal hacia una comodidad y lujo que engrandece la huella gastronómica.

Post con fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/03/ricard-camarena/

Comida: 9,25

Entorno: 10

Servicio del vino: 9,5

RCP: 9