Restaurante Ricard Camarena: Acto central de la Peña , no podría ser en otro sitio , sin duda.


Mi primera vez en este local con las dos estrellas, hacía tiempo de mi última visita, pues desde el anterior encuentro de Restauranteros, los organizadores, entre ellos un buen amigo de Ricard, al que no nombrare (Aurelio) …. Comentó esto porque, un par de platos más si cayeron, y de las referencias vinícolas, ni hablamos. Empezamos tomando un par de aperitivos, acompañados de cava y rica cerveza, en la zona del bar, eso si sentados en dos buenas mesas. Una cebolla asada, rellena de mantequilla de anchoas y una línea negra de ajo negro, empezamos de PM, que rico y claro para ir hacia arriba, otro aperitivo de punch, daikon con huevas de arranque. Pasamos a la cocina, a una pequeña barra antes de entrar, donde Ricard, nos sacaría algún preludio más, además de hablarnos de su cocina y de sus intenciones respecto al contexto que pretenden generar para el producto local , la base importante es la verdura , que producen ellos mismos en casi toda su totalidad , y partiendo de ahí , el resto de los productos , a veces , pese a ser los protagonistas , parecen los secundarios de las verduras , eso sí , secundarios de lujo(mar y tierra) . Con el centro de calabacín, con la parte más tersa, que maridan en grasa de chuleta, con la carne hacen un steak con el que rellenan el calabacín, adornado por un poco de requesón, frambuesa y alcaparra, brutal, top, la leche, etc, etc. Una infusión fría de verduras asadas, amontillado y hierbabuena , con los restos de la verdura que por no quedar bien o apropiado para el plato , no usan , llevan años asándola en el horno a temperatura media para que sude , cuando sale le añaden pimienta, hierbabuena y un poco de amontillado , se deja un día reposar en la nevera , se cuelga en una especie de sabana para que vaya filtrando el caldo , joder , lo tengo que intentar , esta cojonudisimo , un sabor, una intensidad. 50 kilos de verdura para cinco litros de caldo, sin agua…. Asan la raíz del apio, la ahúman, al puré de apio humado le añaden un 5% harina de arroz para darle consistencia, hacen una empanadilla y la rellenan pollo, mostaza y hoja de limonero, muy rica. Ultimo preludio de la mano de Ricard Camarena, quiere que entendamos que estos preludios, aperitivos, llámeles X, son una muestra de la cocina de sabor que viene a continuación, y yo me preguntaba, pero podrá mantener este nivel todo el menú, pues joder, hasta los postres incluidos. Bagir de bacalao (pancake), por encima bacalao y coliflor, nos queda claro vamos a disfrutar como cosacos. Empezamos ya en la mesa, atención sobresaliente, muy atentos a todas nuestras necesidades. Tartar de ventresca de atún del mediterráneo, con jugo de tomate y café , además tenemos el elemento crujiente , indispensable en prácticamente todos los platos de Ricard , en este caso unos pequeños añadidos de tempura , con esto se quiere conseguir que se mastique , y no se trague , ya que el crujiente nos hace masticar y saborear mejor el plato , no se le escapa una , que jodio , el tío, sorpresa grata del café en la creación . Quisquillas prácticamente crudas, por encima unas melosas judías Bobby (típicas de Valencia) , salvia e higos , había algo crujiente , no recuerdo , pero como ya os he comentado en casi todos los platos salados se sigue esa máxima , espectaculares las quisquillas y las judías. Ostras del sol (delta del Ebro), se musculan, sacándolas del mar un par de horas al día, para conseguir una ostra mas grande y carnosa, y de muy buen sabor, napadas con una rica chantillí de merluza y vainilla, chapo (en este plato el crujiente eran trocitos de galleta de mantequilla). Alcachofas de cultivo ecológico en semiconserva, caviar y aceituna de Kalamata, creo que el crujiente podía ser patata frita, cocina para masticar, buena combinación, con la yemita de huevo mágico. Velouté de pollo de corral con boletus Edulis , que buena , no me acuerdo d ellos crujientes , pero la velouté super sabrosa. Pastel de bogavante a la Meuniere, con toque estragón, a nivel. Esparrago blanco de semiconserva a la brasa, anguila ahumada salsa holandesa de anguila y pesto de estragón, nos lo traen con un pan hojaldrado de semillas, no decae el sabor, los perfectos matrimonios entre productos. Arroz cremoso de perejil, bacalao y fino en rama, delicioso. Sándwiches de costilla de vaca, acompañados de berenjena glaseada con mostaza, que sápido y rico todo. Hasta aquí, el salado, para limpiar la boca, y pasar al dulce una infusión fría de cítricos y estragón. Primer postre, mango maduro, curry dulce y helado de hierbas y semillas, el toque del curry en el mango, muy rico. Royal de almendras, calabaza asada y vainilla y un buñuelo de calabaza asada, digno remate, verdura y sabor. Unos ricos petits, tarta de galleta, roca de pistachos, roca de chocolate blanco-pimienta rosa y roca de gianduja, todo ellos sobre una arena de galleta de mantequilla , que también me comí . Y como no, lo acompañe de un cremaet de ron, eso si descafeinado, que a la noche se me olvido decir descafeinado, y casi no duermo…. El tema vinos, aquí merece un aparatado solo para él, pero lo mío es la chapa de comida, así que solo decir que David Rabasa, como el resto del amplio equipo nos trataron de putisima madre, con perdón, o no Bebimos: Paul Clouet Vintage 2008 A.Christman Idig G.G , 2010 (magnum) Leon Beyer Comtes D Eguisheim 2008 Dominio del águila reserva 2015(magnum) Fino Tradiccion “Ricard Camarena” (MAGNUM) Clos Nelin 2016 Gravner Breg 2001 (magnum) Pujanza añadas frías 2013 (magnum) Ganevat En Billat 2014(magnum) Ll Paradiso di Manfredi reserva trentennale 2011 La Diva 2017. En resumen, tanto por la compañía, como por el equipo de profesionales del local, así como por las diligencias de los organizadores de la Peña, una velada de puta madre, disfrute máximo……, 155€ el menú y 85€ el maridaje. GRACIAS A TODOS.

  1. #1

    Abreunvinito

    Sin duda está en un gran momento. La segunda estrella tardó pero llegó más que merecidamente.
    Todo es armonía: local, cocina, bodega, chef, sommelier, ambiente..
    Buen disfrute, que es lo que queda para siempre.
    Saludos

  2. #2

    Joan Thomas

    Enhorabuena por el disfrute. Uno de los grandes. En cuanto pueda lo visito.

Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar