Restaurante Ricard Camarena: ¿A por la tercera * ?


Recien llegada la segunda estrella, que se retrasó más de lo previsible, parece que el "equipazo" liderado por Ricard y su extraordinario complemento en bodega de David, no parece que se conforme con el éxito alcanzado ni que aminore en su velocidad de crecer.

Ahora tiene un local excelso con su punto elegante y diferenciador, con una entrada que aporta sensación de familiaridad, de entrar en un local que ambienta como si fuera casa propia con sabor a casa de los antecesores; luego pasas a la sala amplia, totalemnte llena, bien separadas las mesas, con la cocina a la vista y cuando te lleva de la mano a la entrada para que Ricard con su naturalidad, sencillez y cátedra de conocimientos pasa a explicarte y participas en los aperitivos, das el paso final a estar "en casa", todo está relajado, amable y preparado para disfrutar.

La cocina sigue en esa dinámica de entrar en un sabor profundo ("tomate como antes"), que te vuelve ese recuerdo en el color, en el olor y sobre todo, muy sobre todo, en el sabor; porque esta cocina quiere resaltar ese sabor que esperas cuando te presentan una alcachofa, un tomate o algo tan sencillo como una patata que se busca en esa patata pequeña perdida en los campos cuando se recoge la cosecha, para que tenga "la esencia" de la patata naciente.

Y luego está David que, ya no es que maride con un vino que resalte el sabor, que no se imponga ni se quede corta  la presencia del vino, sino que complemente lo que te encuentras en el plato; ahora va un paso más allá y busca que también acompañe en el color, y todo ésto además sin tirar de vinos que todos reconoceríamos, sino que se dedica a buscar esas joyitas perdidas por el mundo. ¿Alguien da más?.

El resto del equipo, fuera de líderes, es tan perfecto como invisible (dicho como virtud) en realizar su trabajo; sólamente en el momento de explicar algún plato o resolver alguna duda en la sala, te das cuenta que hay un ejército en cocina y fuera de cocina, para que el ritmo no decaiga. Y es importante porque con el menú largo significa que cuando salimos por la puerta habían pasado casi 4 horas después de tomar el café (o una copa) en la misma sala de entrada o en la terraza, remarcando una vez más ese carácter de "estar como en casa".

Pero es que además todos estos elementos forman un conjunto, una orquesta, en que cada uno cumple su papel y todo funciona armónicamente y lo hace creciendo cada uno por separado y todos en conjunto. Por ello pienso que la segunda estrella es una estación de paso a por la tercera y una vez logrado el summun en el sabor y en la integración de elementos, y hasta en el olor de los platos, con un poco más de "imágen, apariencia, fotogenia" llegará la tercera. La estructura ya está puesta y compromiso en le trabajo no va a faltar.

Se me olvidaba que, además de disfrutar, también comimos y bebimos. Y mucho:

. El Preludio: pequeños bocaditos de grandes productos con sabores de casa:

Consomé de vaca vieja. Piel de calabacín, steak tartar y requeson. Nabo, rábano y huevas de arenque. Bonito curado, pan y jugo encebollado. Cebolla, anchoa y ajo negro. Apio bola, pollo y mostaza.  Patata, all-i-pebre y almendra.

. Los platos: todo sabor y profundidad:

Semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún del mediterráneo, habanero y jugo de tomate ahumado. Marinado de pez limón, cremoso de caviar y caviar. Alcachofas ecológicas anguila ahumada y holandesa de anguila. Cigala en dos servicios: cigala asada en salamandra y velouté de cigalas vainilla y flor de jazmín. Rape a la brasa con jugo marino, piel de calabacín y semilla de cilantro. Arroz de caracoles (sin caracoles) con setas de otoño, trufa y pimienta larga (un plato con unos aromas que enamoran). Pato "Caneton" en dos servicios: pato zanahoria morada y frutos rojos más ravioli cremoso trufa y chantilly de rábano.

. Un prepostre: naranja eucalipto y perifolio: de curiosa estética pero que quizás lo único que no repetiría.

. Postres:

Mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas. Calabaza asada, mandarina y vainilla.

. Petits fours:

Plátano asado, chocolate y vinagre especiado. Bombón frío de chocolate con leche y avellana. Chocolate blanco y crema de cacahuetes helada.

En el apartado de vinos y dejamos al conocimiento de David, nos preparó por un lado un maridaje solo (o casi) de blancos para quien no se ha pasado (aún) al lado oscuro. Por el otro lado fuimos los demás y probamos:

Billecart salmon brut reserve rosé. Clos des Treilles 2016. Gravner Breg 2007 (¡me lo apunto para siempre!). Reichsgraf Von Kesselstatt "Josephshöfer" G G 2010. Dominio del Águila albillo de viñas viejas 2014. Bodegas Bilbainas reserva 1966. Viña Tondonia tinto reserva 1995. Viña Tondonia rosado reserva 2008. Clos Martinet 2013. Clos Nelin 2016. Château de la Maltroye 2015 la vigne blanche. Casa Castillo pie franco magnum 2008. Vinsanto Fontodi 2005 (vaya añada !!! sin necesidad de fortificar).

Destacar en el maridaje de blancos: Bodegas Bilbainas 5º año

A ello añadimos en la entrada un aperitivo de bienvenida con vermuts y un Criadera A de Alvear de quitar el sentido. En medio, que no al principio y con buen criterio, un par de panes de hojaldre que es imposible resistirse por lo que si estuviera al principio de la comida sería imposible llegar al final del menú. En la salida unos buenos cafés y los petits fours mencionados perfectamente servidos.

Algunas cosas más y fotos en: http://katablok.blogspot.com/2018/12/la-religio-dels-michelins.html

 

  1. #1

    Joan Thomas

    Enhorabuena, felicidades por esa magnifica comida... las fotos hablan por si solas. Se siente al leer tu excelente comentario, que disfrutaste a tope. Espero que el próximo noviembre Michelin, no lo olvide y le otorgue la tercera estrella. Este desde luego lo tengo en mi agenda valenciana para cuando pueda.
    A que tienes ganas de volver ? ;-)
    Saludos

  2. #3

    Abreunvinito

    en respuesta a Joan Thomas
    Ver mensaje de Joan Thomas

    ¿La tercera al año siguiente que la segunda? Creo que no. Ojalá.
    Saludos

  3. #5

    JaviValencia

    Memorable. En julio fuimos y la experiencia fue una delicia. Un referente en nuestra comunidad.

    Abrazotes y felices fiestas!!!

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