Restaurante Solana en Ampuero
  

Restaurante Solana

73
Datos de Solana
Precio Medio:
78 €
Valoración Media:
8.5 10
Servicio del vino:
7.9 10
Comida:
8.6 10
Entorno:
8.9 10
Calidad-precio:
8.8 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Añadir tipo de cocina
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 49,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: domingos noche y lunes

Teléfono


73 Opiniones de Solana

Muchos años visitando al menos uno cada 365 días Solana en la localidad de Ampuero (Cantabria), concretamente en frente del Santuario de la Bien Aparecida. Puedo decir que Ignacio Solana ha alcanzado un estado de madurez y estabilidad. Sabe lo que hace, hace lo que sabe y tiene una empatía gastronómica especial con el público generalista y con los clientes que años tras año y más en verano llenamos este espacio.

La cocina de Ignacio Solana es suculenta, sin estridencias y en conexión con una clientela transversal. Parte de ella visita este restaurante estrellado pero no otros de la misma especie y eso ocurre porque en Solana existe honestidad, atención y una cocina muy cercana al comensal. Se busca más la sonrisa de la mayoría que el ¡ohh! de una minoría más avezada.

Quizás esa confinidad con la clientela venga dada porque Ignacio Solana claramente mantiene los pies en el suelo y no se eleva bajo la carpa de este pequeño circo que es actualmente parte de la gastronomía. La contigüidad del bar de sus padres mantiene a Ignacio a ras. La cocina del bar (¡vaya marmita se puede degustar!) y el restaurante es compartida y en ella se elaboran tanto todos los pases del menú degustación como puede entrar en pleno pase, tres tortillas de patatas o cuatro bocadillos de lomo. El padre de Nacho atiende en la barra y echa la mañana con su furgoneta serigrafiada con el apellido “Solana” haciendo recados mientras que su madre desde una silla en el comedor del bar hace las cuentas con esmero caligráfico y acierto matemático. Ver a los padres al pie del cañón cada día ayudando a su hijo desprende afecto, naturalidad y confinidad. El cliente se siente en casa porque la distancia entre restaurador y cliente casi desaparece. La noche de esta visita se juntaban dos amigos gastronómicos. Un gastronómada impenitente y el que escribe. Nacho nos preparó un menú largo incluyendo algunos platos ya degustados el año pasado. Una fiesta veraniega para disfrutar gastronómicamente y charlar de todo aquello que rodea esta endogámica gastrononía.

La cocina de Ignacio Solana se puede analizar desde el que creo que es el origen o la chispa que origina cada plato. Abordaremos de esta forma el escrito en lugar del habitual orden del menú. Algunos pases se centran en ensalzar el producto, en otros el encuentro de una suculencia para todo el público es el objetivo, Nacho también pone foco en revisar y actualizar clásicos y finalmente estarían aquellos pases en los que podemos decir que hay una mayor dosis de autoría.

Claramente Solana es un restaurante consolidado, de esos que recomiendas sin cavilar en exceso a un amplísimo espectro de público, porque sabes que encontrarán de alguna u otra forma su sitio. La cocina de Nacho Solana se apalanca en la reformulación de clásicos, en el producto de temporada, en la búsqueda de una indiscutible suculencia y con menos frecuencia en la creación de un recorrido con menos referencias.

Las grandes cualidades de esta cántabro son por una parte su paladar, todos los platos son gustosos y por otra; tres características no ligitables, su autoconocimiento, el tratamiento de los pescados y la evolución de su sensibilidad culinaria. Ésta a lo largo de los años ha provocado un aumento de la sutileza en las creaciones de Ignacio, lo cual rezuma en digestiones más gestionables. Todavía queda cierto camino por recorrer sobre todo en algunos platos salseados con cierto exceso donde éstas resultan demasiado densas.

Dentro del extenso menú, sobresalen unos platos por encima de otros. De esta forma, el crujiente de mejillón en escabeche y el bocadillo de anchoa y tomate brillan entre los aperitivos. Las reinterpretaciones del cocido montañés y el marmitako son pases sin fisuras en los que la contundencia ha sido sustituida por elegancia a través de la ligereza y de porciones de cada ingrediente muy bien medidas. Magano y ventresca brillan con luz propia tanto por la calidad de producto como por la incorporación de secundarios no lógicos que complementan el espectro gustativo del plato; lo cual hay que destacar. Finalmente tanto la yema campera del Asón con su carbonara verde, enoki y trufa como la ensalada de tomate y texturas de bocarte destacan por encima de otros. El primero es de una aceptabilidad general indiscutible y en el segundo Ignacio toma mayor riesgo creativo saliendo muy bien parado.

No voy a negar que me considero un buen amigo de Ignacio Solana. Llevamos tiempo conectados. Pero no por ello, voy a dejar de escribir cómo creo que la cocina de Ignacio Solana puede seguir evolucionando. Desde mi punto de vista, el punto de progreso debe radicar en la asunción de un mayor riesgo y una complejidad culinaria superior sin quebrantar las bases de producto y suculencia que han afianzado Solana. Estos pasos se comienzan a ver en algunos de los lances como por ejemplo en la incorporación de queso en un plato de chipirones o de berenjena con la ventresca de bonito o en la declinación del bocarte dentro de una ensalada. De esta forma, los platos brillan con una luz, que resulta mucho más propia.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/09/solana-2019/

Entorno 8,5

Servicio del vino 8

Cocina 8,75

RCP 9

  • Ventresca Solana

Como siempre un trato estupendo y unos platos de estrella, mi valoración es simplemente de 10 tanto en la comida, el servicio, la relación calidad precio... y esto no es un spam, sino que valoro cada restaurante por lo que espero encontrar en él, es decir, cuando voy a un asador, un triestrellado o a la tasca de al lado, sé los platos que espero degustar ( y como la excepción hace la regla, lo más simple te puede enamorar y lo más esperado te puede decepcionar, que haberlos, haylos... La cocina de Nacho para mí brilla como su estrella y en esta última visita hemos probado su increíble menú degustación de invierno, que consistía en lo siguientes platos, pero antes de eso, la presentación de panes, me encanta el pan y está vez había pan de masa madre energético, de leche y rústico, a cada cuál más rico, pero a lo que iba, comenzamos con el primer entrante: lingote de chocolate blanco relleno de foie con perlas de Pedro Ximenez seguimos con la croqueta campeona del 2017, buñuelo de Compango, bocadillo de anchoa y tomate, alcachofa natural, tartar de salmón rojo de Alaska (bajo cero ) y ensalada de bogavante. A continuación ravioli de boniato, setas y foie con sopa de rabo de todo y versión actualizada del cocido montañés. Carnes: pieza de ternera con clorofila, crujiente de chón su jugo, frutas y hortalizas. Pescados: callos de bacalao estofado con carabinero, lubina a la sal, holandesa con angulas y rape negro, curry rojo, moluscos y aire de agua de mar. Postres: cromatismo rojo de fresas, viaje a Tailandia, golmajería y cafés. En resumen, todos los platos estaban buenísimos pero para mí, destacar la versión actualizada del cocido, los raviolis, croqueta, los callos de bacalao, buñuelo y la ternera que estaba como la mantequilla y esos dos postres tan frescos al paladar para acabar. Estamos deseando volver!

Siempre que vengo a casa de Nacho, cuento con la baza de que voy seguro a disfrutar, aquí ya no hay dudas, son muchas las veces y siempre con el mismo resultado, disfrute asegurado, con familia, con amigos, no falla.

En esta ocasión nos juntamos unos pocos amigos, hasta siete, Sergio y Vanesa, Josean, Juanjo y Bego, y Mario, mi pareja gastronomica, sin derecho a roce y un servidor.

Día lluvioso, de frió, de los que apetece, mas si cabe, comer y beber.

Bonito panorama, desde la Bien Aparecida, un entorno de lujo, como siempre tomamos algo en el bar familiar antes de pasar al restaurante , llevamos alguna botella de vino , por supuesto previa aceptación de la casa , hay confianza , y ya sabéis lo que se dice , en otro local , seguro que no me hubiese atrevido a proponerlo , también sacamos alguna botella mas , a mejorado la carta de vinos y todavía puede hacerlo mas , en ello están .

Como de costumbre nos pusimos en manos de Nacho.

Empezamos con una cremita de foie caramelizada con un gel de avellana, creo que esta preparación no puede fallar, nos recomendaron que lo untásemos en el pan, que llaman energético, frutos secos y pasas, tres tipos de pan que hacen o al menos hornean en casa.

Después” la mejor croqueta del mundo 2017”, con la que Nacho gano el concurso de croquetas, mira que he estado veces, alguno me decía, si hombre, seguro que la has comido, ni de coña, me acordaría para toda la vida , esta fue mi primera vez , espectaculares , pasan al podio , cremosas , no , lo siguiente , prácticamente liquidas , exquisitas , hubiese comido treinta , desde luego cuando vuelva con mi niña , vamos a pedir una fuente enorme .

Bocarte relleno de algas, acompañado de un pan de algas, bueno más bien una crujiente galleta con un punto de al-olí, rico, buen bocarte rebozado, quizás el que menos me sorprendió, pero bueno, tampoco era el típico bocarte rebozado, sin mas.

Buñuelo de bacalao , de buñuelo la forma , mas que el fondo , pero bueno es cuestión de enunciados , lo importante es que dentro de un rebozado perfecto , encuentras una ligera brandada de bacalao de exquisito sabor y melosa textura , por lo tanto , como se llame , poco me importa .

Rica ostra de San Vicente, troceada, con gazpachuelo Cantabro, ponía homenaje a R.C, Ricard Camarena, por lo que era un fondo con un gran sabor, pero que no maltrataba a la ostra, plato sobresaliente.

Cocido montañés , pero al estilo Solana , elegante y moderna presentación , eso mejor verlo en foto , un trocito de papada , unas alubias para decorar , una Mouse de morcilla , sal de chorizo y una base gelatinosa de berza y por supuesto , todo ello cubierto de sabroso caldo de cocido , los sabores de un cocido montañés y la estética de un plato de vanguardia .

Ravioli de setas, foie y trufa con sopa de rabo de toro, menudos enunciados, de los que luego tienen sabor, trufa rallada y también en Mouse, yema en forma de pasta y en el ravioli también boniato.

Calamar, texturas y pesto, tallarines de txipiron, espuma de su tinta, puntitos de pesto y todo con un caldito de las patas del calamar, muy sabroso y la textura de los tallarines muy buena.

Oreja de gochu, emulsión de jamón Joselito, espuma de patata y trufa de otoño, mira que no soy yo de oreja de cerdo, pero este plato se me queda en la memoria como uno de los mejores que he comido este año, crujiente, pero lo justo, muy bien cocida y pasada por calor, muy rica y claro con los acompañantes, soberbia.

Ya estaba echando de menos un pescado de esos que tan maravillosamente prepara Nacho, bueno el plato de calamar estaba perfecto, pero aquí venia, la Marmita, una versión de Nacho, que gira alrededor del atún, unos trozos de atún rojo con un veteado espectacular, en un punto soberbio, rodeados de una crema que envolvía el guiso, todo muy sápido y luego además un chupito de caldo de atún.

Albóndiga de ciervo, cubierta de salsa del guiso y acompañada de una crema de patata, también otro plato con sabor, muy potente el ciervo.

Como remate, mas caza, no es que sea yo muy de estas carnes, aunque en ciertas épocas no faltan en los menús de los mejores restaurantes, lomo de venado con mole, rico, pero ya digo, quizás no aprecie estas carnes como para opinar mucho más.

Primer postre, fresco, piedras de las Garmillas, una de las mejores queserías de la zona, con un sorbete de manzana, sorbete “BIEN APARECIDA”, acidez, frescura y buen contraste con el queso.

Postre final , esponja de chocolate , plátano y café , bien , sin mas , últimamente cuando me meto un menú con tanto sabor , y cada día , gracias a dios los chefs se centran en eso en el sabor , cuando llego a los postres , o son muy dulces , soy muy goloso , o ni fu , ni fa , no aquí , en casi todos los sitios , también es verdad que en general no se dota a los postres o mas bien no se les da la importancia que al resto del menú o me parece desde la ignorancia .

Como alguno se quedo con hambre pedimos una tabla de queso, lo de siempre, casi nadie quería, pero no quedaron ni las migajas, me sorprendió y mucho un Divirin, abierto y pasado por horno cubierto de una mermelada, cojonudo.

Petit fours currados , como siempre , gominota de gin , etc.

De beber solo nombrare lo que pedimos allí, ya que es un comentario del local, lo que intento hacer, un champan, Billecart extra brut 65€ , las Gravas , tinto 35€ , Albiker , maceración carbónica , que me encanta y que ya me costo pedir , con dos frikiwines que tenia al lado que casi les da un yuyu , talibanes , este lo pedí para el famoso steak tartar de solomillo añojo , que pedimos , y que se me a olvidado comentaros ,como siempre exquisito , dos de steak , 56€ y el vino 10€ .

Para el dulce , una botella de Peter Jakob Kuhn Riesling 07 , 40€ , una copa de fondillon 1996 , que compartimos , 12€ , cafés a 2,5€ , mi gin tonic de siderit a 8,5€ , la tabla de quesos 30€ y el pan a 3,5€ por persona , yo repetí bastante , en mi caso amortizados , ya lo he comentado anteriormente , yo prefiero que me cobren mas el menú , que pagar por el pan a parte , pero en este caso , además de que es costumbre de la zona , no puedo decir ni mu , primero por como nos tratan , no nos cobraron descorche de cuatro botellas , además de otros detalles , pero sobre todo , el menú sale 68€ , es la leche , como voy a quejarme por lo que me cobren por el pan , me daría vergüenza , yo me hago a la idea de que el menú me sale 71€ , y tan contento y además sigue siendo la pera limonera por ese precio comer este menú y disfrutar del local , de su cocina , de su paisaje y del servicio de todo el equipo de Solana es un regalo gastronomico y desde aquí se lo agradezco.

Un ultimo apunte , la cocina de Nacho , cada año experimenta , desde mi humilde punto de vista , una progresión meteórica , mucha mas técnica , riesgo y sobre todo un refinamiento en las formas y en el fondo muy notable , esta estrella tiene mas puntas que la media .

Llegó el gran día, el miércoles 23 de agosto a las 14h,  teníamos una cita con nuestro amigo Jon (Gastiola) en nada mas y nada menos que en el restaurante Solana, un restaurante que desde hace mucho tiempo estaba inscrito en la agenda de los imprescindibles.

Que decir, del chef Nacho Solana, que no se haya dicho ya.... que pertenece a la cuarta generación de una familia de hosteleros... que ha nacido casi en una marmita... que lleva la cocina en la sangre. Su cocina, no voy a descubrir nada nuevo, guarda en su memoria los guisos de su madre. Es pues una cocina de raíces tradicionales, de producto de proximidad y de temporada que al mismo tiempo se desdobla en una cocina de vanguardia y de autor. Cocina muy honesta, auténtica, en la que los mejores platos de cuchara (solo la he apercibido en el menú degustación que tomamos, pero he tenido suficiente) se entremezclan con otras preparaciones mas vanguardistas que necesitan un gran técnica culinaria para su elaboración. El Chef está al frente del negocio desde el año 2004. En el 2014 fue reconocido como mejor cocinero del Cantábrico en el Festival gastronómico Arcu Atlántico  y desde el año 2011 ostenta una estrella Michelin y un Sol Repsol.

La situación del restaurante es privilegiada, junto al Santuario de la Bien Aparecida, del siglo XVII-XVIII, patrona de Cantabria,  a unos 300 m de altitud sobre el nivel del mar. Ubicado en un anexo del bar, que antaño fue casa de comidas de sus padres y abuelos, posee un comedor moderno, muy luminoso, rodeado de ventanales con vistas a los verdes valles que lo circundan. Debe tener una capacidad para  una 60 personas. Las mesas son amplias, muy bien vestidas, con buena vajilla y cubertería, buenas copas y buenos sillones. La directora de sala es Inmaculada Solana, hermana del chef, gran anfitriona de una gran simpatía y profesionalidad. El servicio, llevado a cabo por un camarero y por la propia Inmaculada fue muy bueno. El servicio del vino fue muy bueno, descorche primera cata y servicio continuado. No recuerdo la carta de vinos, me pareció amplia, pero como decidimos beber vinos de Cantabria, no la hojeamos.

Éramos tres comensales y decidimos tomar el menú degustación, compuesto, en un principio por, si no recuerdo mal, 14 platos y que en esta ocasión fue de 17 ( 7 aperitivos, 8 platos y 2 postres). Pienso que el amigo Jon, buen cliente de los Solana, aun sin solicitarlo, fue el vector de este homenaje, que nos hicieron a los tres.

 - Las 6 primeras fotos de los platos por imponderables técnicos de Verema aparecen con enlace directo, el resto de ellas aparecerán, sin enlace directo, haciendo referencia al texto en negrilla, en el primer comentario.-

Dada la complejidad de este menú, no voy a comentar plato por plato, pues seria interminable. Las fotos hablan por si solas y me referiré únicamente a una valoración general de cada grupo de platos

Comenzamos pues con los aperitivos :

Crema caramelizada de foie con gel de avellana 

La mejor croqueta del mundo declarada como tal en el Madrid fusión 2017.

Buñuelo de bacalao  

Bocarte en bosque marino 

Bocadillo vegetal de codorniz 

Emulsión de aguacate, gazpacho de tomate verde, anchoa marinada 

Ostra a la plancha  crema de maíz dulce y cilantro

Todos los aperitivos estuvieron a una gran altura, difícil de decantarse por uno o por otro, el que menos me impactó fue el bocarte en bosque marino, que encontré algo aceitoso. Jon y MC dijeron lo mismo al respecto. La croqueta estaba para tirar cohetes y el resto de platos excelentes. Además MC tuvo la suerte, como Jon no es un gran amante de las ostras, de comerse la suya, humm...

Siguieron como platos principales :

Judías verdes de nuestra huerta, bacalao, yema de huevo y almejas

Oreja de Gochu, emulsión de jamón ibérico, espuma de patata y trufa de verano

Calamar, ñoquis y pesto

Cigala, jamón blanco Joselito, alubias, berza acipicante

Pochas frescas guisadas al estilo navarro

Caviar de Ampuero

Salmonete de roca con meunière de sus cabezas y gambas

Cochinillo confitado y manzana en tres texturas

Una partitura de platos mejores los unos que los otros, pero ninguno por debajo de un notable. Producto, producto y mas producto excelentemente cocinado, un abanico de platos y guisos tradicionales algunos puestos al día y otros de rancio abolengo, como antaño. Si una cosa es cierta, es que los dos volveremos para comer a la carta, para bañarnos enteramente  en ese mar de guisos de Nacho Solana que nos parecen muy atractivos. Espero que Jon también se unirá a nosotros.

El pan , que acompaño la comida, que no se si lo hacen ellos, fue excelente.

Como postres siguieron :

Piedras Las Garmillas

Sorbete Bien Aparecida

Ambos muy buenos y refrescantes pero tal vez sea, si hay que criticar algo, el punto mas flojo de la comida..

Para beber, optamos por los vinos cantabros y, además de una botella de agua mineral Solares de 1l, tomamos primeramente un Casona Micaela VT Costa de Cantabria. Bodega Casona Micaela (Los Henales). Cepajes 75 % Albariño y 25% Riesling con crianza en depósito de acero, con sus lías finas, de seis meses. Un vino fresco y bien equilibrado, ligero con buena acidez, y por lo que recuerdo con una persistencia en boca no muy alta y seguimos con una botella de  Behetria de Cieza C.O. VT Costa de Cantabria, 2015. Bodega y Majuelos del Cieza. Cepajes 100% Albariño. con 6 meses de crianza en barrica de roble sobre sus lias. Como las otras veces que lo he tomado me pareció intenso, muy fresco y con cierto sabor a moscatel. Ambos vinos acompañaron bien la comida.

Finalizamos con unos buenos cafés y unos deliciosos petits-fours.

La cuenta ascendió a 84,66 €/persona. Excelente RCP. Solana, ya no es mi asignatura pendiente.  Excelente homenaje gastronómico y excelente compañía.Durante la sobremesa pudimos conversar con Nacho Solana, en la soleada terraza exterior donde tomábamos los cafés . Me pareció una persona con los pies en el suelo, muy agradable y muy humana. Imma, su hermana,  también se unió posteriormente a nosotros. Nos invitaron a los cafés y petit-fours .

Ha sido un placer para nosotros compartir este magnifico festín con nuestro amigo Jon (Gastiola) y esperamos poder renovar una nueva experiencia en cuanto sea posible. 

Evidentemente, volveremos a Solana cuando tengamos ocasión de regresar a Cantabria. Muy muy recomendable.

  • Emulsion de aguacate, gazpacho de tomate verde,anchoa marinada

  • Bocadillo vegetal de codorniz

  • Bocarte en bosque marino

  • Buñuelo de bacalao

  • La mejor croqueta del mundo 2017

  • Crema caramelizada de foie con gel de avellana

 

Carta que varía por temporada. Pimientos verdes de Ampuero fritos, buenísimos, tomate ecológico con ventresca y cebolla, croquetas de jamón (las mejores del mundo según Madrid-Fusión 2017), anchoas con pimiento verde y helado de pimiento del piquillo, almejas a la marinera, maganos (chipirón) encebollados, pochas al estilo navarro, huevos de corral con jamón de Jabugo y patatas fritas, todo muy bueno.

También, rabo de toro estofado con puré de apio, picasuelos (pollo de corral) guisados, lubina a la sal con salsa holandesa, salmonete con meuniere de sus cabezas, lomos de salmonete a baja temperatura, rape al horno tradicional, merluza a la romana, ventresca de atún rojo a la piedra de sal negra rodaballo salvaje al horno con refrito, solomillo frisón a la parrilla con puré de manzana y mucho más.

Los postres, buenísimos. Tiramisú en paisaje, tarro de yogurt con fresa y helados de galleta, surtido de delicias dulces.

Domingo soleado, buena temperatura y mesa reservada. Esta vez subimos en moto, nos apetecía tanto a Mila como a mí darnos un paseíllo y disfrutar del viento!

Llegamos y como siempre, recepción perfecta!!

No hay nada más que añadir sobre el establecimiento o el personal porque todo lo que se diga se queda corto. Para nosotros es el restaurante top de la region. Ojeamos la carta, que casi conocemos de memoria y nos indican las cosillas que hay fuera de carta.

Decidimos compartir unos espárragos. Generoso tamaño. Calientes. Perfectos. Se deshacían en la boca nada más posarlo sobre la lengua. Una pasada.

Como segundo entrante, algo ligero lo que hoy El Segundo iba a ser contundente. Por lo tanto, un gazpacho con jalapeños y bonito. Refrescante, en su punto exacto de densidad. Un acierto!!

Nuestro segundo lo teníamos claro. Nos apetecía comer una buena chuleta. Pues aquí tienen, pero no la podemos llamar chuleta de vaca como indica en la carta. Tenemos que llamarlo como chuleta de brontosaurio!! Casi dos Mila os de chuleta que nos pusieron encima de la mesa. Quizás, demasiado marcada; pero aún así tenía un sabor excepcional. Nos encantó!! Lo acompañan con unas ricas patatas fritas y unos pimientos rojos, muy buenas ta,bien. Dato muy importante, es la primera vez que pedimos nos hagan la chuleta sin sal y sale sin sal. En otros establecimientos pasan de todo y nos la sacan bañada.

De postres, aunque ya íbamos bastante llenos pero no se puede decir que no a lo dulce de la comida. Mila, su postre preferido en este establecimiento, la tostada de pan brío he querido como siempre está que te pasas de buena!! Por mi parte, un postre que habían añadido hacia escasos días al menú. Perlas de las Garmillas, la verdad es que estaba bien fresco pero la tarta de queso siempre será su tarta de queso. No volveré a pecar, lo prometo!

Como aperitivos nos pusieron unas tostaos con folie, pero no apareció por ningún lado la famosa croqueta. La mesa de al lado pidió una ración de ellas y se las sirvieron.

El tema del pan, para enmarcar como ya se ha comentado en otras ocasiones.

Como he indicado, subimos en moto y por tanto no hay burbujas. Agua y Coca Cola acompañaron perfectamente una comida, culminada por unos nuevos, y ricos, petit fours junto a unos café excepcionales!!

En definitiva, como siempre que venimos Mila y yo ya estamos deseando volver!,

Cada año visitó Solana en la Bien Aparecida (Cantabria) al menos dos veces. Una propuesta la de Ignacio Solana cada vez más sólida y que progresa paso a paso en busca de identidad propia. Personalidad que desde mi punto de vista se debe construir alrededor del producto, de su temporada y de aumentar o equilibrar su sabor con composiciones de pocos ingredientes que siempre aporten.

Ignacio se mueve mejor en la sencillez de la esencia que en la mezcla compleja. Más domador que equilibrista. Brilla cuando se focaliza en estrujar la sustancia y el carácter del género.

La bandera de los aperitivos se levanta con el foie caramelizado con gel de avellana. Potencia de arranque, recuerdos de Zuberoa. Tonos dulces y untuosos. Sencillo, reconfortante y goloso.

Ya les había hablado de las croquetas de Solana. Me parecen de una fragilidad absoluta, con una bechamel muy trabajada, quebradiza y buen sabor. Fueron hace unos meses las flamantes ganadoras del concurso a la mejor croqueta patrocinado por Joselito durante Madrid Fusión. Lo merecen.

El bocadillo vegetal de codorniz está riquísimo, ligeramente gulesco y algo complejo de comer. Se facilitaría la ingesta a través de un soporte individual que diera forma a la hoja de lechuga. El punto y lacado de la codorniz brillan.

Ya ha comenzado la temporada del bocarte en el cantábrico. En esta ocasión se presenta bajo un rebozado orly y acompañado de un crujiente de algas.Bueno.

Entramos en harina, el menú largo que propone Ignacio Solana consta de cuatro aperitivos, nueve platos y dos postres. Y cada pase no es de solo un bocado. De Solana, con hambre no se sale. El verdel (caballa) con escabeche de codorniz resulta perfecto. Un pulcro ensamblaje en el que se disfrutan de todos los elementos. Acertadísimo.

El calamar con ñoquis y pesto Este es un claro ejemplo de la línea que más disfruto en Solana. Naturalidad y esencia con un fondo de mucha categoría. El ñoqui como sustituto de la patata y el plato como una actualización en clave actual de un guiso de calamar con patatas. Ya espero la versión de este mismo plato con el veraniego chipirón de guadañeta.

De temporada y alta categoría son los espárragos blancos, con caldo de jamón, perrechicos y bacon de mar. Trabajadísimo un fondo de jamón que levanta el espárrago al que le falta un poco de sazón. Bueno.

Se parte de una combinación ganadora en las colmenillas rellenas de foie y chirivía con carbonara y trufa negra. A modo de espuma, esa carbonara resulta más etérea y sedosa, dejando todo el protagonismo para la colmenilla y el aporte olfativo y gustoso de la trufa. Aplausos suculentos.

En el guisante lágrima del maresme, bacalao y yema campera destaca el producto. Crujientes, cada guisante debe ser explotado en la boca para sacar todo el rendimiento a su textura y sabor. Puro satén que conduce a una composición elegante, en la que una cococha de bacalao varía una textura sedosa. Una adaptación hacia la ligereza. ¡Qué bueno!

Los mariscos y pescados en los que Ignacio Solana suele destacar comienzan con la cigala, jamón blanco Joselito, caldo de berza ajipicante y aire de sus cabezas. El velo ibérico resulta complicado de cortar al ser muy fino y estar en una sola pieza. La cigala excelsa de punto con parte de su esencia en ese aire que resulta demasiado volátil que incita a que el plato resulte algo plano. Una composición que tendré que volver a probar.

Como he comentado en otras ocasiones, Ignacio personaliza el menú degustación en función de los clientes. Con los más asiduos, normalmente. Nos conocemos, tenemos amistad y se atreve a que pruebe sus nuevos platos. Uno de ellos, la raya con pilpil de perrechicos y curry indio. Concepto no acertado en estas proporciones y preparación. El pescado demasiado suave cuando se cocina al vapor se acompaña de setas y curry que provocan un eclipse en el gusto del pescado. Secundarios que no refuerzan el sabor yodado de la raya.

Algo similar ocurre con la merluza de anzuelo al vapor, su colágeno y consomé marino vegetal aunque de forma más liviana. El caldo de criadillas de tierra aporta mucho sabor frente a la delicadeza de la merluza. El punto del pescado es inmejorable, pero la técnica del vapor en este plato no sea la más adecuada.

En cambio, el pecho de vaca estofado y lacado con clorofila es digno de alabar. Se saca el máximo partido a una pieza menos noble. Se engrandece la carne través del tiempo y la baja temperatura y se acompaña con un punto de clorofila que se limita a refrescar. Sobresaliente.

Refrescante es la ensalada dulce de tomate con sorbete de yogurt. Funcionan bien el tomate y la fusión que se realiza con un liviano almíbar. Riesgo y destreza.

Notable es el postre de los caramelos. Suena más azucarado del resultado final. Dulce, pero también etéreo y crujiente. Helado y espuma encaja a la perfección.
Se comienza como se finaliza con ese caramelo crujiente. Un dulce final.

En esta visita, algunos pases se encontraban fuera de la línea culinaria en la que Ignacio brilla, tratando de equilibrar mezclas complejas. No obstante la mayoría relucen bajo esa aleación entre producto de temporada, gusto tradicional y ligereza contemporánea sin perder la esencia del sabor. Calamar, colmenillas, guisante y verdel son un póker de platos de alto nivel. Mejora en el apartado dulce y enunciados de platos ligeramente demodé.

Sala cuyas vistas a los verdes prados relajan. Mesas amplias y con buena separación entre ellas que provocan calma. Servicio numeroso cuyo siguiente reto debe ser aumentar la interactuación y recomendación al cliente en el aspecto vinícola.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/04/solanaabril2017/

Cocina -8
Sala 7,5
Entorno 8,5
RCP 9

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La Solana

Moisés subió al Sinaí y volvió con las tablas de la Ley tras echar la partida con Yahvé. Alejandro Magno trepó al Hindu Kush y, al otro lado, enfiló con decisión a la conquista de la India. Un lluvioso domingo de marzo no queda sino orientar el coche La Aparecida arriba en busca de la Revelación, el Nirvana, Eldorado, el cielo prometido o, si todo esto falla, La Solana, que de momento parece no moverse de su sitio al borde del valle.

Al lado del restaurante hay un bar, con esa acogedora pinta de bar de toda la vida que hace que el cliente se quiera quedar ahí más que en casa, en el que uno puede tomar un tentempié antes de enfrentarse a la comida. La severa vecindad del santuario, que podría ser un aviso contra excesos de todo tipo, parece amigable y hospitalaria con un vaso en la mano. A decir verdad, sosteniendo un vaso uno siente que nada malo puede ocurrir y parece hallar ese centro de gravedad permanente que cantaba Battiato, aunque resulte ser un centro que se mueve bastante, que a menudo desafía la gravedad y que se revela bastante temporal (unas horas, en concreto). Pero divago.

Entramos al restaurante y nos correspondió un asiento en ese lateral desde el que se ve la falda del monte, con las vacas y las yeguas paciendo al fondo. Llovía y dentro hacía bien de calor, lo que siempre da un gustico adicional. Como hacía años que yo no había ido a La Solana, pedimos el menú para probar un poco de todo. Se nos avisó de que el mismo no tenía inventario fijo de platos y que estaba sujeto al capricho del chef, lo que nos pareció muy bien. En primer lugar llegó la “degustación de pan”, tres panes distintos para que probásemos y eligiésemos con cuál(es) acompañar la comida. Había un rico pan rústico, un trozo de pan con aceite y otro, el que más me gustó, con frutos, llamado “pan vitamínico”. Fuimos alternando los tres en rondas sucesivas.

Y empezó el desfile de comida. Como entrantes, aterrizaron en la mesa un cuenquito de foie caramelizado con gel de avellana (muy rico) y, atención, páusa dramática y redoble de tambores, “La Mejor Croqueta del Mundo 2017”. No es conveniente meterse en polémicas croquetescas, asunto más peliagudo que insultar al dios de alguien, pues todo el mundo tiene una madre/tía/loquesea que hace la mejor croqueta de la galaxia, por no decir de esta dimensión (yo mismo tengo una en mente), pero los tres comensales estuvimos de acuerdo en que la líquida croqueta que nos sirvieron estaba suave y sabrosa, aunque lamentamos que no hubiese una docena para cada uno, por eso de captar bien los matices.

Llegó el menú y llegó fuerte con un bocadillo vegetal de codorniz que constaba de una jugosa carne envuelta en un par de hojas de lechuga a modo de pan de bocata y, encima, un huevo de codorniz. Una verdadera delicia. A continuación, nos enfrentamos en combate (muy) desigual contra una ostra a la plancha con crema de maíz dulce y cilantro. Tenía el sabor justo a mar para que los que no somos muy partidarios de ese gusto asintiésemos de satisfacción con la cabeza y la mirada perdida en el horizonte (el que se tenga la boca llena impide, por suerte, que uno se ponga a hablar solo, rematando la imagen de loco peligroso). Acto seguido tuvimos delante un calamar cortado en forma de raviolis y (estupendamente) acompañado por ñoquis y un sabrosísimo pesto (insisto: esta salsa estaba riconuda, como dirían en Los Simpson), lo que precedió a unas colmenillas a la carbonara y trufa que no nos emocionaron, no porque estuviesen malas, sino porque nos dimos cuenta de que somos poco seteros. Hablaba Tolkien de la pasión de los hobbits por las setas (no sabemos si se basó en los vascos para esto), pero en el segmento de la Cantabria oriental representado por nuestra mesa levantan pocos furores.

Esto fue compensado con creces (harto compensado, con muchas creces) por el plato ulterior: panceta fresca adobada con cola de cigala a la plancha y aire de soja. A primera vista, pareciera que mezclar lo mejor de los dos mundos, el terrestre y el acuático, daría lugar a un engendro contra natura (como combinar chocolate y cocido montañés, por ejemplo, el equivalente culinario del Chupacabras). ¡Y sin embargo! La crepitante panceta, lo más parecido que tenemos al maná que el Señor envió a los israelitas en el desierto (si no es lo mismo), conjunta a la perfección con la más delicada cigala, dejándonos en un estado de shock, entusiasmo, soponcio, vahído y ¡Bautista, las sales! del que nos resistimos a salir.

No quiero desmerecer al siempre digno bocarte en bosque marino, pero le tocó salir en un puesto ingrato, detrás de un primera fila. Resaltaré el fino rebozado que llevaba. Continuamos con el pescado merced a un salmonete de roca con meunière de sus cabezas y gambas, cuyo toque sedoso contrastaba con el más robusto del pichón de Aráiz en dos cocciones, con fideos udon y puré de apionabo. La ligereza del pescado y el perdigonazo de la caza.

Aquí terminaba el menú pero nos vinimos arriba y pedimos otra plato para terminar de llenarnos, lo que al primer bocado nos dimos cuenta de que fue un exceso. El bonus fue nada menos que un cochinillo confitado y manzana en tres texturas, riquísimo pero que cayó en un paladar ya algo abotargado por alimento en demasía. Con este panorama, nos costó comer incluso las gominolas que venían de postre (fresquísima la de sabor de gintonic) y no digamos ya el refrescante tarro roto de yogurt, con fresas, su compota y helado de galleta, plato que suliveyará a todos los amantes de esa fruta pero que me temo que, por la gula anterior, no supimos aprovechar del todo.

En el apartado del bebercio, mis amigos eligieron un Billecart-Salmon, brebaje que deseché tras un sorbo (de nuevo: ¡las burbujas solo son buenas en la Coca-Cola!). Tras pedir una cerveza, el camarero me ofreció La Mejor Cerveza del Mundo 2015–2016 (en serio), la Gastro, que llegó en una botella de 3/4 de litro. Afrutada y suave, es una recomendable cerveza artesanal, pero (y ya sé que este pero invalidará todo lo anterior; me da igual) no tan rica como la litrona de Mahou Clásica. Cumplió su cometido dignamente, no me entiendan mal, pero uno es de gustos plebeyos. Un copazo de scotch y un café solo pusieron broche de oro al asunto.

En resumen, un viaje que hay que hacer: La Solana ofrece una comida memorable y más si uno va en la mejor compañía.

Tres comensales nos dirigimos el domingo pasado hacia el restuarante Solana para probar el unico estrellado que nos quedaba en Cantabria.
No voy a perder mucho tiempo en describir el enclave poque cualquiera que haya visitado el restaurante sabe que es una maravilla
Primera recepcion en el bar degustando un solera en la barra bastante rico. Procedemos al comedor principal y ya teniamos una ligera idea de pedir el menu degustacion que en nuestro caso fue el siguiente:

Aperitivos
- Ajo blanco,cereza y gambas: Posiblemente el mejor plato del dia. Fresco, equilibrado y muy sabroso y del cual podriamos seguir comiendo un caldero.
- Croqueta de jamon que le robamos a mi madre: Buena bechamel con gran sabor y buen rebozado. Aun asi

Antes de nada aclarar que uno de los comensales no podia comer ostras y al otro no le gusta el pepino. Ningun problema en sustituir la ostra por otro plato y el tartar de salmon por algo distinto. Hago este inciso porque fue una de mis decepciones. Conforme avanzaba el menu no se nos menciono cual seria el cambio por la ostra. Con respecto al tartar de salmon directamente fue eliminado del menu sin previa consulta con los comensales

Ostra a la plancha, crema de maiz dulce y cilantro: la ostra ligeramente marcada combinaba bien con el dulzor del maiz. Otro buen plato. El otro comensal tomo anchoa con helado de pimiento de piquillo que sin estar mal no llego al nivel de la ostra.

Huevo a baja temperatura y crujiente con duxelle de setas y trufa de verano: Aqui empezaron los problemas. Primero la trufa no estaba presente salvo un poco de aceite encima alrededor y segundo y mas importante en 2 de los platos el huevo estaba muy hecho con lo que no se conseguia integrar el resto del plato.

Magano de guadaneta en texturas y crujiente de su tinta: plato de gran sabor pero de nuevo 2 problemas. Falta de temperatura en el conjunto y en mi caso el cefalopodo aun traia consigo la espada y el ojo. Cuando termine mi plato y se lo mostre al camarero simplemente se encogio de hombros, se rio y se dio media vuelta.

Royal de foie, canelon de modena, espuma de queso, crema caliente de col: plato muy bonito visualmente y del cual se agradece terminar en mesa. Sin embargo otra vez faltaba temperatura en la crema de col para que se llegara a integrar la royal de foie completamente. En cuanto a sabor si estaba muy conseguido.

Guiso de fabes con sus tropiezos: plato tradicional mas arraigado en Asturias del cual dire que no tiene nada que envidiar al que preparan nuestros vecinos. Excelente.

Salmonete de roca con meuniere de sus cabezas y gambas: uno de mis pescados favoritos. Perfectamente limpio y cocinado al vacio en su punto. Le faltaba algo de temperatura pero entiendo que para no pasar el punto del pescado hay que ir al limite. Se echo en falta una guarnicion.

Pichon de Araiz en dos cocciones, fideos udon, pure de apionabo: pechuga a la plancha en su punto sangrante y muslitos guisados y glaseados que se deshacian en boca. Muy buena integracion con el resto de elementos en especial el pure de apionabo. Genial.

Postres

" Regreso al futuro": Crema de arroz con leche con toques de naranja y helado de azahar. El conjunto estaba bastante rico y visualmente muy bien. Buen primer postre.
" Huevo de corral": En el plato aparace un trampantojo de huevo muy popularizado ya en bastantes sitios. La corteza era chocolate blanco pintado siendo el interior coco y mango. Esta muy bien terminar la comida con un juego visual, pero en mi opinion no se integraba todo correctamente. La crema de coco tenia demasiada gelatina haciendose una "bola" en boca. Se echo de menos un postre mas contundente o algo con chocolate como elemento principal. Que conste que ya ibamos bien servidos.

Terminamos con 3 muy buenos cafes y los correspondientes petit fours que en este caso fueron gelatina de gin-tonic ( bien conseguida), Chocolate con avellana y una pasta de te. Salvo la gelatina de gin-tonic el resto mejorables para un nivel de estrella.

Mencion aparte para el pan pues estaba realmente rico.

El servicio del vino se limito a abrir la botella y dejarla en la mesa. No me molesta en absoluto tener que servirme, de hecho, muchas veces hasta lo prefiero. Sin embargo a estos niveles espero algo mas.

Echo de menos que en un menu degustacion me den el menu a la vez que lo como para no perderme pero esto es ya una apreciacion personal.

Con respecto al servicio desde mi punto de vista le falto un poco mas de comunicacion como ya dije antes con el asunto del tartar y en general algo mas de "alma" o interaccion con el comensal.

La factura ascendio a 287,20 con 1 y 1/2 botellas de vino, 1 botella de agua, 3 menus, cafes y pan.

La sensacion general es de insatisfaccion. A estos niveles creo que son demasiados fallos en la misma comida y mas a estos precios de casi 100 euros por persona

Ya ni se las veces que hemos visitado este establecimiento, pero lo que si sé es la cara de felicidad y la sonrisa con la que salimos tanto Mila como yo de este establecimiento!

Teníamos claro lo que íbamos a pedir y para nuestra mala suerte los pimientos verdes ya habían abandonado la carta hasta la próxima temporada. Por ello nos tocó reorganizar nuestra idea y pensar que degustar!

Una vez acomodados nos indican lo que hay fuera de carta. Un ajo blanco que nos llamó poderosamente la atención y el pecho de vaca que me encandiló nada más explicaron cómo se preparaba.

Así pues, de entradas compartimos:

- Ajo blanco. Con gamba y un granizado de cereza. Decir estupendo es quedarse corto, fabuloso se acerca más pero la verdad que es el mejor ajo blanco que haya probado. Estaba riquísimo! Además, refrescante!

- Almejas a la sartén. Al no quedar pimientos y tampoco ostras, decidimos suplantar las ostras por las almejas. Una almeja fina, de una calidad excelente y con un aceite que de no llevarse el plato podrías estar horas dándole al pan!

Como aperitivo nos sirvieron el tomate deshidratado y la croqueta de la casa. Yo no sé si las robaran o no a la madre de Ignacio, pero lo que si se es que están súper ricas!

De segundos, lo siguiente.

- Mila se decantó por el fabuloso cochinillo en tres texturas. La verdad es que lleva años en carta este plato y siempre sale clacado. Es un deleite para el paladar!

- En mi caso, pecho de vaca. Horneado a muy baja temperatura durante no menos de 36 horas. Parecían las carrilleras que hace una abuela en casa, solo que con un sabor potenciado por mil! Una pasada de bueno! Tanto con este plato como con la ijada este año Ignacio lo ha bordado,

Como dato, al no haber pimiento verde nos pusieron al medio una ración de pimiento rojo al horno para que los probásemos. Detallazo.

Ya con los postres, que había ahueco. Mila se decantó por la tarta de queso excepcional. En mi caso hice el sacrificio a la tarta de queso y opte por probar un postre nuevo llamado el limonuco de Nogales. Consiste en un limon de caramelo, que sabe a limon de verdad, y por dentro lleva una especie de crema de limon, Ultra refrescante, Ultra bueno. Un diez por lo original y otro por el sabor.

Dos cafés, excepcionales, concluyeron una comida de otro nivel; comida regada por nuestro amado Billecart Salmon que como siempre no falla.

Como digo siempre, un clásico de Cantabria que mejora. A cada visita!

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