La consolidación de un amigo

Muchos años visitando al menos uno cada 365 días Solana en la localidad de Ampuero (Cantabria), concretamente en frente del Santuario de la Bien Aparecida. Puedo decir que Ignacio Solana ha alcanzado un estado de madurez y estabilidad. Sabe lo que hace, hace lo que sabe y tiene una empatía gastronómica especial con el público generalista y con los clientes que años tras año y más en verano llenamos este espacio.

La cocina de Ignacio Solana es suculenta, sin estridencias y en conexión con una clientela transversal. Parte de ella visita este restaurante estrellado pero no otros de la misma especie y eso ocurre porque en Solana existe honestidad, atención y una cocina muy cercana al comensal. Se busca más la sonrisa de la mayoría que el ¡ohh! de una minoría más avezada.

Quizás esa confinidad con la clientela venga dada porque Ignacio Solana claramente mantiene los pies en el suelo y no se eleva bajo la carpa de este pequeño circo que es actualmente parte de la gastronomía. La contigüidad del bar de sus padres mantiene a Ignacio a ras. La cocina del bar (¡vaya marmita se puede degustar!) y el restaurante es compartida y en ella se elaboran tanto todos los pases del menú degustación como puede entrar en pleno pase, tres tortillas de patatas o cuatro bocadillos de lomo. El padre de Nacho atiende en la barra y echa la mañana con su furgoneta serigrafiada con el apellido “Solana” haciendo recados mientras que su madre desde una silla en el comedor del bar hace las cuentas con esmero caligráfico y acierto matemático. Ver a los padres al pie del cañón cada día ayudando a su hijo desprende afecto, naturalidad y confinidad. El cliente se siente en casa porque la distancia entre restaurador y cliente casi desaparece. La noche de esta visita se juntaban dos amigos gastronómicos. Un gastronómada impenitente y el que escribe. Nacho nos preparó un menú largo incluyendo algunos platos ya degustados el año pasado. Una fiesta veraniega para disfrutar gastronómicamente y charlar de todo aquello que rodea esta endogámica gastrononía.

La cocina de Ignacio Solana se puede analizar desde el que creo que es el origen o la chispa que origina cada plato. Abordaremos de esta forma el escrito en lugar del habitual orden del menú. Algunos pases se centran en ensalzar el producto, en otros el encuentro de una suculencia para todo el público es el objetivo, Nacho también pone foco en revisar y actualizar clásicos y finalmente estarían aquellos pases en los que podemos decir que hay una mayor dosis de autoría.

Claramente Solana es un restaurante consolidado, de esos que recomiendas sin cavilar en exceso a un amplísimo espectro de público, porque sabes que encontrarán de alguna u otra forma su sitio. La cocina de Nacho Solana se apalanca en la reformulación de clásicos, en el producto de temporada, en la búsqueda de una indiscutible suculencia y con menos frecuencia en la creación de un recorrido con menos referencias.

Las grandes cualidades de esta cántabro son por una parte su paladar, todos los platos son gustosos y por otra; tres características no ligitables, su autoconocimiento, el tratamiento de los pescados y la evolución de su sensibilidad culinaria. Ésta a lo largo de los años ha provocado un aumento de la sutileza en las creaciones de Ignacio, lo cual rezuma en digestiones más gestionables. Todavía queda cierto camino por recorrer sobre todo en algunos platos salseados con cierto exceso donde éstas resultan demasiado densas.

Dentro del extenso menú, sobresalen unos platos por encima de otros. De esta forma, el crujiente de mejillón en escabeche y el bocadillo de anchoa y tomate brillan entre los aperitivos. Las reinterpretaciones del cocido montañés y el marmitako son pases sin fisuras en los que la contundencia ha sido sustituida por elegancia a través de la ligereza y de porciones de cada ingrediente muy bien medidas. Magano y ventresca brillan con luz propia tanto por la calidad de producto como por la incorporación de secundarios no lógicos que complementan el espectro gustativo del plato; lo cual hay que destacar. Finalmente tanto la yema campera del Asón con su carbonara verde, enoki y trufa como la ensalada de tomate y texturas de bocarte destacan por encima de otros. El primero es de una aceptabilidad general indiscutible y en el segundo Ignacio toma mayor riesgo creativo saliendo muy bien parado.

No voy a negar que me considero un buen amigo de Ignacio Solana. Llevamos tiempo conectados. Pero no por ello, voy a dejar de escribir cómo creo que la cocina de Ignacio Solana puede seguir evolucionando. Desde mi punto de vista, el punto de progreso debe radicar en la asunción de un mayor riesgo y una complejidad culinaria superior sin quebrantar las bases de producto y suculencia que han afianzado Solana. Estos pasos se comienzan a ver en algunos de los lances como por ejemplo en la incorporación de queso en un plato de chipirones o de berenjena con la ventresca de bonito o en la declinación del bocarte dentro de una ensalada. De esta forma, los platos brillan con una luz, que resulta mucho más propia.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/09/solana-2019/

Entorno 8,5

Servicio del vino 8

Cocina 8,75

RCP 9