Nueva visita al restaurante Solana en Ampuero, pero esta vez aun habiendo hecho lo necesario para reservar con mucha antelación en el restaurante gastronómico, nos tuvimos que conformar con una reserva en la taberna, aunque pudimos elegir a la carta los mismos platos que figuraban en la del gastronómico.

No voy a volver a relatar el CV del Chef Nacho Solana, ni su cocina, ni la situación del restaurante y su entorno. Si estáis interesados en leerlo podéis ir al siguiente link (https://www.verema.com/restaurantes/3496-solana-ampuero/valoraciones/1427996-fin-aparecida). Decir que sigue manteniendo y muy merecidamente desde el 2011 su estrella Michelin y que desde el 2019 ostenta un segundo sol Repsol.

Fuimos a comer como convenido 3 personas a las 13h30. Nos montaron una mesa con mantel de papel en un ángulo de la sala frente al pequeño despacho de la madre del Chef y debajo de una gran TV, desde donde divisábamos toda la taberrna, que se llenó hasta los topes. Ambiente desenfadado, familiar, rustico, algo ruidoso pero con un buen servicio, amable y profesional, llevado a cabo por un camarero del restaurante gastronómico, tanto en sala como en el vino. Este ultimo consistió en presentación de la botella, primera cata y primer servicio. Misma vajilla, cuberteria y copas que en el restaurante, estas últimas Riedel.

Tras leer la carta optamos por compartir los siguientes platos :

La mejor croqueta del mundo 2017.(8 piezas) Como siempre excelentes. Rebozadas con una capa finísima de pan rallado crujiente y con un interior muy cremoso... casi liquido. Esas croquetas de jamón ibérico Joselito te hacen trabajar a fondo las papilas gustativas.

Pincho de tortilla de patatas. Algo babosa y muy gustosa. Riquisima

Caviar de Ampuero.(5 piezas) Pimientos verdes fritos que hay que pelar antes de consumir. Son una verdadera delicia, muy carnosos y suaves.

Pochas frescas "Virgenes" y guindillas. Un buen plato de cuchara.

Chuletón de vaca vieja "selección" de 1,500 Kg a la brasa acompañado de patatas fritas caseras. Carne de excelente calidad, cocinada en su punto perfecto de cocción, bien doradita en el exterior y muy poco hecha en el interior, y acompañado de unas deliciosas patatas fritas. Para disfrutar.

El pan fue excelente.

No tomamos postres, el cuerpo no daba para mas.

Para beber tomamos una botella de agua mineral grande y una botella de vino blanco crianza Mercenario Fazenda Agricola Augalevada 2021.Sin denominacion de Origen. Iago Garrido y Liliana La Fuente- Valle del Avia -Rioboó Cenlle - Ribeiro-Galicia. Vino biodinámico. Cepajes 25 %Treixadura,  25 %Albariño, 25 %Palomino y 25% Torrontés. Viñedos de 15 a 50 años. La vendimia es manual, ya en la bodega, después de un prensado directo el mosto fermenta con levaduras autóctonas en ánforas de 400 litros y en barricas de 500 litros de roble usadas. En estos mismos recipientes realiza una crianza de 7 meses y es envejecido en ánforas de arcilla durante  7 meses. Vino fresco y elegante, ligero y muy largo. Nos gustó.

Finalizamos con 3 buenos cafés.

La cuenta ascendió a 48,80 €/persona. Muy buena RCP. Muy buena cocina tradicional elaborada en la misma cocina del gastronómico y por las mismas personas pero en un ambiente muy diferente. La  próxima visita intentaremos hacerla como siempre al gastronómico pues hay una oferta diversificada con mayor amplitud de platos y de tipo de cocina a escoger que en la taberna, y un ambiente mucho mas agradable y reposado.

Estar no demasiado lejos de La Bien Aparecida y no haber ido al restaurante Solana hubiese sido imperdonable, así que tres años después de nuestro descubrimiento volvimos a visitarle el lunes 24 de agosto a las 13h45.

No voy a volver a relatar el CV del Chef Nacho Solana, ni su cocina, ni la situación del restaurante y su entorno. Si estáis interesados en leerlo podéis ir al siguiente link (https://www.verema.com/restaurantes/3496-solana-ampuero/valoraciones/1427996-fin-aparecida). Decir que sigue manteniendo y muy merecidamente desde el 2011 su estrella Michelin y que desde el 2019 ostenta un segundo sol Repsol.

Nos situaron casualmente en la misma mesa en la que estuvimos en el 2017desde la que podiamos ver los verdes valles circundantes. Mesa grande y muy bien vestida, buena vajilla y cuberteria y buenas copas. El servicio de sala fue dirigido por Inmaculada Solana, la hermana del Chef, gran anfitriona de una gran simpatía y profesionalidad con quien tuvimos la ocasión de conversar al final de la comida. El Servicio de sala llevado a cabo por un camarero y por la propia Inmaculada fue muy bueno.    El servicio del vino oficiado por el mismo camarero rayo a gran altura, presentación, descorche, primera cata y seguimiento continuado y sin tiempos muertos durante toda la comida.

En nuestra visita precedente tomamos el menú degustación y nos dijimos que en la próxima tendríamos que comer a la carta para apreciar con mas intensidad ciertos platos que descubrimos en su menú.

Paso pues a detallar nuestra elección y precisar que compartimos los tres primeros platos que nos fueron servidos individualmente

Para comenzar, como aperitivo, invitación de la casa, nos trajeron unos excelentes filipinos de foie.

Seguimos con :

La mejor croqueta del mundo 2017. No se si serán o no las mejores croquetas del mundo lo que se es que son sublimes, espectaculares. Rebozadas con una capa finísima de pan rallado crujiente y con un interior muy cremoso... casi liquido esas croquetas de jamón ibérico te transportan a un mundo mejor.

Almejas finas de ria a la sartén. Cinco piezas XXL por persona, Sabor intenso a mar. Muy ricas de una excelente calidad

Caviar de Ampuero. Pimientos verdes fritos que hay que pelar antes de consumir. Son una verdadera delicia, muy carnosos y suaves. Comimos dos por persona pero hubiera podido con los cuatro.

(Las fotos correspondientes a los siguientes platos, aparecerán por imperativos técnicos de Verema, en el  primer comentario)

Como plato principal tomamos

Chuletón de vaca vieja de 1,200 Kg a la brasa acompañada de pimiento rojo y patatas ftitas caseras.  Vaca vieja de Cantabria de raza pirenaica elevada en pastos próximos al restaurante, madurada durante 30 días. Carne de excelente calidad, cocinada en el punto de cocción solicitado, muy poco hecha. Un disfrute.

El pan que acompañó la parte salada fue excelente. También nos dejaron sobre la mesa una botella de aceite de Condado de Martiniega (Navarra) a base de olivas arbequinas elaborado exclusivamente para Solana, de muy buena acidez y muy suave.

Como postres tomamos :

Melon Thai

Tarta de queso horneada con helado de guayaba

Ambos muy buenos.

Para beber tomamos una botella grande de agua Km0 Solana y una botella de Gramona Imperial Gran Reserva 2014 Corpinnat. Celler Gramona (Sant Sadurni d'Anoia). Cepajes : 50% Xarel.lo, 30% Macabeu, 15% Chardonnay, 5% Parellada Cada variedad vinificada por separado. Viticultura ecológica y biodinámica. Nota Técnica elaboración " Uva cosechada manualmente y depositada en cajas de 25 Kg, utilizan mesa de selección, y entran la uva por gravedad realizando un prensado del racimo entero. Utilizan las cabezas y los corazones (52,5%) del fraccionado con sus prensas especializadas en el prensado de uva entera, con fincas provenientes de sus 12 viticultores de Aliances per la Terra. El toque de licor de expedición que proviene de su solera centenaria aporta la firma inconfundible de su casa, símbolo de elegancia que ha hecho que este espumoso se convirtiera en un clásico. Dosage moderado de 8 gramos por litro " Espumoso con 55 meses de crianza y degüelle en octubre de 2019. Burbujas finas y mucha personalidad, amplio y muy refrescante. Acompañó perfectamente la comida. Era la ultima botella que les quedaba.

Finalizamos con unos buenos cafés y unos deliciosos petits-fours.

La cuenta ascendió a 94,50 €/persona. Muy buena RCP. Repito lo que dije prácticamente en mi crónica anterior : cocina de alto nivel, auténtica, de raíces tradicionales, de producto de proximidad y de temporada, en un ambiente casi familiar que al mismo tiempo se desdobla en una cocina de vanguardia y de autor que necesita una gran dominio de las técnicas culinarias mas avanzadas y en una cocina tradicional, definida como la de Begoña. Cuando volvamos a Cantabria evidentemente volveremos a visitarle. Muy recomendable.

El verano lleva consigo ciertas visitas anuales. Una de ellas es al restaurante Solana, en el pueblo de la Bien Aparecida a medio camino entre Santander y la villa de Bilbao. Solana es un asiduo de este blog y uno de los espacios gastronómicos que más he visto evolucionar durante los últimos años. Sin duda, estamos ante el restaurante cántabro estrellado más demandado. Gastronómicamente se acerca más a una renovada tradición que a la obligatoriedad de una creatividad de alta frecuencia per se. En su propuesta tanto el menú como la carta poseen la misma importancia, siendo el cliente el verdadero centro de atención del restaurante.

Culinariamente, Nacho Solana con el paso del tiempo ha ganado en finura y sutileza y se ha deshecho de algún atisbo de barroquismo con exceso de ingredientes. Con la experiencia ha conseguido ese conocimiento para agradar a diferentes tipos de comensales desde el más avezado gastronómicamente hasta aquellos que buscan sin saberlo un clasicismo renovado.

En Solana en este menú de 2020 se rehuye menos la dificultad gastronómica a través de la combinación de ingredientes no esperados.  En este punto, Nacho sale eminentemente airoso en la mayoría de las ocasiones, consiguiendo una sutileza anteriormente desconocida. Año tras año, sin estridencias, pero sin pausa, se percibe en Solana un avance continúo basado en un porcentaje de osadía y otro mayor de trabajo y conocimiento. Nacho Solana es uno de esos cocineros de paladar selecto y al mismo tiempo transversal, de la cocina más tradicional a aleaciones menos concebidas, pero también convincentes. En cuanto a la sala, actúa de forma amable y convincente, aunque requiere de una mayor capitanía y orientación para hacer disfrutar de una oferta vinícola que se ha duplicado en dos años, llegando hasta las 700 referencias

Merece ser destacada la generosa apertura de los aperitivos. Sabores limpios, comprendidos y directos en un comienzo de origen tabernario y resultado espléndido. Además de en su abertura, el menú alcanza sus puntos álgidos con el póker marino conformado por bonito, tartar de gamba, salmón y apio y chipirón. Platos en su mayoría de alta afinación bien por afinidad o contraste que son sugerentes para el paladar y muestran la evolución de la cocina de Solana. Resulta gratificante percibir la inquietud de Nacho y el intento de desplazar sus lindes poco a poco hacia caminos menos concurridos.

Post completo en: http://www.complicidadgastronomica.es/2020/08/solana-2020/

Cocina 8,5
Servicio 7
Entorno 8,5
RCP 9

A ver si me pongo al día, que voy super retrasado, ahora es la ocasión, cuando no me puede la pereza, claro.
Siempre en un placer venir a casa de Nacho y su familia, esta vez convencí a unos amigos que no conocían el local.
Primero un vermut en la barra del bar, que es una costumbre adquirida.
Nos acercamos al restaurante y empieza el festival, 75€, no incluye el pan, ni la bebida, decir que nos dejaron llevar un par de botellas de vino, y luego pedimos de la carta de vinos, éramos cuatro.
Empezamos con unos filipinos de foie, recubiertos de chocolate blanco y con sal maldon, muy ricos, no hay que dejar que se calienten.
Una tosta con gelatina de tomate, anchoa, dos puntos de mouse de albahaca y otros dos puntos de queso de la tierra, en espuma, que bueno, el tomate mucho sabor, original, te lo presentan como bocadillo de tomate….
La croqueta, con la que gano el concurso del 2017, cojonuda.
Buñuelo de compango, rico, yo quizás lo pondría antes de la croqueta, pero es un decir.
Rica alcachofa de temporada, confitada, luego plancha y sal, me encanta la buena alcachofa.
Ostra con gazpachuelo cántabro, el gazpachuelo con una base de verdura y el jugo de la ostra, otra manera distinta de comer ostra, rico.
Ensalada de bogavante, en tartar y con una espuma de cabezas del propio bogavante, y una hoja de hierba del roció, a nivel, muy rico.
Ensalada de bocarte en texturas, tomate, caviar nacarii, bocarte marinado, helado de anchoas y crujiente de espinas, a modo de pan, para acompañar, muy rico, todos los platos, de siempre cuidan mucho que el sabor, prevalezca por encima de las técnicas modernas, aun estando presentes.
Cocido montañés, versión actualizada, como he comentado, técnica para la vista, pero sabor para el gusto, una base de crema de berza, la alubia, crema de morcilla, tocino y sal de chorizo, y lo completan con un caldo del propio cocido, sabrosoooooo.
Yema campera del Ason (será el pueblo) carbonara verde, setas, trufa, remolacha y queso, de puta madre, no encuentro una definición más descriptiva.
Ternera, con bearnesa y clorofila, te recomiendan mezclar la clorofila con la salsa, diferente, la ternera mantequilla.
Guiso de callos de bacalao con carabinero, la cabeza aparte, y en el guiso el crujiente lo aporta la piel del bacalao, un plato gustoso, en todo su conjunto.
Merluza de anzuelo asada a la sal, decir que la merluza aquí la elaboran de diez u más, si además lo acompañas de una mantequilla blanca (beurre-blanc), algas, hierba del rocio verdolaga marinada, de diez.
Pedimos, culpa mía, un steak tartar, lo hacen de lujo, un poco para cada uno, te lo hacen en el momento y a la vista, 30€, bien gastados.
Postres, infusión de fresas, sorbete de tomate y crujiente de frutos rojos, muy refrescante.
Viaje a Tailandia, mix de especias, curry verde, jengibre galanga, citronela cúrcuma, cilantro, lima, trozos de mango, helado de yogurt y crujiente de merengue, y se completa con una crema de fruta (mango, papaya, coco), distinto, no te deja indiferente, molo.
Acabamos con unos petit fours , como siempre , gominolas caseras , sobaditos , y almendrados .
Para beber además de lo llevado , no nos cobraron descorche por las dos botellas , tomamos un espumoso que me gusta mucho , lo hace un vasco en Cantabria , por lo que es Cántabro , Maldita la hora , 28€ , “acinipo”Lemberguer (F.Shactz , 25€ , el pan 3,5€ por cinco , aunque éramos cuatro , pero si te pasas comiendo , te cobran , eso si , el pan de lujo.
Dado el precio del menú , no vamos a discutir por el pan , faltaría mas , un gin de Siderit , 8,5€ , cafes a 2,5€ , total 423€ , entre cuatro , comiendo de lujo y con dos botellas de vino , 105€ por barba , de lujo .

Muchos años visitando al menos uno cada 365 días Solana en la localidad de Ampuero (Cantabria), concretamente en frente del Santuario de la Bien Aparecida. Puedo decir que Ignacio Solana ha alcanzado un estado de madurez y estabilidad. Sabe lo que hace, hace lo que sabe y tiene una empatía gastronómica especial con el público generalista y con los clientes que años tras año y más en verano llenamos este espacio.

La cocina de Ignacio Solana es suculenta, sin estridencias y en conexión con una clientela transversal. Parte de ella visita este restaurante estrellado pero no otros de la misma especie y eso ocurre porque en Solana existe honestidad, atención y una cocina muy cercana al comensal. Se busca más la sonrisa de la mayoría que el ¡ohh! de una minoría más avezada.

Quizás esa confinidad con la clientela venga dada porque Ignacio Solana claramente mantiene los pies en el suelo y no se eleva bajo la carpa de este pequeño circo que es actualmente parte de la gastronomía. La contigüidad del bar de sus padres mantiene a Ignacio a ras. La cocina del bar (¡vaya marmita se puede degustar!) y el restaurante es compartida y en ella se elaboran tanto todos los pases del menú degustación como puede entrar en pleno pase, tres tortillas de patatas o cuatro bocadillos de lomo. El padre de Nacho atiende en la barra y echa la mañana con su furgoneta serigrafiada con el apellido “Solana” haciendo recados mientras que su madre desde una silla en el comedor del bar hace las cuentas con esmero caligráfico y acierto matemático. Ver a los padres al pie del cañón cada día ayudando a su hijo desprende afecto, naturalidad y confinidad. El cliente se siente en casa porque la distancia entre restaurador y cliente casi desaparece. La noche de esta visita se juntaban dos amigos gastronómicos. Un gastronómada impenitente y el que escribe. Nacho nos preparó un menú largo incluyendo algunos platos ya degustados el año pasado. Una fiesta veraniega para disfrutar gastronómicamente y charlar de todo aquello que rodea esta endogámica gastrononía.

La cocina de Ignacio Solana se puede analizar desde el que creo que es el origen o la chispa que origina cada plato. Abordaremos de esta forma el escrito en lugar del habitual orden del menú. Algunos pases se centran en ensalzar el producto, en otros el encuentro de una suculencia para todo el público es el objetivo, Nacho también pone foco en revisar y actualizar clásicos y finalmente estarían aquellos pases en los que podemos decir que hay una mayor dosis de autoría.

Claramente Solana es un restaurante consolidado, de esos que recomiendas sin cavilar en exceso a un amplísimo espectro de público, porque sabes que encontrarán de alguna u otra forma su sitio. La cocina de Nacho Solana se apalanca en la reformulación de clásicos, en el producto de temporada, en la búsqueda de una indiscutible suculencia y con menos frecuencia en la creación de un recorrido con menos referencias.

Las grandes cualidades de esta cántabro son por una parte su paladar, todos los platos son gustosos y por otra; tres características no ligitables, su autoconocimiento, el tratamiento de los pescados y la evolución de su sensibilidad culinaria. Ésta a lo largo de los años ha provocado un aumento de la sutileza en las creaciones de Ignacio, lo cual rezuma en digestiones más gestionables. Todavía queda cierto camino por recorrer sobre todo en algunos platos salseados con cierto exceso donde éstas resultan demasiado densas.

Dentro del extenso menú, sobresalen unos platos por encima de otros. De esta forma, el crujiente de mejillón en escabeche y el bocadillo de anchoa y tomate brillan entre los aperitivos. Las reinterpretaciones del cocido montañés y el marmitako son pases sin fisuras en los que la contundencia ha sido sustituida por elegancia a través de la ligereza y de porciones de cada ingrediente muy bien medidas. Magano y ventresca brillan con luz propia tanto por la calidad de producto como por la incorporación de secundarios no lógicos que complementan el espectro gustativo del plato; lo cual hay que destacar. Finalmente tanto la yema campera del Asón con su carbonara verde, enoki y trufa como la ensalada de tomate y texturas de bocarte destacan por encima de otros. El primero es de una aceptabilidad general indiscutible y en el segundo Ignacio toma mayor riesgo creativo saliendo muy bien parado.

No voy a negar que me considero un buen amigo de Ignacio Solana. Llevamos tiempo conectados. Pero no por ello, voy a dejar de escribir cómo creo que la cocina de Ignacio Solana puede seguir evolucionando. Desde mi punto de vista, el punto de progreso debe radicar en la asunción de un mayor riesgo y una complejidad culinaria superior sin quebrantar las bases de producto y suculencia que han afianzado Solana. Estos pasos se comienzan a ver en algunos de los lances como por ejemplo en la incorporación de queso en un plato de chipirones o de berenjena con la ventresca de bonito o en la declinación del bocarte dentro de una ensalada. De esta forma, los platos brillan con una luz, que resulta mucho más propia.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/09/solana-2019/

Entorno 8,5

Servicio del vino 8

Cocina 8,75

RCP 9

Como siempre un trato estupendo y unos platos de estrella, mi valoración es simplemente de 10 tanto en la comida, el servicio, la relación calidad precio... y esto no es un spam, sino que valoro cada restaurante por lo que espero encontrar en él, es decir, cuando voy a un asador, un triestrellado o a la tasca de al lado, sé los platos que espero degustar ( y como la excepción hace la regla, lo más simple te puede enamorar y lo más esperado te puede decepcionar, que haberlos, haylos... La cocina de Nacho para mí brilla como su estrella y en esta última visita hemos probado su increíble menú degustación de invierno, que consistía en lo siguientes platos, pero antes de eso, la presentación de panes, me encanta el pan y está vez había pan de masa madre energético, de leche y rústico, a cada cuál más rico, pero a lo que iba, comenzamos con el primer entrante: lingote de chocolate blanco relleno de foie con perlas de Pedro Ximenez seguimos con la croqueta campeona del 2017, buñuelo de Compango, bocadillo de anchoa y tomate, alcachofa natural, tartar de salmón rojo de Alaska (bajo cero ) y ensalada de bogavante. A continuación ravioli de boniato, setas y foie con sopa de rabo de todo y versión actualizada del cocido montañés. Carnes: pieza de ternera con clorofila, crujiente de chón su jugo, frutas y hortalizas. Pescados: callos de bacalao estofado con carabinero, lubina a la sal, holandesa con angulas y rape negro, curry rojo, moluscos y aire de agua de mar. Postres: cromatismo rojo de fresas, viaje a Tailandia, golmajería y cafés. En resumen, todos los platos estaban buenísimos pero para mí, destacar la versión actualizada del cocido, los raviolis, croqueta, los callos de bacalao, buñuelo y la ternera que estaba como la mantequilla y esos dos postres tan frescos al paladar para acabar. Estamos deseando volver!

Siempre que vengo a casa de Nacho, cuento con la baza de que voy seguro a disfrutar, aquí ya no hay dudas, son muchas las veces y siempre con el mismo resultado, disfrute asegurado, con familia, con amigos, no falla.

En esta ocasión nos juntamos unos pocos amigos, hasta siete, Sergio y Vanesa, Josean, Juanjo y Bego, y Mario, mi pareja gastronomica, sin derecho a roce y un servidor.

Día lluvioso, de frió, de los que apetece, mas si cabe, comer y beber.

Bonito panorama, desde la Bien Aparecida, un entorno de lujo, como siempre tomamos algo en el bar familiar antes de pasar al restaurante , llevamos alguna botella de vino , por supuesto previa aceptación de la casa , hay confianza , y ya sabéis lo que se dice , en otro local , seguro que no me hubiese atrevido a proponerlo , también sacamos alguna botella mas , a mejorado la carta de vinos y todavía puede hacerlo mas , en ello están .

Como de costumbre nos pusimos en manos de Nacho.

Empezamos con una cremita de foie caramelizada con un gel de avellana, creo que esta preparación no puede fallar, nos recomendaron que lo untásemos en el pan, que llaman energético, frutos secos y pasas, tres tipos de pan que hacen o al menos hornean en casa.

Después” la mejor croqueta del mundo 2017”, con la que Nacho gano el concurso de croquetas, mira que he estado veces, alguno me decía, si hombre, seguro que la has comido, ni de coña, me acordaría para toda la vida , esta fue mi primera vez , espectaculares , pasan al podio , cremosas , no , lo siguiente , prácticamente liquidas , exquisitas , hubiese comido treinta , desde luego cuando vuelva con mi niña , vamos a pedir una fuente enorme .

Bocarte relleno de algas, acompañado de un pan de algas, bueno más bien una crujiente galleta con un punto de al-olí, rico, buen bocarte rebozado, quizás el que menos me sorprendió, pero bueno, tampoco era el típico bocarte rebozado, sin mas.

Buñuelo de bacalao , de buñuelo la forma , mas que el fondo , pero bueno es cuestión de enunciados , lo importante es que dentro de un rebozado perfecto , encuentras una ligera brandada de bacalao de exquisito sabor y melosa textura , por lo tanto , como se llame , poco me importa .

Rica ostra de San Vicente, troceada, con gazpachuelo Cantabro, ponía homenaje a R.C, Ricard Camarena, por lo que era un fondo con un gran sabor, pero que no maltrataba a la ostra, plato sobresaliente.

Cocido montañés , pero al estilo Solana , elegante y moderna presentación , eso mejor verlo en foto , un trocito de papada , unas alubias para decorar , una Mouse de morcilla , sal de chorizo y una base gelatinosa de berza y por supuesto , todo ello cubierto de sabroso caldo de cocido , los sabores de un cocido montañés y la estética de un plato de vanguardia .

Ravioli de setas, foie y trufa con sopa de rabo de toro, menudos enunciados, de los que luego tienen sabor, trufa rallada y también en Mouse, yema en forma de pasta y en el ravioli también boniato.

Calamar, texturas y pesto, tallarines de txipiron, espuma de su tinta, puntitos de pesto y todo con un caldito de las patas del calamar, muy sabroso y la textura de los tallarines muy buena.

Oreja de gochu, emulsión de jamón Joselito, espuma de patata y trufa de otoño, mira que no soy yo de oreja de cerdo, pero este plato se me queda en la memoria como uno de los mejores que he comido este año, crujiente, pero lo justo, muy bien cocida y pasada por calor, muy rica y claro con los acompañantes, soberbia.

Ya estaba echando de menos un pescado de esos que tan maravillosamente prepara Nacho, bueno el plato de calamar estaba perfecto, pero aquí venia, la Marmita, una versión de Nacho, que gira alrededor del atún, unos trozos de atún rojo con un veteado espectacular, en un punto soberbio, rodeados de una crema que envolvía el guiso, todo muy sápido y luego además un chupito de caldo de atún.

Albóndiga de ciervo, cubierta de salsa del guiso y acompañada de una crema de patata, también otro plato con sabor, muy potente el ciervo.

Como remate, mas caza, no es que sea yo muy de estas carnes, aunque en ciertas épocas no faltan en los menús de los mejores restaurantes, lomo de venado con mole, rico, pero ya digo, quizás no aprecie estas carnes como para opinar mucho más.

Primer postre, fresco, piedras de las Garmillas, una de las mejores queserías de la zona, con un sorbete de manzana, sorbete “BIEN APARECIDA”, acidez, frescura y buen contraste con el queso.

Postre final , esponja de chocolate , plátano y café , bien , sin mas , últimamente cuando me meto un menú con tanto sabor , y cada día , gracias a dios los chefs se centran en eso en el sabor , cuando llego a los postres , o son muy dulces , soy muy goloso , o ni fu , ni fa , no aquí , en casi todos los sitios , también es verdad que en general no se dota a los postres o mas bien no se les da la importancia que al resto del menú o me parece desde la ignorancia .

Como alguno se quedo con hambre pedimos una tabla de queso, lo de siempre, casi nadie quería, pero no quedaron ni las migajas, me sorprendió y mucho un Divirin, abierto y pasado por horno cubierto de una mermelada, cojonudo.

Petit fours currados , como siempre , gominota de gin , etc.

De beber solo nombrare lo que pedimos allí, ya que es un comentario del local, lo que intento hacer, un champan, Billecart extra brut 65€ , las Gravas , tinto 35€ , Albiker , maceración carbónica , que me encanta y que ya me costo pedir , con dos frikiwines que tenia al lado que casi les da un yuyu , talibanes , este lo pedí para el famoso steak tartar de solomillo añojo , que pedimos , y que se me a olvidado comentaros ,como siempre exquisito , dos de steak , 56€ y el vino 10€ .

Para el dulce , una botella de Peter Jakob Kuhn Riesling 07 , 40€ , una copa de fondillon 1996 , que compartimos , 12€ , cafés a 2,5€ , mi gin tonic de siderit a 8,5€ , la tabla de quesos 30€ y el pan a 3,5€ por persona , yo repetí bastante , en mi caso amortizados , ya lo he comentado anteriormente , yo prefiero que me cobren mas el menú , que pagar por el pan a parte , pero en este caso , además de que es costumbre de la zona , no puedo decir ni mu , primero por como nos tratan , no nos cobraron descorche de cuatro botellas , además de otros detalles , pero sobre todo , el menú sale 68€ , es la leche , como voy a quejarme por lo que me cobren por el pan , me daría vergüenza , yo me hago a la idea de que el menú me sale 71€ , y tan contento y además sigue siendo la pera limonera por ese precio comer este menú y disfrutar del local , de su cocina , de su paisaje y del servicio de todo el equipo de Solana es un regalo gastronomico y desde aquí se lo agradezco.

Un ultimo apunte , la cocina de Nacho , cada año experimenta , desde mi humilde punto de vista , una progresión meteórica , mucha mas técnica , riesgo y sobre todo un refinamiento en las formas y en el fondo muy notable , esta estrella tiene mas puntas que la media .

Llegó el gran día, el miércoles 23 de agosto a las 14h,  teníamos una cita con nuestro amigo Jon (Gastiola) en nada mas y nada menos que en el restaurante Solana, un restaurante que desde hace mucho tiempo estaba inscrito en la agenda de los imprescindibles.

Que decir, del chef Nacho Solana, que no se haya dicho ya.... que pertenece a la cuarta generación de una familia de hosteleros... que ha nacido casi en una marmita... que lleva la cocina en la sangre. Su cocina, no voy a descubrir nada nuevo, guarda en su memoria los guisos de su madre. Es pues una cocina de raíces tradicionales, de producto de proximidad y de temporada que al mismo tiempo se desdobla en una cocina de vanguardia y de autor. Cocina muy honesta, auténtica, en la que los mejores platos de cuchara (solo la he apercibido en el menú degustación que tomamos, pero he tenido suficiente) se entremezclan con otras preparaciones mas vanguardistas que necesitan un gran técnica culinaria para su elaboración. El Chef está al frente del negocio desde el año 2004. En el 2014 fue reconocido como mejor cocinero del Cantábrico en el Festival gastronómico Arcu Atlántico  y desde el año 2011 ostenta una estrella Michelin y un Sol Repsol.

La situación del restaurante es privilegiada, junto al Santuario de la Bien Aparecida, del siglo XVII-XVIII, patrona de Cantabria,  a unos 300 m de altitud sobre el nivel del mar. Ubicado en un anexo del bar, que antaño fue casa de comidas de sus padres y abuelos, posee un comedor moderno, muy luminoso, rodeado de ventanales con vistas a los verdes valles que lo circundan. Debe tener una capacidad para  una 60 personas. Las mesas son amplias, muy bien vestidas, con buena vajilla y cubertería, buenas copas y buenos sillones. La directora de sala es Inmaculada Solana, hermana del chef, gran anfitriona de una gran simpatía y profesionalidad. El servicio, llevado a cabo por un camarero y por la propia Inmaculada fue muy bueno. El servicio del vino fue muy bueno, descorche primera cata y servicio continuado. No recuerdo la carta de vinos, me pareció amplia, pero como decidimos beber vinos de Cantabria, no la hojeamos.

Éramos tres comensales y decidimos tomar el menú degustación, compuesto, en un principio por, si no recuerdo mal, 14 platos y que en esta ocasión fue de 17 ( 7 aperitivos, 8 platos y 2 postres). Pienso que el amigo Jon, buen cliente de los Solana, aun sin solicitarlo, fue el vector de este homenaje, que nos hicieron a los tres.

 - Las 6 primeras fotos de los platos por imponderables técnicos de Verema aparecen con enlace directo, el resto de ellas aparecerán, sin enlace directo, haciendo referencia al texto en negrilla, en el primer comentario.-

Dada la complejidad de este menú, no voy a comentar plato por plato, pues seria interminable. Las fotos hablan por si solas y me referiré únicamente a una valoración general de cada grupo de platos

Comenzamos pues con los aperitivos :

Crema caramelizada de foie con gel de avellana 

La mejor croqueta del mundo declarada como tal en el Madrid fusión 2017.

Buñuelo de bacalao  

Bocarte en bosque marino 

Bocadillo vegetal de codorniz 

Emulsión de aguacate, gazpacho de tomate verde, anchoa marinada 

Ostra a la plancha  crema de maíz dulce y cilantro

Todos los aperitivos estuvieron a una gran altura, difícil de decantarse por uno o por otro, el que menos me impactó fue el bocarte en bosque marino, que encontré algo aceitoso. Jon y MC dijeron lo mismo al respecto. La croqueta estaba para tirar cohetes y el resto de platos excelentes. Además MC tuvo la suerte, como Jon no es un gran amante de las ostras, de comerse la suya, humm...

Siguieron como platos principales :

Judías verdes de nuestra huerta, bacalao, yema de huevo y almejas

Oreja de Gochu, emulsión de jamón ibérico, espuma de patata y trufa de verano

Calamar, ñoquis y pesto

Cigala, jamón blanco Joselito, alubias, berza acipicante

Pochas frescas guisadas al estilo navarro

Caviar de Ampuero

Salmonete de roca con meunière de sus cabezas y gambas

Cochinillo confitado y manzana en tres texturas

Una partitura de platos mejores los unos que los otros, pero ninguno por debajo de un notable. Producto, producto y mas producto excelentemente cocinado, un abanico de platos y guisos tradicionales algunos puestos al día y otros de rancio abolengo, como antaño. Si una cosa es cierta, es que los dos volveremos para comer a la carta, para bañarnos enteramente  en ese mar de guisos de Nacho Solana que nos parecen muy atractivos. Espero que Jon también se unirá a nosotros.

El pan , que acompaño la comida, que no se si lo hacen ellos, fue excelente.

Como postres siguieron :

Piedras Las Garmillas

Sorbete Bien Aparecida

Ambos muy buenos y refrescantes pero tal vez sea, si hay que criticar algo, el punto mas flojo de la comida..

Para beber, optamos por los vinos cantabros y, además de una botella de agua mineral Solares de 1l, tomamos primeramente un Casona Micaela VT Costa de Cantabria. Bodega Casona Micaela (Los Henales). Cepajes 75 % Albariño y 25% Riesling con crianza en depósito de acero, con sus lías finas, de seis meses. Un vino fresco y bien equilibrado, ligero con buena acidez, y por lo que recuerdo con una persistencia en boca no muy alta y seguimos con una botella de  Behetria de Cieza C.O. VT Costa de Cantabria, 2015. Bodega y Majuelos del Cieza. Cepajes 100% Albariño. con 6 meses de crianza en barrica de roble sobre sus lias. Como las otras veces que lo he tomado me pareció intenso, muy fresco y con cierto sabor a moscatel. Ambos vinos acompañaron bien la comida.

Finalizamos con unos buenos cafés y unos deliciosos petits-fours.

La cuenta ascendió a 84,66 €/persona. Excelente RCP. Solana, ya no es mi asignatura pendiente.  Excelente homenaje gastronómico y excelente compañía.Durante la sobremesa pudimos conversar con Nacho Solana, en la soleada terraza exterior donde tomábamos los cafés . Me pareció una persona con los pies en el suelo, muy agradable y muy humana. Imma, su hermana,  también se unió posteriormente a nosotros. Nos invitaron a los cafés y petit-fours .

Ha sido un placer para nosotros compartir este magnifico festín con nuestro amigo Jon (Gastiola) y esperamos poder renovar una nueva experiencia en cuanto sea posible. 

Evidentemente, volveremos a Solana cuando tengamos ocasión de regresar a Cantabria. Muy muy recomendable.

Carta que varía por temporada. Pimientos verdes de Ampuero fritos, buenísimos, tomate ecológico con ventresca y cebolla, croquetas de jamón (las mejores del mundo según Madrid-Fusión 2017), anchoas con pimiento verde y helado de pimiento del piquillo, almejas a la marinera, maganos (chipirón) encebollados, pochas al estilo navarro, huevos de corral con jamón de Jabugo y patatas fritas, todo muy bueno.

También, rabo de toro estofado con puré de apio, picasuelos (pollo de corral) guisados, lubina a la sal con salsa holandesa, salmonete con meuniere de sus cabezas, lomos de salmonete a baja temperatura, rape al horno tradicional, merluza a la romana, ventresca de atún rojo a la piedra de sal negra rodaballo salvaje al horno con refrito, solomillo frisón a la parrilla con puré de manzana y mucho más.

Los postres, buenísimos. Tiramisú en paisaje, tarro de yogurt con fresa y helados de galleta, surtido de delicias dulces.

Domingo soleado, buena temperatura y mesa reservada. Esta vez subimos en moto, nos apetecía tanto a Mila como a mí darnos un paseíllo y disfrutar del viento!

Llegamos y como siempre, recepción perfecta!!

No hay nada más que añadir sobre el establecimiento o el personal porque todo lo que se diga se queda corto. Para nosotros es el restaurante top de la region. Ojeamos la carta, que casi conocemos de memoria y nos indican las cosillas que hay fuera de carta.

Decidimos compartir unos espárragos. Generoso tamaño. Calientes. Perfectos. Se deshacían en la boca nada más posarlo sobre la lengua. Una pasada.

Como segundo entrante, algo ligero lo que hoy El Segundo iba a ser contundente. Por lo tanto, un gazpacho con jalapeños y bonito. Refrescante, en su punto exacto de densidad. Un acierto!!

Nuestro segundo lo teníamos claro. Nos apetecía comer una buena chuleta. Pues aquí tienen, pero no la podemos llamar chuleta de vaca como indica en la carta. Tenemos que llamarlo como chuleta de brontosaurio!! Casi dos Mila os de chuleta que nos pusieron encima de la mesa. Quizás, demasiado marcada; pero aún así tenía un sabor excepcional. Nos encantó!! Lo acompañan con unas ricas patatas fritas y unos pimientos rojos, muy buenas ta,bien. Dato muy importante, es la primera vez que pedimos nos hagan la chuleta sin sal y sale sin sal. En otros establecimientos pasan de todo y nos la sacan bañada.

De postres, aunque ya íbamos bastante llenos pero no se puede decir que no a lo dulce de la comida. Mila, su postre preferido en este establecimiento, la tostada de pan brío he querido como siempre está que te pasas de buena!! Por mi parte, un postre que habían añadido hacia escasos días al menú. Perlas de las Garmillas, la verdad es que estaba bien fresco pero la tarta de queso siempre será su tarta de queso. No volveré a pecar, lo prometo!

Como aperitivos nos pusieron unas tostaos con folie, pero no apareció por ningún lado la famosa croqueta. La mesa de al lado pidió una ración de ellas y se las sirvieron.

El tema del pan, para enmarcar como ya se ha comentado en otras ocasiones.

Como he indicado, subimos en moto y por tanto no hay burbujas. Agua y Coca Cola acompañaron perfectamente una comida, culminada por unos nuevos, y ricos, petit fours junto a unos café excepcionales!!

En definitiva, como siempre que venimos Mila y yo ya estamos deseando volver!,