¿Cuál es vuestro truco para una buena paella?

Qué bueno Emilio el Moro, no me digas que tienes algún vídeo suyo.
http://www.youtube.com/watch?v=IfdFHqrEy10
Creo que murió hace años, ¿no?

Jejeje....este imagino que si,pero el que te digo yo no,menudos vinazos salen de esta bodega Jero.
Un abrazo,
Diego

Uno de los ¿cantantes? preferidos de mi padre, D.E.P.

Y no es broma... :-|

Y del mio.
Y tampoco es broma, quizás más humorista que cantante.

Estoy con Jero; lo de los sobres de Carmencita son para "amateurs"; no creo que te hagan falta....

Partamos de la base que soy de Elche (Alicante) y aquí los arroces típicos de la zona (Elche-Santa Pola) son:

- Arroz de conejo y caracoles.
- Arroz con costra.
- Arroz de mariscos.
- Arroz de bogavante.
- Arroz negro.
- Arroz en caldero.

Este tema es una discusión eternamente amigable que tengo con mucha gente amiga: valencianos y madrileños principalmente: Los arroces o paellas.

Los madrileños que conozco, la mayoría, ni idea, se tragan tranquilamente las afirmaciones de valencianos en cuanto a la "auténtica" paella... sin haber probado otras paellas o, como quieran decir, arroces. Y te espetan, tan tranquilamente, sin haber probado arroces de calidad de Alicante ni Murcia en su vida que "como la paella valenciana no hay nada" cuando no han probado otros arroces ni paellas. No hay nada más atrevido que la ignorancia pero eso es otro tema... la paella valenciana genuina es MUY GRANDE, pero de eso a afirmar que los demás arroces son poco menos que de segunda división, ni hablar jeje ;)

Partiendo de la lógica culinaria básica: toda paella es arroz pero no todo arroz tiene que ser paella (valenciana) y que en cada casa se hace un arroz/paella distinto (como en casi todas las comidas, ninguna se hace idéntica en ninguna parte, coged el plato que queráis, ninguno se hace idéntico, quizás los huevos fritos con patatas y ni así).... siempre hay el toque personal del chef/cocinera de cada casa.

Aún así, en mi experiencia personal probando principalmente arroces alicantinos (variados dentro de la provincia) y de Murcia... cuando probé mi primera paella Valenciana, "genuina",... uhmmmm me gustó mucho, lo reconozco, pero a la vez... me quedé algo desangelado pues esperaba un PLUS de sabor respecto a Alicante o Murcia (por eso de ser la genuina paella que me decían)... probé una segunda... la misma sensación, muy bien pero... me faltaba algo, probé una tercera, ídem de ídem... ¿ qué me faltaba ? Pues que no lleva lo que por mi genética o sabores de infancia, yo espero de una paella/arroz, así de claro: ni el toque de perejil, ni de ajo, ni pimiento, ni de caracoles/serranas, ni de hierbas aromáticas, ni garbanzos... y me encontré con unas alubias enormes, unas bajocas (judías verdes) monstruosamente grandes y conejo mezclado con pollo (yo venía de comerla sólo de conejo, o sólo de pollo si no había conejo en casa, y en cualquier caso, casi siempre con caracoles).

Explico mejor lo de quedarme algo desangelado: me faltaban sabores, ingredientes. Demasiado sencilla para mi gusto. Buenísima pero sin todo el universo de sabores de mi infancia, de la que había probado de conejo y caracoles en casa de mis abuelos con un toque de hierbas aromáticas y a la leña (en la Vega Baja, Albatera, provincia de Alicante) o en Elche o en decenas de arrocerías de mi provincia.

Quizás el "fallo" de mis amigos valencianos es que no conocían mi historial de arroces previo, es decir, no conocían los arroces de mi zona, por tanto, les era imposible preveer que me fuera a quedar un poco "a medias" a nivel de sabores con su fantástica paella genuina. Cuando conocieron los arroces de mi zona entendieron el por qué.

Para mí, la paella valenciana, bien hecha, con cariño y paciencia, es un manjar pero, ante todo, más sencillo en sabor que otros arroces/paellas "no genuinamente valencianas" hechas con cariño y paciencia. En mi ignorancia culinaria, es quasi un básico en el mundo de los arroces no caldosos (y que me perdonen los valencianos si no les gusta lo que digo, pero a la lista de ingredientes y a mis sensaciones personales me remito).

En Alicante y Murcia (con sus diferencias también), las paellas se hacen, aparte de conejo/pollo, con sus caracoles/serranas, sus hierbas aromáticas, garbanzos (en lugar de garrofones), ajos, perejil fresco, pimiento rojo ... para mí el sabor es más complejo y rico en matices y, personalmente, me gusta más.

He visto la receta y listado de ingredientes de la valenciana y me reafirma en todas (no pocas) veces que he probado paellas genuinamente valencianas (todos te dicen que la suya es genuina) en Valencia y alrededores: es un plato de arroz con relativamente pocos ingredientes y más sencillo que otros arroces que he probado (lleva menos sustancia y no hay que molestarse en hervir y preparar bien los caracoles por ejemplo). Más sencillo en sabores y menos fuerte.... el problema es que a mí me gusta lo fuerte ;)

Pienso que para mí fue un "problema" probar la valenciana la última de todas... debería haber ido escalando en complejidad de sabores e ingredientes: valenciana, alicantina, murciana-vega baja del Segura... pero nací donde nací y aquí las cosas se hacen como se hacen ;)

Un saludo,
Juanjo

En este enlace que daban hay una paella que también llaman genuinamente valenciana que se parece algo más a la mía de toda la vida:

http://www.abentech.com/quecomerenvalencia/quecomerenvalencia.html

Da la posibilidad de poner caracoles, tiras de pimiento y ajo...

En fin, qué desastre cuando queremos encasillar la cocina como si fuera 2+2...

Me quedo con todas las paellas y arroces... lo principal que no debe faltar..... UN BUEN VINO :)

Salud y qué aproveche!!

Tras leer con detenimiento todos los mensajes de este hilo, he realizado un resumen de los secretos para hacer una buena paella:

Con cebolla y sin cebolla
Con ajo y sin ajo
Con tomate y sin tomate
Con buen caldo y sin caldo, con agua sola
Arroz sofrito y sin sofreir, echado después del agua
Con zanahoria y puerro y sin zanahoria ni puerro
Con arroz y sin arroz (interesante aportación de Jeronimo)

Todos los consejos se anulan y nos quedan tan sólo dos cosas, un buen fuego de leña y una cervecita o champagne para el cocinero.