Es tiempo de cocidos: fuera las depresiones
Re: otros cocidos
Ver mensaje de LatrufaAmigo, pues tomaremos un Atteca.......
Yo soy "del mismo Zaragoza" pero vivo en Valencia desde hace unos años. Invitado estás igualmente, que aquí tampoco falta el buen vino....
¿que es eso de "rayano", relativo a Ariza?
Re: Es tiempo de cocidos: fuera las depresiones
Ver mensaje de EuSaenzNo ha cerrado, ha reducido el comedor.Unicamente cierra los martes por descanso y el periodo vacacional, que suele ser en temporada de poco trabajo.
Saludos desde Cantabria.
Re: otros cocidos
Ver mensaje de G-M.Como pone el diccionario "que esta en la raya que linda dos territorios", pues eso somos rayanos porque estamos pegados a la provincia de Soria y alguna influencia castellana tenemos. Lo decía medio en broma en cuanto al cocido pero es posible que la forma de hacerlo aquí no tenga nada que ver con el que se hace en Zaragoza por ese motivo. Lo que si te digo es que amigos de la familia con buen gusto al comer exigen cuando nos visitan el cocido.
Por el levante la cosa cambia bastante también, mi padre es alicantino y el cocido de su tía es espectacular también pero muy distinto al de aquí, la estrella del mismo son las Pelotas, que se hacen con sangre y algo más que ahora no recuerdo.
un saludo (supongo que el Atteca ese estará delicioso).
Re: Es tiempo de cocidos: fuera las depresiones
Ver mensaje de Gabriel ArgumosaDescubrir la cocina española incluyó para mí principalmente descubrir las legumbres. En tierras centro-europeas no se estilaban, por considerarlas comidas “bastas, o de pobre, etc., o de tiempos de penurias”. Ahora se está implantando, por cuestiones nutritivas obvias. O de moda gastronómica (ni idea tienen-ni fácil aceptación-Se lo pierden). Recuerdo que una vecina se alegraba cuando se iba su marido de viaje de negocios (no seáis malpensados, jaja) porque podía prepararse una lentejas (hablo de los años 60). En mi casa se comía a veces la alubia blanca y, el día especial que se asaba una pierna de cordero (pascual) al horno, se servía fileteado con “flageolets” que son pequeñas y verdes (y finas) ¿habichuelas? En cuanto al garbanzo, llegó o mejor dicho se re-instaló con lo llegada de los argelinos y marroquíes, y el cus-cus. Cierto que “alcuzcuz” es la sémola, pero también el plato completo, que creo podemos incorporar como plato en este foro de cocido al llevar garbanzos, verduras y carnes, pese al no permitir el cerdo, y si bien la sémola es el ingrediente principal ya que le da el nombre.
Re: Es tiempo de cocidos: fuera las depresiones
Ver mensaje de ramicoEstoy de acuerdo: no es lo mismo ir a un restaurante aquí que allí, y no hace falta un año entero para echar de menos "lo de aquí". Además los restaurantes extranjeros muchas veces se suelen "adaptar" - unos más unos menos - a los gustos locales: el negocio manda. Pero ya que acabo de comentar el cuscus, a mi juicio es una buena combinación nutritiva de ingredientes. y de sabores. El tunecino es completísimo. En otras zonas se asan las carnes aparte. Incluso las verduras. Es un mundo, igual que nuestros cocidos. Yo le pongo pollo, vacuno y por supuesto cordero. Solo falda y cuello, si sirvo chuletas de cordero a la parilla o una pierna al horno. Sino le echo una paletilla para tener más "chicha". De verduras, las clásicas mediterráneas: cebollas, pimientos rojos y verdes, calabacines, zanahorias, nabos. Yo no pongo berenjena, o un poco, ni puerro, pero sí unas ramas de apio. Y me aprovecho del truco del cocido de aquí: los garbanzos en la redecilla, y to’junto. Con lo cual el garbanzo adquiere una textura y sabor delicioso.Por lo menos diferente. El caldo sobrante “marga” lo sirvo en salsera para añadir a la sémola/cuscus… que ya no me molesto en amasar ni hacer al vapor encima del cocido : ¡la venden pre-cocida! En casa hay que buscar lo práctico. Evidentement me faltan las típicas “merguez”, salchichas parecidas a la chistara, pero no. Ah. Y no me complico: lo condimento con ras-el-hanout, una mezcla de 30 especias ó más. Unas pasas con la sémola, si me acuerdo. El harissa en la mesa. Y fuera las depresiones otoñales…Y con vino: que el té a la menta lo dejo para la digestión y para quienes no consumen alcohol. O sea: coger lo mejor de cada sitio. (los puristas me van a perseguir)
Re: Es tiempo de cocidos: fuera las depresiones
Ver mensaje de Gabriel ArgumosaAsí lo describe Blasco Ibañez en "Arroz y Tartana"
La humeante sopa descansó en el centro de la mesa con el cucharón de plata metido en sus entrañas, y rápidamente, se llenaron los platos, ¡soberbia sopa!. Flotaban en su superficie las nubes de grasa, y entre las rebanaditas de pan impregnadas del suculento líquido, los menudillos de la gallina, las tiernas yemas de color de ámbar y los negruzcos hígados que se deshacían al entrar en la boca.
….Salió el cocido, dos fuentes magníficas que exhalaban un tufillo alimenticio que se colaba hasta el fondo del estómago. En una , la patatas amarillentas, los reventones garbanzos, sacando fuera de su estuche de piel rojiza; la col, que se deshacía como manteca vegetal; los nabos blancos y tiernos con su olorcillo amargo; y en la otra fuente, las grandes tajadas de ternera con su complicada filamenta y su brillante jugo; el tocino temblón como gelatina nacarada; la negra morcilla, reventando para asomar sus entrañas a través de la envoltura de tripa, y el escandaloso chorizo demagogo del cocido que todo pinta de rojo comunicando al caldo el ardor de un discurso de club…. Y pasaron a los platos de trozos de gallina; la jugosa pechuga, el cuello cartilaginoso, los melosos muslos y la armazón chorreando la grasa que chupaba doña Manuela con un regodeo de gata golosa….. Y se apuraron las copas y circuló de nuevo la ventruda botella de vino de la bodega de los Escolapios, un caldillo rojo del Llano de Cuarte que pasaba dulcemente por el paladar y una vez dentro, el muy traidor, causaba un trastorno de mil demonios.
Re: Es tiempo de cocidos: fuera las depresiones
Ver mensaje de Gabriel ArgumosaY así lo hago yo :
El puchero de Navidad.
25 de Diciembre "Hui es día de menjar puxero" Hoy es día de comer puchero.
23/12. En la Ferretería El Globo compramos un puchero de 35 l. De capacidad (la familia crece), máxima medida fabricada por San Ignacio, no el santo sino un fabricante de peroles de porcelana.
24/12 Celebramos la cena de Nochebuena, asistimos a la Misa del Gallo (con un frío de pelotas), cantamos villancicos y después de eso pusimos los garbanzos a remojo, garbanzos de Fuentesaúco (cigrons del Saúc), 1.5 kg.
25/12 .- La comida se prepara en La Cañada para 16 personas mayores y 5 párvulos que no paran de joder. (no paran hasta la hora de las estrenas)
9 h. Puse 8 litros de agua fría como un témpano (del tiempo vamos) en el perol, incorporé los garbanzos remojados de víspera y encendí el gas en el paellero. Al comenzar el hervor, espumé los garbanzos y añadí 1 Kg de garreta (pantorrilla o brazuelo de vacuno), media gallina, un hueso de rodilla, otro con tuétano, otro de babilla y deje cocer a fuego lento.
11 h. Entraron al puchero las costillas de ternera, 5 carlotas enteras, 2 nabos blancos, 2 napicols (nabo rojo creo), dos trozos espléndidos de cardo, una ramita de apio y unas hebras de azafrán. Seguía cociendo a fuego lento.
12 h. Les tocó el turno al corvet (espinazo de cerdo), costilla de cerdo, manita de cerdo (no ortodoxa en el puchero valenciano, pero ¿quién no ha transgredido una norma alguna vez), un espléndido trozo de tocino ibérico, 3 patatas de larga cocción, tres boniatos y dos pequeñas cebollas. Seguía cociendo a fuego lento CHUF CHUF.
En cazuela aparte escaldé 10 chorizos para que perdieran ese rojo insultante y dañino para el puchero.
12.30 h. Le toca al tocino normal de menor grosor pero de sabor más ortodoxo.
13 h. Van dentro el final, la traca, los chorizos escalfados, diez botifarras de Onteniente secas al aire navideño, cuatro blanquets (morcilla sin sangre y con manteca de cerdo -sagí-), estos últimos atados con palillos la cabeza y la cola, las típicas pelotas, dos puerros que suelen perderse, una hermosa col rizada partida por mitad y a seguir hirviendo despacito, cada vez más, pues hay más ingredientes, el perol ¡horror! Casi está al borde de derramarse.
14 h. Sacamos unos 30 cazos del azafranado caldo y con él hacemos un arrocito caldoso, con las "ouvadas" y vísceras de la gallina, eliminando partes no nobles.
Se montan tres bandejas: la primera con todas las carnes que se introduce en el horno para que se mantenga caliente, la segunda con lo reventones garbanzos y la tercera con las verduras.
14.30 h.Y empieza la pitanza: el arroz con abundancia de garbanzos, luego las verduras y finalmente el "picadillo" con todas las carnes y el tocino.
Se regó el arroz con un blanco Monopole, y luego pues unos tintos Vegalfaro y Les Alcusses.
Y así se celebró en mi casa la comida de Navidad.
Y al día siguiente arroz al horno y ropa vieja
Y este es mi puchero, pero ollas podridas hay la tira, así que se agradecen variantes.
FELIZ AÑO NUEVO
Olla podrida
Ver mensaje de Gabriel ArgumosaComo todo, importa la calidad de los ingredientes. Unas buenas alubias rojas (de Ibeas, si nos movemos por la zona de este plato) y productos del cerdo: oreja, manos, papada, rabo, costilla, tocino...todos BIEN adobado.Es fuNdamental. Y chorizo y morcilla. Así es como la he probado por Covarrubias, Salas, etc...Pero os envío otra descripción de esta famosa olla Podrida = PODERida...es decir PODEROSA :ese es el origen de la palabra, según me han comentado in situ.
"Una reverenda olla a la usanza de la aldea,
que no habrá cosa que coma con más gusto cuando venga:
que por ser grosera y tosca, tal vez la estimen los reyes más
que en su sus mesas curiosas los delicados manjares.
Buen carnero y vaca gorda;
la gallina que dormía junto al gallo,
más sabrosa que las demás, según dicen.
Tiene una famosa liebre, que en esta cuesta arenosa
ayer mató mi Barcina que lleva el viento en la cola;
tiene un pernil de tocino, quitada toda la escoria,
que chamusqué por San Lucas. Dos varas de longaniza,
que compiten con la lonja del referido pernil,
un chorizo y dos palomas…
Y, sin aquesto, Joaquín, ajos, garbanzos, cebollas tiene
y otras zarandajas. ¿Te conformas con la olla? " Lope de Vega
(Aquí lleva garbanzos: puede quite las depresiones, pero los problemas digestivos?????)