Cuarta temporada de Top Chef, ¿más cocina que nunca?

69 respuestas
    #61
    Jordi Moro
    en respuesta a Risi

    Re: Cuarta temporada de Top Chef, ¿más cocina que nunca?

    Ver mensaje de Risi

    Creo que debo ir por partes. En primer lugar lo del purismo. Yo prefiero llamarlo hacer bien las cosas. Respecto de la supuesta receta de la fideuà, incorporar aportaciones personales cuando se anuncia que van a explicar cómo se hace este plato, me parece criticable. Y lo es, en especial, en el momento en que se exhibe un cocinero en televisión. Y es criticable por esos dos motivos, por ser un profesional de la cocina (que se supone que sabe lo que dice) y por hacerlo en un medio de comunicación (está expuesto a comentarios como el mío).

    Pero aún iría un poco más lejos con una reflexión. Pongamos que alguien que haya visto ese programa quiere saber cómo se hace la fideuà y ante el anuncio de un profesional de la cocina, toma papel y boli para apuntar la receta que desconoce. Si luego la sigue al pie de la letra y defiende que eso es fideuà que lo ha visto en la tele cómo lo ha explicado un cocinero... cuanto menos se le pueden reir en la cara.

    En segundo lugar, en lo que se refiere a salirse de las normas y considerar una falta de respeto criticarlo, no puedo sino estar en el más completo desacuerdo. Pienso que para saltarse las normas primero hay que conocerlas y, una vez dominadas a la perfección, quizá esté indicado innovar, reinterpretar, renovar... teniendo siempre en cuenta que se trabaja con algo que se conoce en profundidad y, ahora (y no antes) se permite evolucionar el plato según criterios personales. Lo de añadir cebolla para un sofrito de estas características no es precisamente demostrar que dominas el plato y me temo que eso es un dato objetivo.

    Respecto de la nueva técnica que comentaba de un amigo para hacer la fideuà, he de decir que la elaboró según preparan los arroces y otros platos (caldero), los pescadores de Santa Pola. La verdad es que (lo sabe la gente que vive en el litoral) los pescadores saben bastante de gastronomía del mar, pues es habitual que deban prepararse ellos la comida a bordo del barco pues no vuelven a casa a comer cuando salen a faenar. En cualquier caso, no tendré inconveniente en compartir esa receta si es del interés de alguien. Vaya por delante que tuve la oportunidad de probarlo y en este caso sí me sorprendió el resultado. El sabor es mucho más contundente.

    Espero que mis explicaciones no se las tome nadie como un ataque, porque no lo es.

     

    Saludos

    #62
    jose
    en respuesta a Jordi Moro

    Re: Cuarta temporada de Top Chef, ¿más cocina que nunca?

    Ver mensaje de Jordi Moro

    Hola Jordi,
    hay algunas cuestiones en las que estoy de acuerdo contigo. Otras no. Pero mejor así. Si todos estuvieramos de acuerdo en todo este iba ser un c?ñazo de foro.

    Entiendo, en lo que indicas, que es criticable. Y estoy de acuerdo. Me intento explicar. Son cocineros profesionales y están en una situación y excelente disposición para mostrar y educar. No les costaría trabajo alguno indicar que la receta canónica es de una manera u otra. Creo que debieran. Otra cuestión es que haya de hacerse así o en caso de no hacerse del modo canónico deba dejar de llamarse así. Para mi los límites no están siempre claros de cuando una receta deja de ser canónica y pasa a ser otra cosa. Sí lo está en los extremos, pero hay algunas cuestiones algo más difusas. Y el que "siempre se ha hecho así" pueees no vale. Ejemplo: Ensalada Olivier. De igual manera que la tradición no siempre es tan claramente tradición. Ejemplo: Cachopo. No es tan sencillo.

    Por otro lado estoy seguro de que el caldero preparado por los marineros es un pedazo de guiso del copón de Avignon. Algo excelente. Pero esto no implica bajo ningún concepto, y ni por lo más remoto de manera tangencial, que sepan bastante de gastronomía. Saben mucho de mar. Saben de mar un güevo y la yema de otro, pero no de gastronomía. No se puede inferir conocimiento en gastronomía por el hecho de cocinar a bordo de un barco, como no podemos inferirlo en una persona de campo. Sabe mucho de campo, pero no de gastronomía.
    Seguro que yo, que tengo un ego desmedido, sé más de gastronomía que la inmensa mayoría de ellos. Eso sí, no sé plantar un nabo y no distingo babor de estribor.

    Saludos,

    Jose

    #63
    Jordi Moro
    en respuesta a jose

    Re: Cuarta temporada de Top Chef, ¿más cocina que nunca?

    Ver mensaje de jose

    Hola Jose,

    Va a ser que estoy de acuerdo contigo. Seguramente con todo lo que dices. Lo de los pescadores de Santa Pola es precisamente eso que tu mismo dices. Una interesante variable que seguramente no se corresponderá con la ortodoxia de la fideuà y, sin embargo, mejora el resultado. También coincido contigo y con alguno más que se ha asomado a este post acerca de los límites. Lo que pasa es que hay algunos límites que a mi, personalmente, me cuesta tragar (lease la fábula de la paella y la salchicha de Frankfurt). Al final, y creo que estaremos de acuerdo: lo que debe imperar es el sentido común y el sentido del plato. Los sinsentidos, si te parece bien, se los dejamos a los yankees que sé que se comen la paella con ketchup. ;)

     

    Saludos

    Jordi

    #64
    EduardoM-Pons
    en respuesta a Jordi Moro

    Por seguir con el tema y mi visión

    Ver mensaje de Jordi Moro

    Vaya por delante que yo también hago el sofrito de la fideuá con cebolla desde hace muchos años y eso que también soy de Alicante y que la comí por primera vez allá por el año 1971-2,  ya ha llovido, en La Ducal de Gandía que, hasta donde conozco, es donde "se inventó/descubrió" el plato o al menos se ofreció inicialmente al público en un establecimiento hostelero y no hacía más que un par de años en aquel momento. Realmente creo que le aporta mucho en positivo y con la pasta no hay problema de punto de cocción ni la encuentro untuosa (¿cuestión de proporción y tamaño?).

    Para colmo de males llamo paella a todo arroz seco hecho en una paella, lleve o no cebolla el sofrito, yo nunca se la pongo pero conozco y he probado recetas que la incorporaban y tengo pendiente el atreverme a hacer una según la fórmula que me han enseñado para que el punto del arroz "no sufra"(hacen el sofrito aparte antes y lo incorporan al caldo/fondo que luego cuelan). Como es uno de mis platos favoritos, creo que las he probado bajo ese nombre con infinidad de variación y combinación de ingredientes, según dónde las haya comido y nunca ha dependido de ésto el que me gustase o nó, hechas con fondo/s o agua, con el arroz sofrito o en crudo, con leña de naranjo, sarmientos de vid, piñas y pino o paellero de butano, valenciana con verduras y pollo, de conejo y caracoles, de pescado y marisco, con salmorreta, etc., etc., etc.

    Vamos que referirse a la receta "canónica" de un plato inventado casualmente por la falta de un ingrediente (el arroz) en el momento en que estaba todo dispuesto y los comensales esperando la paella e ingeniérselas haciéndolo con pasta y que dudo que tenga 50 años de historia, vamos como los gazpachos de mero de El Cruce en Santa Pola, me parece defender una opinión/visión personal como una verdad incontrovertible y un tanto particular.

    Vamos que no he conseguido encontrar razón en tus argumentos como para creer a piés juntillas que aquello no fuese (y no he visto el programa, no me van los de esos formatos televisivos) una fideuá y tal vez eso sea lo bueno de este foro: que podemos defender nuestras opiniones diversas sin mayor problema.

    Saludos,

     

    #68
    EduardoM-Pons
    en respuesta a Jordi Moro

    Re: Por seguir con el tema y mi visión

    Ver mensaje de Jordi Moro

    Originario de Elda, en medio del valle del Vinalopó, aunque hoy me siento mucho más alicantino que eldense-eldero.

    Pero por circunstancias de la vida he andado durante años dando tumbos por mucha de la geografía hispana (enmarcaría fundamentalmente mi "experiencia vital" en Elda, Guardamar, Biar, Alcalá de Henares-Madrid, Valencia, Alicante, Santa Cruz de Tenerife, Murcia, etc.).

    De la parte alta de la provincia me he movido algo, en tiempo libre, sobre todo por Denia y Altea.

    Saludos

    #69
    jose
    en respuesta a Jordi Moro

    Re: Cuarta temporada de Top Chef, ¿más cocina que nunca?

    Ver mensaje de Jordi Moro

    Hola Jordi,
    esto de estar de acuerdo es un rollo... Soy muy barojiano: ¿De qué se habla que estoy en contra? :-p

    Lo de las salchichas de Frankfrut es... pelín ay. Pero ¿y si fueran frescas? Mmm... sí, de las que en muchos lugares llaman butifarras. ¿Y si fueran blanquetas y negres? ¿No iria esto ya alejandose del extremo y colocandose en una zona gris de sí-pero-no? Porque con ambas cosas me he comido yo unos arroces pelotudos (creo que con las de Frankfurt también he comido algún arroz de supervivencia... ehem...)

    Y ahora vamos con lo de los yankees. Con estos ojitos que se han de comer los gusanos les he visto hacer esas tropelías. O un puchero de garbanzos con espinacas trasegarlo con batido de fresa.
    Igualmente veo toooooodos los santos días a individuos que tienen el mismo pasaporte que yo hacer lo propio. Echarle ketchup a todo. Ingerir cualquier alimento con Cocaloca o Aquarius. Lo veo continuamente incluso en cualquier tipo de restaurante.

    El desconocimiento, e incluso la incultura, no nos viene dado por defecto en el pasaporte.

    Saludos,

    Jose

    #70
    Gomez

    Re: Cuarta temporada de Top Chef, ¿más cocina que nunca?

    Bueno, ayer terminó este show de entretenimiento no?

    Algo que decir o me he confundido y este es un hilo sobre auténticidad de arroces y demás ?

    Yo lo estuve viendo. No sé si el ganador hubiera sido otro si en vez de jurado popular hubiera sido profesional...

    De todas formas, yo creo que estos formatos ya han dado el rendimiento que tenían que dar...

     

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