Libros para iniciarse en cocina molecular

37 respuestas
    #9
    Guyvir
    en respuesta a Marper

    Re: Libros para iniciarse en cocina molecular

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    Soy así de tocahuevos.

    A ver, si lo que queréis es empezar a practicar este tipo de recetas, igual un libro/recetario muy interesante es el de Albert Adrià; Tapas, la cocina del Tickets. (http://www.casadellibro.com/libro-tapas-la-cocina-del-tickets/9788490560051/2212377). Que además propone varios trucos y técnicas alternativas si no se dispone de un roner, envasadora al vacío y demás.

    Empezar a mirar con otros ojos los supers chinos, que tienen, por lo general, una variedad de materias primas muy curiosas, raras y difíciles de encontrar en negocios "normales". Desde algunas más normales como shiitake seco a precio muy económico, a una variedad de algas que ni de lejos la sección gourmet del Corte Inglés, y algunos químicos de uso en este tipo de cocina (ojo! que algunos son tóxicos).

    El kit ese lo conozco, y lo siento, pero es la peor inversión que podéis hacer. Os sale mucho más a cuenta haceros colega del farmacéutico, y tener localizadas varias herboristerías, supers de chinos y locales de menaje que cuenten con las herramientas básicas que os van a hacer falta.

    De todas maneras... dejaros marcado el 112 para según qué recetas... que os veo... os veo...

    No es que no respete esa cocina, es que a estas alturas la tengo demasiado vista, y ya aburre. ;)

    http://youtu.be/lsSLAKaNOns

    #10
    Filo

    Re: Libros para iniciarse en cocina molecular

    Para mí, uno de los libros más completos es el Modernist Cuisine (la versión extendida).

    #11
    Marper
    en respuesta a Guyvir

    Re: Libros para iniciarse en cocina molecular

    Ver mensaje de Guyvir

    Si tan vista la tienes tal vez puedas dar consejo a los demás.

    Buena aportación la de los libros.

    Yo la verdad nunca he probado esta cocina y me ha empezado a llamar la atención porque compré agar agar en una herboristería para espesar sopas. Y mirando algunas de sus propiedades y recetas para utilizar el sobrante vi que solo con agar agar y aceite podemos hacer pequeñas bolitas de "gelatina" de casi cualquier líquido. Tenía pensado hacerlo con una jeringuilla de las que gastamos para los jarabes, más que nada porque no quiero gastarme dinero para probar a hacerlo una vez.

    No conozco el kit pero probablemente como todos los kits sea muy caro para lo que es, pero para empezar a probar puede estar bien. Yo tampoco soy muy partidaria de los kits, pero cada uno que pruebe como quiera.

    #13
    Guyvir
    en respuesta a Marper

    Re: Libros para iniciarse en cocina molecular

    Ver mensaje de Marper

    Mujer, usar agar agar solo para espesar sopas debería de ser delito, aunque es una buena solución. Para eso ya existen las harinas, que usamos sobretodo para las papillas de los cachorros humanos. Que también son válidas, casi todas, para hacer esas bolitas gelatinosas.

    Lo de usar jeringuilla para estas cosas, es una solución muy práctica, por lo menos a mi me resulta mucho más fácil así que con cucharita, que tengo un pulso apto para robar panderetas y una tendencia a gritar "Unga! Unga!" espontáneamente digna de estudio.

    Por lo de borde, entiende que tengo mi público y a él me debo. Siguiendo en esa línea, acabas de salir de la cárcel o de un largo coma y te acabas de sorprender con este tipo de cocina? Más que nada, por estar en decadencia desde hace unos años, no sé si eres consciente que ahora es tendencia seguir comiendo con las manos y la cocina tradicional de pucheritos, ollas y lentejas. Pero vamos, si te pones con el tema, estoy convencido de que en menos tiempo del que te piensas, serás capaz de hacer una deconstrucción en varias texturas (arena + crujiente + helado + gelatina + esferificación + aire) de fabes con almejas, digna de TopChof :P

    Filo apunta un libro de lectura rápida... ejem (la Fnac hoy cierra tarde Marper!) :P

    #15
    Mtejido2000
    en respuesta a Eleny

    Re: Libros para iniciarse en cocina molecular

    Ver mensaje de Eleny

    a ver no sé si se le puede llamar de cocina molecular, pero Modernist Cuisine at Home está muy bien para introducirse al mundo de los "nuevos" gelificantes, aditivos, técnicas de cocción y aparatejos varios... a mi me ha encantado y casi todas las recetas que tiene son perfectamente realizables en casa (por eso lo del At home, claro).

    Un saludo, Manuel.

    La versión extendida que menciona Filo está bien si tienes 400 pavetes "de ná" para gastarte; el At home "solo" cuesta 100...

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