"El Gran Libro de Quesos y Recetas" escrito por los [email protected] de Verema

32 respuestas
    #1
    Laura Dasí

    "El Gran Libro de Quesos y Recetas" escrito por los [email protected] de Verema

    La verdad es que somos muchos a los que nos gusta el queso, nos gusta desde una simple cortada acompañada de un buen vino hasta incorporado en un plato como un ingrediente más. Sin duda es uno de los reyes de la gastronomía por excelencia pero... ¿Qué sabemos de ellos? ¿Y fuera de nuestras fronteras?

    Con este hilo pretendo darlos a conocer un poco más, contando en la medida de lo posible su origen e historia, sus características e incluso alguna receta para ampliar nuestros conocimientos tomando como referencia algunos hilos anteriores como Los mejores quesos del mundo, posts como Los Mejores Quesos de España según los Foreros de Verema y Los 50 mejores quesos del mundo de 2014 según The Keeper y por qué no, contando con vuestras experiencias y opiniones, escribir "El Gran Libro de Quesos y Recetas" por los [email protected] de Verema.

    Para empezar con buen sabor de boca voy comenzar hablando del queso Comté, típico del Macizo de Jura en Francia, situado en plena montaña cerca de la frontera con Suiza y al norte de Ginebra. Para producir los quesos en el condedado únicamente se permiten utilizar la vacas francesas de las razas Montbéliarde (95%) y Simmental (5%). Su alimentación consta de pasto en primavera y heno en invierno exclusivamente.

    Existen alrededor de 2.700 productores de leche y 160 artesanos del queso en todo el condado. El período de maduración va desde los 6 meses hasta los 18 e incluso más. La particularidad que tienen es que no todos los quesos son iguales, dependen de la zona donde se haya alimentado la vaca y por tanto de las características de cada micro-región, de la flora local, la estación donde se haya elaborado el queso y por supuesto, la forma y la distinción que le dé cada quesero.

    Otro dato importante es que la producción anual de leche asciende a los 210.000 litros que equivalen a 500 ruedas de queso aproximadamente.

                 Pradera Macizo de Jura                                                                                     Zonas productoras queso Compté

    Pero... ¿Cómo utilizar este tipo de queso en nuestros platos? Pues por ejemplo para cocinar souffles, fondues, tortilla de queso con albahaca o un risotto con espárragos le viene de maravilla, personalmente me quedo con este último pues yo soy "muy de arroces", así que ahí va la receta:

    Ingredientes (para 4-6 personas): 4 tazas de caldo de pollo/verduras, un manojo de espárragos cortados a trozos pequeños, dos cucharadas de mantequillas, una cebolla picada, dos dientes de ajos también picados, sal, pimienta negra, una taza y media de arroz, 3/4 partes de una taza de vino blanco, alrededor de 250 gr de queso Comté (aquí va a al gusto de cada uno).

    Pasos:

    1. Colocar caldo junto con dos tazas de agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Añadir los espárragos y cocinarlos unos 3 minutos.
    2. Por otro lado colocar en un bol hielos y agua, y una vez cocidos verterlos en el bol para detener la cocción. A continuación sacarlos y reservar. 
    3. Reservar el caldo utilizado para hervir pues nos servirá después para el arroz.
    4. Derretir la mantequilla en una olla a fuego medio, añadir la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta. A los 3 minutos añadir el arroz. Una vez hayan pasado otros dos minutos añadir el vino blanco y dejar cocer hasta casi su evaporación. 
    5. Añadir el caldo y remover hasta que se haga el arroz y se vea cremoso, si es necesario añadir más agua para terminar la cocción.
    6. En una sartén derretir el queso Comté e incorporar los espárragos. Probar de sal y rectificar si es necesario. 
    7. En platos hondos verter el risotto junto con los espárragos y el queso.
    8. Como toque final rallar más queso en la parte superior de cada plato. Y, finalmente, servir.

                                   

                                                              

    Esto es solo una pequeña parte de la "historia del queso"¿Qué os parece está variedad? ¿Alguno lo ha probado? ¿Cuál es vuestra experiencia con el queso?

    Espero vuestras recetas, opiniones y vivencias.
     
    Saludos.
    Laura.

     

    #2
    Rafa72
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: "El Gran Libro de Quesos y Recetas" escrito por los [email protected] de Verema

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Hola Laura, a mi me encanta el queso Compté, de hecho de entre los extranjeros es uno de mis preferidos junto con uno que llaman de "ceniza" (creo que es francés también), el "Chaumes" maravilloso queso de Brie también francés y el clásico "parmesano" italiano. Respecto al Compté, para apreciar en su totalidad todo su sabor yo recomiendo comerlo sólo acompañado de un buen vino tinto, una combinación segura. Un saludo.

    #5
    Arrutzi_Najera
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: "El Gran Libro de Quesos y Recetas" escrito por los [email protected] de Verema

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Se puede emplear otro tipo de queso, más suave o cremoso, tipo Havarti, pero yo el que uso es el Comté.
    Para cuatro personas:

    Cuatro cebollas hermosas, las doramos en aceite virgen poco a poco, no mucha cantidad de aceite, la justa, sin prisa. Mientras en una bandeja de horno, con una chispa de aceite, ponemos cuatro pechugas de pollo fileteadas, salpimentamos y añadimos la cebolla pochada. Introducimos al horno a 175 grados, turbo y abajo durante 15 minutos aprox, sacamos y extendemos el queso, o bien en lonchas o rallado, como queráis, al igual si se quiere, se pueden añadir hierbas provenzales, dejar de nuevo en el horno con el calor residual hasta que funda y servir. Buen provecho.

    Si os apetece leer más aquí están mis aventuras dentro del grupo de catas. www.grupdetast.com

    #6
    Obiwan Ferran
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: "El Gran Libro de Quesos y Recetas" escrito por los [email protected] de Verema

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Gran queso para empezar, me encanta! Además estuvimos en el Jura hace un par de veranos y disfruté como un enano con el Comté. No hay nada como comer las cosas en su lugar de origen para que te sepan aún mejor ;-)
    Saludos,

    Ferran

    Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.

    #7
    Obiwan Ferran
    en respuesta a Rafa72

    Re: "El Gran Libro de Quesos y Recetas" escrito por los [email protected] de Verema

    Ver mensaje de Rafa72

    Cuando dices el de "ceniza" me imagino que te refieres al que tiene esa capa de ceniza al medio, no? Se llama Morbier y de hecho también es de la zona del Jura. Otro gran queso! Por cierto, la historia de la ceniza es curiosa. Te adjunto la explicación de la wiki, que me da pereza ponerme:

    En origen, el Morbier se hacía con la cuajada que quedaba para el consumo personal de los fabricantes de comté. Este queso se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadas por ceniza. Cada una de las capas provenía de un ordeño diferente: el vespertino y el matutino. La capa inferior provenía del ordeño matutino y la superior del vespertino. El proceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podían hacerlo llegar al pueblo. No había leche suficiente para llenar todo el molde, así que lo llenaban hasta la mitad con la leche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza, y luego le añadían leche por la tarde. La ceniza se cogía del fuego de los queseros y se echaba sobre la cuajada para protegerla de los insectos. Hoy en día no se hace distinción de ordeños, teniendo la ceniza un efecto meramente estético como recuerdo de la antigua práctica.

    Saludos,

    Ferran

    Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.

    #8
    Gomez
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: "El Gran Libro de Quesos y Recetas" escrito por los [email protected] de Verema

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Sobre el Comté,muy importante y no caer en el error de que da igual comprar un queso artesano y hablo artesano y no industrial,los sabores de nos vamos a encontrar en un Comté en Enero no tiene nada que ver con lo que nos encontraremos ahora en Mayo por ejemplo.Como las buenas casas de temporada la leche en invierno es mas concentrada y la alimentación de las vacas,esencialmente de paja haciendo el queso mas intenso y concentrado mientras que en primavera nos encontraremos un queso mas ligero y aromático.Saber también que es el queso con mas concentración de calcio contiene y por favor,aunque el tema de maridajes es muy amplio,intentar tomarlo con un formidable Côtes du Jura o L'Etoile cuando el queso tiene poca maduración y para mas añejos mejor un Vin Jaune y fenomenal también con una vieja añada de Riesling alsaciano y aunque no soy muy partidario de tintos con quesos ya que normalmente uno de los dos pierde en la pelea yo lo he llegado a tomar con un Pomerol y no fue tan duro.
    Una receta,por clásica,demandada,facil y rica ya que no solo en Saboya y en Suiza se hacen fondues.

    Fondue de Comté.

    Usaremos si es posible dos incluso tres maduraciones diferentes de este queso exclusivamente aunque no pondremos nunca un 22 meses ya que se apoderaría del sabor.A mi gusto un 5,8 y 12 mese y este ultimo un poca proporcion suficiente.
    -Una copa de vino blanco afrutado
    -un chorrito de licor de guingas
    -las especias que prefieras,ajo,pimienta,comino...

    Otra receta...

    Pencas de acelgas rellenas de Comté y jamón.
    Deberemos tener unas pencas bien anchas ya pasadas al vapor para que estén tiernas.
    Usarlas como pan para un bocadillo con un relleno de Comté rallado y jamón.Pasarlas por harina y freír.

Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar