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La verdad es que somos muchos a los que nos gusta el queso, nos gusta desde una

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Laura Dasí

"El Gran Libro de Quesos y Recetas" escrito por los forer@s de Verema

La verdad es que somos muchos a los que nos gusta el queso, nos gusta desde una simple cortada acompañada de un buen vino hasta incorporado en un plato como un ingrediente más. Sin duda es uno de los reyes de la gastronomía por excelencia pero... ¿Qué sabemos de ellos? ¿Y fuera de nuestras fronteras?

Con este hilo pretendo darlos a conocer un poco más, contando en la medida de lo posible su origen e historia, sus características e incluso alguna receta para ampliar nuestros conocimientos tomando como referencia algunos hilos anteriores como Los mejores quesos del mundo, posts como Los Mejores Quesos de España según los Foreros de Verema y Los 50 mejores quesos del mundo de 2014 según The Keeper y por qué no, contando con vuestras experiencias y opiniones, escribir "El Gran Libro de Quesos y Recetas" por los forer@s de Verema.

Para empezar con buen sabor de boca voy comenzar hablando del queso Comté, típico del Macizo de Jura en Francia, situado en plena montaña cerca de la frontera con Suiza y al norte de Ginebra. Para producir los quesos en el condedado únicamente se permiten utilizar la vacas francesas de las razas Montbéliarde (95%) y Simmental (5%). Su alimentación consta de pasto en primavera y heno en invierno exclusivamente.

Existen alrededor de 2.700 productores de leche y 160 artesanos del queso en todo el condado. El período de maduración va desde los 6 meses hasta los 18 e incluso más. La particularidad que tienen es que no todos los quesos son iguales, dependen de la zona donde se haya alimentado la vaca y por tanto de las características de cada micro-región, de la flora local, la estación donde se haya elaborado el queso y por supuesto, la forma y la distinción que le dé cada quesero.

Otro dato importante es que la producción anual de leche asciende a los 210.000 litros que equivalen a 500 ruedas de queso aproximadamente.

             Pradera Macizo de Jura                                                                                     Zonas productoras queso Compté

Pero... ¿Cómo utilizar este tipo de queso en nuestros platos? Pues por ejemplo para cocinar souffles, fondues, tortilla de queso con albahaca o un risotto con espárragos le viene de maravilla, personalmente me quedo con este último pues yo soy "muy de arroces", así que ahí va la receta:

Ingredientes (para 4-6 personas): 4 tazas de caldo de pollo/verduras, un manojo de espárragos cortados a trozos pequeños, dos cucharadas de mantequillas, una cebolla picada, dos dientes de ajos también picados, sal, pimienta negra, una taza y media de arroz, 3/4 partes de una taza de vino blanco, alrededor de 250 gr de queso Comté (aquí va a al gusto de cada uno).

Pasos:

  1. Colocar caldo junto con dos tazas de agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Añadir los espárragos y cocinarlos unos 3 minutos.
  2. Por otro lado colocar en un bol hielos y agua, y una vez cocidos verterlos en el bol para detener la cocción. A continuación sacarlos y reservar. 
  3. Reservar el caldo utilizado para hervir pues nos servirá después para el arroz.
  4. Derretir la mantequilla en una olla a fuego medio, añadir la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta. A los 3 minutos añadir el arroz. Una vez hayan pasado otros dos minutos añadir el vino blanco y dejar cocer hasta casi su evaporación. 
  5. Añadir el caldo y remover hasta que se haga el arroz y se vea cremoso, si es necesario añadir más agua para terminar la cocción.
  6. En una sartén derretir el queso Comté e incorporar los espárragos. Probar de sal y rectificar si es necesario. 
  7. En platos hondos verter el risotto junto con los espárragos y el queso.
  8. Como toque final rallar más queso en la parte superior de cada plato. Y, finalmente, servir.

                               

                                                          

Esto es solo una pequeña parte de la "historia del queso"¿Qué os parece está variedad? ¿Alguno lo ha probado? ¿Cuál es vuestra experiencia con el queso?

Espero vuestras recetas, opiniones y vivencias.
 
Saludos.
Laura.

 

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