¿En Francia, en los restaurantes se cocina de verdad o se vende bazofia industrial a precios de "cuisine maison"?
¿En Francia, en los restaurantes se cocina de verdad o se vende bazofia industrial a precios de "cuisine maison"?
Según diferentes informaciones dadas recientemente por varias cadenas de TV francesas de investigación y según un informe de la muy seria UFC- QUE CHOISIR (Unión Federal de Consumidores) que se puede leer en su publicación n° 516 de Julio-Agosto 2013 se puede concluir que la restauración francesa está en plena crisis .
He aquí un resumen muy escueto del articulo de UFC-QUE CHOISIR :
Según la UMIH (principal sindicato francés de oficios de hostelería) aproximadamente 120 000 restaurantes [el 80 % de los 150 000 restaurantes repertoriados en el Hexágono (así se llama a la Francia continental)] trabajan con productos industriales semielaborados o totalmente elaborados.
Es decir que las cocinas de la mayoría de nuestros restaurantes se han convertido en micro-ondas gigantes llenos de productos congelados y de platos preparados al vacío. Para muchos, ahora abrir un restaurante ya no es un problema, ya no es necesario aprender el oficio de cocinero o contratar buenos profesionales de la cocina, solo hace falta llenar el carrito de compra en los supermercados especializados o pasar un pedido a través de los 3 principales grandes mayoristas en platos totalmente preparados o semipreparados. A titulo de ejemplo, según la UFC, el costo de la materia prima de una porción de "boeuf bourguignon" industrial es de 2,45 €, necesita una preparación de 1 minuto y un recalentamiento al micro-ondas de 3 minutos. La facturación al cliente es de 12 o 13 € sin ninguna transformación. El mismo plato "fait maison" cuesta en materia prima 4,50 €, tiene una preparación de 1 hora y una cocción de 3h30, calculad vosotros mismos... el margen entre ambos.
Es la lógica industrial y de búsqueda rápida de beneficios sin ningún respeto hacia los clientes ...
Felizmente todavía hay una minoría de chefs para los que la cocina sigue siendo un arte y rechazan la lógica industrial de la cocina prefabricada defendiendo con pundonor la compra de productos frescos de mercado y su preparación en cocina "fait maison".
Actualmente se están estudiando diferentes labels para que el consumidor pueda diferenciar a los verdaderos "Artesanos-Restauradores", los que transforman in situ los productos brutos (la verdadera cocina " fait maison"), de los "Comerciantes-Restauradores", los que hacen una cocina de montaje y de distribución de productos industriales.
Al tiempo... pero la situación actual está ahí. Cuando vengáis a Francia, si queréis comer y degustar la verdadera y buena cocina francesa, antes de escoger cualquier restaurante, mirad bien las buenas guías gastronómicas de confianza.
Os tendré informados cuando me entere de que se haya creado el label o los labels que garanticen el saber donde se come y lo que se come.
Un saludo
Re: ¿En Francia, en los restaurantes se cocina de verdad o se vende bazofia industrial a precios de "cuisine maison" ?
Ver mensaje de Joan ThomasNo tengo datos para poner en duda esa cifra, pero me parece excesiva.
Conozco el asunto porque en el año 82 estuve en un grupo de restauradores madrileños que pensábamos hacer algo parecido a lo que los Trois Gros y sus socios habían montado en Les Halles: Una gran central de producción de platos populares para servir a los miles de bistrots de París. El motivo era doble, por una parte el metro cuadrado de París en tan salvajemente caro que destinar un espacio a cocina es un lujo solo al alcance de quienes no tienen que competir en precio de menú del día, y por otro estaba el problema con los cocineros, mal preparados, la mayoría inmigrantes de costumbres gastronómicas diferentes y que encima cobraban dinerales. La idea fue formidable, aunque al cabo de pocos años todos los restaurante económicos de París daban de comer lo mismo.
Cuando se instale el sistema de labels, mira a ver si se puede hacer lo propio con las tortillas de patata en los bares de España, porque encima son una verdadera porquería.
Re: ¿En Francia, en los restaurantes se cocina de verdad o se vende bazofia industrial a precios de "cuisine maison" ?
Ver mensaje de PepeiglesiasSon las cifras publicadas por el principal sindicato francés de hostelería. El origen de la situación actual, según fuentes del mismo articulo, serian las grandes cadenas de restauración,(Courtepaille, La taverne de Maitre Kanter, Campanile, Hippopotamus, Leon de Bruxelles, Buffalo Grill, etc, etc ...)que han introducido una lógica industrial en un sector que hasta hace muy pocos años se había mantenido muy artesanal en toda Francia. La base de este concepto industrial son las plataformas de compras, las cocinas centralizadas y las porciones de acondicionadas al vacío (Un poco como tu me dices del proyecto de Trois Gros en el 82, pero a gran escala... y mucho más industrial). Delante de la presión de los precios y de las crecientes dificultades para contratar personal cualificado muchas pequeñas braserias y restaurantes independientes han copiado a las grandes cadenas de restauración ayudados por los grandes mayoristas del sector que han hecho rápidamente lo necesario para sacar partido de la situación y que se han convertido en pocos años en los principales suministradores de la restauración comercial en detrimento de los productores locales y de los comerciantes tradicionales (lecherias, mantequerias, frutas y verduras,carnicerías, pescaderias ... etc). Desde la carta de base y menús, hasta los platos del día, pasando por los postres y las sugestiones de temporada, los mayoristas industriales se ocupan de todo...
Finalmente es el cliente el que sale perdiendo en este tipo de restaurantes, porque paga lo mismo y a veces más que en un restaurante artesano y come cocina uniformizada y de procedencia dudosa.
Por lo de las tortillas de patata, habrá que llevarlo a la Comisión de Bruselas :-)
Un saludo
Re: ¿En Francia, en los restaurantes se cocina de verdad o se vende bazofia industrial a precios de "cuisine maison" ?
Ver mensaje de Joan Thomaspues un tema peliagudo este que planteas Joan, y lo peor es que estas "grandes ideas" siempre tienden a exportarse en aras de incrementar los beneficios y en detrimento, por supuesto, del sufrido cliente. Sospecho que en Madrid ya hay restaurantes que funcionan con este sistema, presentando cartas inconcebiblemente largas y sirviendo platos planos en lo sápido que parecen sacados de una cadena de montaje. Son solo son sospechas pero investigaré al respecto antes de dar nombres...
Por otra parte, desde luego que el sistema de etiquetas o label me parecería de obligado cumplimiento (también para la tortilla de patatas!), ya que estaríamos hablando de comer precocinados en un restaurante.
Para finalizar, si que he de mencionar que los 2 sitios de los que albergo sospechas en Madrid cuentan con precios francamente bajos, con lo que esta metodología de trabajo gastronómico si se traduciría a priori (por lo menos en estos casos) en una sustanciosa rebaja del precio de los platos. Habrá que ver como evoluciona la cosa.
Enhorabuena por el hilo, el tema me parece francamente interesante.
Un saludo, Manuel.
Re: ¿En Francia, en los restaurantes se cocina de verdad o se vende bazofia industrial a precios de "cuisine maison" ?
Ver mensaje de Joan Thomas¡Uy! ¡Decir por estos lares que algo francés está sobrevalorado!
Soy flexicarnívoro y a la comida vegana la llamo guarnición
Re: ¿En Francia, en los restaurantes se cocina de verdad o se vende bazofia industrial a precios de "cuisine maison" ?
Ver mensaje de PepeiglesiasCon lo fácil que es esta receta para los restaurantes de tapeo fino:
Soy flexicarnívoro y a la comida vegana la llamo guarnición
Re: ¿En Francia, en los restaurantes se cocina de verdad o se vende bazofia industrial a precios de "cuisine maison" ?
Ver mensaje de Mtejido2000Hola Manuel,
Pienso que el label o un texto de ley son las únicas soluciónes que pueden existir para evitar que la verdadera cocina desaparezca. El problema es que no se ponen de acuerdo. La situación es tal que la Administración del Estado ha decidido coger el toro por los cuernos y el Ministerio de Turismo francés ha creado a principios de este año un "Comité Restauración" cuya misión principal es la valorización de la restauración tradicional (Las cosas de palacio van despacio). Desde hace 2 años los políticos han multiplicado las iniciativas y las proposiciones de ley, por ejemplo como conceder un IVA reducido para los establecimientos que transformen los productos, que indiquen en los menús las condiciones de elaboración de los platos... , pero por el momento ninguna de estas iniciativas ha visto el día. Todo el mundo está de acuerdo en que el problema existe, pero sin embargo divergen en la adopción de soluciones. Ahora se esta hablando de tal vez crear un texto de ley para proteger la apelación "restaurante" (Parece cosa de locos...)para responder a la demanda de transparencia de los clientes: " El término "restaurant" debe de estar reservado unicamente al lugar en donde al cliente se le sirven en la mesa platos elaborados y cocinados in situ, pudiendo estos últimos ser congelados o al vacío. Esta proposición que aparentemente tendría posibilidades de adoptarse en el Ministerio de Consumo, no es aceptada por la mayoría de sindicatos profesionales que rechazan una apelación bien definida en un texto de ley( Dentro de esos sindicatos tienen un peso muy importante los fast-foods, las cafeterías y cadenas de restaurantes y hoteles), que proponen la creación de un estatuto de artesano-restaurador, apoyado por el label del Estado "Maïtre restaurateur" que ya existe desde el 2007, pero que casi no se aplica. Como todo label oficial, estaría sometido a la verificación por un organismo de control externo nombrado por la autoridad prefectoral. Para obtenerlo, los restauradores deberán garantizar una cocina "maison" creada esencialmente con productos brutos.Esta solución, mejorada, parece que es la que podría adaptar el Estado ( ya se verá...). Por otra parte los Chefs Alain Ducasse y Joël Robuchon han lanzado un nuevo label con el objetivo de distinguir los "artesanos-restauradores" que transforman in situ los productos brutos de los "comerciantes-restauradores" que hacen una cocina de montaje y distribuyen platos industriales. En los restaurantes con este label figurará en el exterior la placa "Restaurant de qualité". Por el momento la idea es buena, pero los criterios de obtención de ese label todavía no están muy claros
En fin ya ves como está la cosa, a ver si se ponen de acuerdo y hacen algo para atacar de raíz este problema, que destruye la buena cocina y que además trata de engañar al cliente.
Un saludo,Joan
Re: ¿En Francia, en los restaurantes se cocina de verdad o se vende bazofia industrial a precios de "cuisine maison" ?
Ver mensaje de J-CarlosAl pan pan y al vino vino.
Un saludo