¿En Francia, en los restaurantes se cocina de verdad o se vende bazofia industrial a precios de "cuisine maison"?
Según diferentes informaciones dadas recientemente por varias cadenas de TV francesas de investigación y según un informe de la muy seria UFC- QUE CHOISIR (Unión Federal de Consumidores) que se puede leer en su publicación n° 516 de Julio-Agosto 2013 se puede concluir que la restauración francesa está en plena crisis .
He aquí un resumen muy escueto del articulo de UFC-QUE CHOISIR :
Según la UMIH (principal sindicato francés de oficios de hostelería) aproximadamente 120 000 restaurantes [el 80 % de los 150 000 restaurantes repertoriados en el Hexágono (así se llama a la Francia continental)] trabajan con productos industriales semielaborados o totalmente elaborados.
Es decir que las cocinas de la mayoría de nuestros restaurantes se han convertido en micro-ondas gigantes llenos de productos congelados y de platos preparados al vacío. Para muchos, ahora abrir un restaurante ya no es un problema, ya no es necesario aprender el oficio de cocinero o contratar buenos profesionales de la cocina, solo hace falta llenar el carrito de compra en los supermercados especializados o pasar un pedido a través de los 3 principales grandes mayoristas en platos totalmente preparados o semipreparados. A titulo de ejemplo, según la UFC, el costo de la materia prima de una porción de "boeuf bourguignon" industrial es de 2,45 €, necesita una preparación de 1 minuto y un recalentamiento al micro-ondas de 3 minutos. La facturación al cliente es de 12 o 13 € sin ninguna transformación. El mismo plato "fait maison" cuesta en materia prima 4,50 €, tiene una preparación de 1 hora y una cocción de 3h30, calculad vosotros mismos... el margen entre ambos.
Es la lógica industrial y de búsqueda rápida de beneficios sin ningún respeto hacia los clientes ...
Felizmente todavía hay una minoría de chefs para los que la cocina sigue siendo un arte y rechazan la lógica industrial de la cocina prefabricada defendiendo con pundonor la compra de productos frescos de mercado y su preparación en cocina "fait maison".
Actualmente se están estudiando diferentes labels para que el consumidor pueda diferenciar a los verdaderos "Artesanos-Restauradores", los que transforman in situ los productos brutos (la verdadera cocina " fait maison"), de los "Comerciantes-Restauradores", los que hacen una cocina de montaje y de distribución de productos industriales.
Al tiempo... pero la situación actual está ahí. Cuando vengáis a Francia, si queréis comer y degustar la verdadera y buena cocina francesa, antes de escoger cualquier restaurante, mirad bien las buenas guías gastronómicas de confianza.
Os tendré informados cuando me entere de que se haya creado el label o los labels que garanticen el saber donde se come y lo que se come.
Un saludo