Hola de nuevo Jorditec, vamos por partes que hay varias cosillas. Por un lado

Hola de nuevo Jorditec,
vamos por partes que hay varias cosillas. Por un lado hay que tener en cuenta que las recetas, y esto incluye las e pan, no son fórmulas magistrales. En este caso del pan de unas harinas a otras la cosa cambia un mundo. Tenacidad, elasticidad, actividad enzimática, capacidad de absorción... un zurro de cosas. Por ello lo que nos ponen en un libro nos puede ir genial, pero a poco que cambiemos alguno de los parámetros eso se nos va de madre ;-) Por ponerte un ejemplo, he utilizado hace poco una harina panadera que está bien rica, pero su capacidad de absorción distaba mucho de la que esperaba y tuve que hacer unas cuantas piruetas en el formado 8-) Idem con algunas harinas que son muy elásticas y poco tenaces y cuesta un poco hasta cogerlas el tranquillo. Con este rollo lo que quiero decir es que si la receta la seguiste al pie de la letra quizá tienes que adecuarla un poquejo a las harinas que utilizas. Es sólo una idea.

Dándole vueltas al asunto en alguna ocasión me ha ocurrido el que la miga tuviera ese sabor, pero sólo en la parte central. La razón, en mi caso, era un horneado inadecuado, que hacía que la miga no estuviera suficientemente cocida. Yo soy muy cabestro y compruebo que el pan está hecho dándole con los nudillos en el culo, pero puedes meterle un termómetro "de pincho" para ver a qué temperatura está el núcleo de tu pieza de pan para saber si está hecho. Bueno, en mi caso, además es que al final he ido adquiriendo un gusto por las cortezas bien tostadas y esto ayuda también. En los casos extremos de miga poco hecha también tuve un par de casos de ataque enzimático.

Con respecto a la masa madre para comenzar es mejor la integral, y si es de centeno, mucho mejor. Una vez hecha utiliza harina normal, la que te vaya sobrando de hacer panes, por ejemplo. La floja de repostería no, claro. Tengamos en cuenta que cuantos más nutrientes tenga la harina que utilicemos, mejor para los bichos y la de repostería es como darles aire para comer :-/
Yo suelo ir cambiando su alimentación en función del pan que vaya a hacer. La semana pasada la alimenté con harina de fuerza zamorana, ya que iba a hacer un pan de trigo. Esta semana voy a hacer centeno, de modo que mañana comenzaré a refrescarla con centeno.

Saludos,

Jose