Duda sobre la graduación alcohólica de los vinos de la DO Jerez y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda

Karl, ésta es una discusión compleja que merece la pena ser estudiada a fondo. Y lo estoy estudiando pero, la verdad, necesito tiempo y tengo un trabajo de "verdad" que no me deja mucho margen para piruetas.

Lo del PX, simplemente, no me lo creo. Que me diga cómo "arranca" la fermentación de una pasta más bien viscosa -se trata de uva deshidratada- con más de trescientos gramos de azucar por litro. La razón de que el PX funcione exactamente al revés que olorosos, palos cortados, y amontillados es simple: casi todo el líquido de un PX es alcohol vínico (estoy hablando de PX puros, ojo). Y si hay mermas (que son impepinables), con una presencia de agua testimonial, lo lógico es que acabe por bajar el grado alcohólico.

El otro tema es más complicado. Una cosa es lo que se ha venido a sancionar por ley y otra cosa es la costumbre. Primera cosa que hay que tener en cuenta: el jerez ha tenido desde siempre un activo comercio. Y ello implica, en tiempos que lo que primaba era el conocimiento empírico, buscar la manera de que el vino "aguante". Las maneras habituales de hacer ésto eran tres: mediante el soleo de la uva en redores de esparto para que suba la graduación alcohólica, arropando el vino, añadiendo alcohol vínico (que en el XVIII era distinto al que conocemos hoy en día). El caso es que el encabezado alcohólico ha estado siempre ahí, pero se manejaban otras alternativas que no eran, como veremos, mutuamente excluyentes.

Hay testimonios de que en determinadas ocasiones -y yo creo que en determinadas añadas y siempre contando con una juiciosa dosis de soleo- se podían alcanzar altas graduaciones. Es posible que lo que a principios del XIX llamaban un Jerez de estilo antiguo -un vino más bien gordo, que muy probablemente no sería muy distinto a lo que hoy llamaríamos un "raya"- fuera un vino de añada que jugando con una vendimia relativamente tardía alcanzara no sólo una alta graduación, sino que llevar algo de azucar residual. Téngase en cuenta que, a pesar de la general dominancia de la variedad palomino, existían antes de la filoxera decenas de variedades. No sería descabellado que estos vinos fueran multivarietales.

Dicho ésto, y conociendo cómo se las gasta el clima del Marco (éste año han caído en zonas de la D.O. más de 1000 litros), es más que posible imaginar un número no pequeño de añadas francamente catastróficas en términos de graduación. Y que el bodeguero bajo esas condiciones no se la jugara y echara mano del alcohol vínico. Por decirlo de alguna manera, no se trataba de una alcoholización sistemática, pero el aguardiente siempre estaba a mano. Este tipo de vinos, emparentados con los olorosos actuales, hoy en día han desaparecido.

La cosa cambia radicalmente con los finos y manzanillas. Primero porque el margen entre un umbral alcohólico no peligroso, -pero que a su vez permita el desarrollo óptimo del velo de flor- es francamente estrecho: 14.5º-15.5º. Es fácil comprender que es mucho más controlable esta cuestión con un juicioso y moderado encabezado alcohólico. Y que jugársela con un soleo -problemático en sí mismo por la alta humedad media, especialmente patente en los pagos costeros- no parece lo más inteligente, Conviene recordar que la palomino es una variedad de baja acidez y en comparación con la PX, pobre en azúcares. Y que clima de Jerez no es el de Córdoba. Cierto es que, bajo determinadas circunstancias y de manera ocasional, se ha conseguido llevar a la palomino al umbral de los 15º. No es desde luego tarea fácil en un año como el 2010, por ejemplo. No se puede convertir lo que sucede de higos a brevas en la base de un sistema. Por otro lado, Manuel Barbadillo -y otros muchos bodegueros- han señalado que no son precisamente los mostos más alcohólicos los mejores para "rematar" en buenos finos y manzanillas. Todo regla tiene su excepción, pero en general se trata de mostos con más sustancia, más bastos, no precisamente lo que se busca en un vino de crianza biológica. Aún en el caso de que en Jerez fuera posible -y de manera susceptible de replicarse- elaborar vinos de crianza biológica sin encabezar con largas crianzas (no estoy hablando de vinos con 6 o 7 meses bajo flor, sino de años en las soleras), éstos desde luego no serían en absoluto mejores que los que sufren un encabezado alcohólico nada severo (desde luego en nada comparable al de los oportos, por ejemplo).

Sobre el tema olorosos, cierto es que Diego Parada y Barreto (1868) señalaba que se cosechaban más tarde que los amontillados (que eran los dos grandes tipos en que se dividían los jereces). Ahora bien, el mismo Diego Parada ya dejaba claro que la alcoholización ya era parte sistemática del proceso de crianza. Cierto es que Vizetelly (1875) hablaba de "vinos naturales" sin alcohol añadido. Mi impresión es que se trataba de vinos de añadas excepcionales, con un más que posible juego con el mencionado soleo, con cierta probabilidad de ser vinos multivarietales. Pero que desde luego habían dejado de ser parte importante del negocio ya por esas fechas.

Creo, en fin, que el tema se define de manera absolutamente nítida cuando el Marco, por decirlo de alguna forma, se "sanluqueñiza" y gira lentamente hacia el predominio de los vinos de crianza biológica. Es entonces cuando el alcohol vínico adquire una importancia radical. Es el encabezado alcohólico (y ésto vale también para Montilla) el que establece la gran divisoria entre vinos de crianza predominantemente oxidativa (olorosos, hasta cierto punto palos cortados), y los vinos de crianza biológica y sus derivados (manzanillas, finos, amontillados). Piensa que al bascular la producción hacia los vinos de crianza biológica los olorosos ya no son "buscados" desde la viña, sino que son fruto de un descarte. Lo que se busca son mostos particularmente finos aptos para hacer finos y manzanillas. Aquellos que no cumplen estas condiciones, pero que tienen calidad, serán reencabezados y comenzarán un largo proceso de crianza oxidativa. Los de perfil más bajo, también serán reencabezados para formar parte de los tipos inferiores, útiles para los cabeceos de menor calidad.

En definitiva, lo que tu dices no me parece del todo imposible para el caso de un tipo de vino en cierta forma parecido a los olorosos pero que sería distinto ¿Por qué lo digo? Porque con una vendima relativamente más tardía, con el más que posible concurso del soleo, nos encontraríamos con un vino probablemente más "gordo" que el empleado para elaborar los olorosos contemporáneos. Por otro lado, piensa que si nos vamos a altas graduaciones "naturales" (cosa que no estaría garantizada todos los años), es más que probable que no hubiera ningún tipo de desarrollo de velo de flor. Ten en cuenta que una parte importante de los olorosos de hoy están un tiempo en fase de sobretabla criando flor antes de que se decida qué destino le espera. Incluso hay alguna bodega que mantiene algún tiempo más de la cuenta para afinar el vino. Creo que estamos hablando muy posiblemente de estilos bien distintos. Ahora, no seré yo el que diga que simplemente por el hecho de que un vino no está encabezado va a ser superior.