Duda sobre la graduación alcohólica de los vinos de la DO Jerez y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda
Re: Duda sobre la graduación alcohólica de los vinos de la DO Jerez y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda
Ver mensaje de _Guillermo_Guillermo, todos los Pedro Jiménez elaborados tradicionalmente tienen encabezado alcohólico. Cosa distinta es que sufran o no un segundo encabezado. Me remito al documentadísimo artículo de Jesús Barquín:
"Casi todo el contenido alcohólico de estos vinos es añadido: puesto que el mosto dulcísimo extraído de las pasas no puede fermentar, se le añade alcohol o vinos olorosos o amontillados hasta conseguir el grado alcohólico y la cantidad de azúcares reductores deseados, habitualmente entre 15 y 18º Alc. y entre 300 y 400 gr. de azúcar por litro. Tan sólo una parte ínfima -unas décimas de grado a lo sumo- del alcohol de un PX puede proceder de la fermentación espontánea (por ejemplo, en la misma pasera o en el transporte hacia el lagar) del zumo de algunas uvas no suficientemente desecadas.
A menudo, sobre todo cuando el mosto de PX se elabora con destino a otra bodega o, incluso, otra DO, se pasa por un estadio intermedio: el 22 Beº x 9º alc. (es decir, 9 grados de alcohol real, más una cantidad de azúcar que podría hipotéticamente convertirse en 22 grados adicionales de alcohol), producido sobre todo en Córdoba y consumido en las DDOO Jerez-Manzanilla, Málaga (donde se le denomina vino tierno) y Montilla-Moriles (...)
parece que los vinos tiernos (22 Beº x 9º alc.) provocan muchos problemas de salideros, más que los finos o que los mostos dulces encabezados, y más que el vino base de PX vuelto a encabezar (con alcohol vínico) y/o cabecear (con amontillados u olorosos más o menos viejos) hasta graduaciones de 15º alc. o superiores. Esto quizás ayude a comprender el hecho de que ya son pocas las bodegas que comercializan PX viejos con una graduación en torno a 10º alc. Es el caso de uno de los mejores que hemos probado nunca: PX Viejísimo de El Maestro Sierra..."
Re: Duda sobre la graduación alcohólica de los vinos de la DO Jerez y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda
Ver mensaje de _Guillermo_Podríamos poner dulces i/o generosos, esto empieza a ser un lío xD.
Salut!
Re: Duda sobre la graduación alcohólica de los vinos de la DO Jerez y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda
Ver mensaje de Germans IborMe parece a mí que lo mejor es olvidar taxonomías que aclaran más bien poco. Un PX es lisa y llanamente un vino dulce hecho a base de uva Pedro Jiménez pasificada, en el que la fermentación es prácticamente irrelevante, y al que se somete, por tanto, a un importante encabezado alcohólico. Ésto vale para todos los PX, tanto los que se comercializan a 10º como los que salen a 17º.
Una pena...
Ver mensaje de Germans Ibor... que al entrar en la CE, actual UE, nadie tuviera narices de dejar lo vinos dulces naturales, fuera de los vinos generosos, y pudieran tener una gradución más acorde con la que relaente tienen en bodega de unos 9 a 12º de alcohol, todo el alcohol que se añade va en merma del vino dulce final.
No estoy muy de acuerdo ...
Ver mensaje de Álvaro Girón... con lo que comentas sobre los vinos de larga crianza, en lo que se produce un descenso del alcohol, al evaporar más alcohol que agua. Por lo que tengo entendido es al reves, por las caracteristicas climáticas de la zona seca, sobre todo si sopla Levante, y de altas temperaturas, se produce una mayor evaporación de agua que de alcohol, al poder pasar mejor a traves de los poros de la madera el agua que el alcohol, al ser esta una molecula más pequeña, por lo que en las soleras se produce un ligero aumento del grado alcohólico, mas acusado en los vinos con más alta graduación como son olorosos, amontillados y palos cortados.
Si que podría producirse un ligero descenso del grado durante el mantenimiento de las botas de PX en lo meses más calurosos, ya que de forma tradicional se riegan-duchan las botas por el exterior, para evitar esos salideros que comentais, pudiendose producir alguna entrada de agua en la bota, si esta no estuviera cerrada en firme, Aunque esto si fuera así, sería muy pequeña.
Re: No estoy muy de acuerdo ...
Ver mensaje de RafaedgereRafael, de acuerdo en lo que dices de los amontillados, olororos y palos cortados: es así . Por eso los amontillados montillanos alcanzan los 20º -y más- sin adición de alcohol vínico. Por decirlo de manera simplificada, se evapora más agua que alcohol, con lo que las concentraciones del segundo se elevan. Es un hecho muy bien conocido y ampliamente comentado en la bibliografía.
El PX es una historia completamente distinta porque un líquido con 300 gramos de azucar por litro (o más) tiene muy poca agua. Tanto como que mucho de líquido elemento que contiene es alcohol vínico. En esas condiciones es fácil entender que en el inexorable proceso de mermas se evapora más alcohol que la poca agua que contiene el vino. Algo muy parecido pasa con los moscateles viejísimos de pasas.
No lo veo tan diferente...
Ver mensaje de Álvaro Girón... pues aún con ese contenido de azucar, si un PX tiene 300 g de azucar por litro con una densidad de 1100-1200 g/l, si le quitamos los 300 de azucar aún nos quedan 900 gramos que serían agua, al añadirles alcohol, le quitaríamos un 10 %, en volumen, que serían unos 100 gramos aproximadamente, quedandonos al final 800 g de agua, 100 g de alcohol y 300 de azucar, por lo que el contenido de agua doblaría al de azucar y alcohol. Además habría que tener en cuenta el tema de la rasura en las botas que impedirían aún más la evaporación. Por lo que me quedo con la información de mis fuente que ven culpable de este descenso los riegos de las vasijas durante el verano, para evitar el lagrimeo de las botas.
Con respecto a los moscateles lo desconozco, pues mis fuentes no tienen soleras de moscatel viejos, pero a lo mejor es como tu dices, pues el contenido de los moscateles aunque sean de pasas, en azucar suelen ser menores a los de los PX y además con graduaciones bastante más altas, 15 a 17º de alcohol.
Re: Duda sobre la graduación alcohólica de los vinos de la DO Jerez y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda
Ver mensaje de Álvaro GirónHola Alvaro, se me plantean varias dudas, la primera es en alusión a esa evaporación que comentas mayor de alcohol que de agua...no es al revés? Sino, que explicación tiene que, por lo general los olorosos viejos sean de mayor graduación (22-24 grados) que los más jovenes (18-21 grados)? No se debe precisamente a la mayor evaporación de agua y en consecuencia mayor concentración de alcoholes durante la crianza en botas?
Teniendo en cuenta esto, el Px viejísimo el Maestro Sierra dudo que su escasa graduación se deba precisamente a este hecho, puesto que todo el resto de Px viejísimos, dada su edad tambien contendrían la mísma graduación (10 grados) por concentración-evaporación, y no es así, lo que me lleva a pensar que, obviamente en la elaboración de este se han dedicado intencionadamente a no encabezarlo para obtener el resultado de 10 grados.
Otro tema es el de que todos los px, jerezanos o montillanos se encabecen.
Precisamente esta semana he tenido cierta conversación sobre este asunto con un elaborador jerezano de px (con su uva px cultivada en Jerez por supuesto), me comentaba que la graduación alcohólica (15º) de su px es absolutamente natural, lo que en cierta medida hizo tambalear mis conocimientos adquiridos hasta la fecha a este respecto, de este tipo de vinos y sus elaboraciones, aunque por otro lado en absoluto me parecieron descabellados sus argumentos. Por lo visto, la utilización por ley del encabezado alcohólico parece que se inicio aprox. hace 50 años, cosa que anteriormente nunca fue necesario dado los sistemas de viti-vinificación, vendimias, levaduras, crianzas, tratamientos, etc, lo que nos lleva a utilizar dicho sistema actualmente para seguir consiguiendo resultados como los de antes. Una de las preguntas que me planteo ante esta conversación es: porque hoy día variedades como la palomino u otras locales de Jerez se limiten a dar de media 11º? Por que en Montilla-Moriles se siguen encabezando los mostos destinados a Px dulces si, al parecer las levaduras naturales de la zona según tengo entendido son capaces de rendir más de lo que se les deja rendir? Incluso me inclino a custionarme el porque, si en Montilla los 15º naturales de un fino son algo habitual debido al alto rendimiento de las levaduras locales, no se prueba llevando la vendimia unos dias más allá, a conseguir mayor graduación natural para vinos de otro tipo como olorosos?
Saludos
ex vite vita.