Sabor dulce en el vino

35 respuestas
    #25
    Llevataps
    en respuesta a Dani-Bcn

    Re: Sabor dulce en el vino

    Ver mensaje de Dani-Bcn

    Hola Dani-Bcn, hace mucho que no coincidimos.

    Lo que comentas es solamente un factor de tantos que intervienen en la fermentación alcohólica o tumultuosa. En esta parte es importante la oxigenación del mosto, una adecuada temperatura, un control de la densidad, producción de carbónico, acidez, volátil, grado probable, etc., etc.. Las levaduras pueden morir por diversas causas, e incluso por nuestra decisión, parando la fermentación.

    Pero aunque mueran las levaduras en alta densidad de alcohol, las que sobreviven van consumiendo la fructosa y sacarosa residual. La prueba es que el mosto produce carbónico muchas horas después de alcanzar la densidad que se considera la fermentación terminada. La prueba del mechero.

    Si no hacemos nada, evidentemente las levaduras terminarán por morir en su totalidad, ya que habrán consumido todo el alimento posible. Aun así, siempre habrá un contenido en azúcar por pequeño que sea. Esta parte es aeróbica, necesita oxígeno (remontas o batonnage).

    Lo que va ha influir en el residual de azúcar, es esencialmente el estado de maduración y su acidez; tanto como el momento en que se descube o se pare la fermentación. A no ser el caso de azúcar añadido, que está prohibido salvo casos especiales.

    Como la concentración de levaduras es mayor en el sombrero, puede ser que, con la adición del vino de prensa se renueve la fermentación.

    incluso te diré que depende del tipo de levaduras utilizadas, porque no todas soportan el medio colmado de etílico. Hay que ir a las seleccionadas.

    ¿Se entiende algo? ¿Todo? ¿Nada?

    #26
    Dani-Bcn
    en respuesta a Llevataps

    Re: Sabor dulce en el vino

    Ver mensaje de Llevataps

    Uff, es un placer leerte, Llevataps!

    Desconocía que aunque mueran las levaduras por falta de alimento siempre quedaba un cierto contenido en azúcar.
    Muchas gracias por tan extensa explicación, debe ser un placer pasar toda una tarde contigo hablando del tema (con una o varias copas de buen vino, por supuesto).

    Salut!

    #27
    Xavi T
    en respuesta a Llevataps

    Re: Sabor dulce en el vino

    Ver mensaje de Llevataps

    Entonces, ¿cuál es tu opinión al respecto de lo que hablábamos? ¿crees que estas variedades dejan mayor cantidad de azúcar residual por una razón u otra, como el punto de maduración, o es decisión de los enólogos cortar la fermentación en cierto punto?

    También cabe otra posibilidad: que la sensación de dulzor sea eso, una sensación, y no corresponda con la cantidad de azúcar presente en el vino terminado.

    #28
    Llevataps
    en respuesta a Xavi T

    Re: Sabor dulce en el vino

    Ver mensaje de Xavi T

    Hola Xavi.
    Yo creo que la sensación de dulzor junto con la sensación de acidez son de los 4 sabores del vino los más potentes. Por ejemplo si recordamos el contenido en azúcar de un licor de expedición del cava, ya estamos normalmente en porcentajes más bajos a los 3 0 4 gramos, a los que hacían referencia. Un porcentaje inferior a 1 gramo ya tiene presencia en el aroma del vino.

    Una buena acidez y ese contenido residual en azúcar potencian la fruta y el frescor de los blancos. Se complementan y se expresan con tal capricho, que notamos un dulzor que en contenido real es en este caso muy bajo; en los vinos secos que se mencionaron.

    El capricho del vino lleva implícito que el salado y el amargo, tienen cabida en este caso. En boca o retrogusto, donde a veces en vinos largos aparecen los minerales y las especias. La vainilla que dejan los cupages de moscatel nos recuerda al azúcar, por ser una especia de postres. Para comprobarlo son muy adecuados los blancos de Naverán, por ejemplo. Los recomiendo.

    Otro caso serían los blancos muy dulces, con más de 1 gr., como comentáis, para conseguir estos necesariamente se debe detener la fermentación en un momento preciso.

    Saludos Xavi.

    #30
    Llevataps
    en respuesta a Xavi T

    Re: Sabor dulce en el vino

    Ver mensaje de Xavi T

    Eso es generalizar mucho Xavi; estás metiendo todo en el mismo saco y en el mundo del vino no hay certezas absolutas en ningún tema. Siempre hay el caso que no cumple la regla, además estas variedades tienen muchas amplia distribución y contrastes climáticos importantes.
    No olvidemos que el factor clima es esencial en la maduración y por tanto en el contenido inicial de fructosas.
    Más bien lo que digo es que el sabor dulce es muy potente y un porcentaje muy bajo ya lo puede transmitir el vino. Y que si los sabores amargo y salado son poco potentes, la sensación dulce predomina.

    #31
    Xavi T
    en respuesta a Llevataps

    Re: Sabor dulce en el vino

    Ver mensaje de Llevataps

    Era una pregunta sobre tu opinión, no estoy generalizando nada.

    Pero no deja de ser curioso que con unas variedades suceda a menudo y otras no. Me quedo de momento con la duda.

    #32
    Llevataps
    en respuesta a Xavi T

    Re: Sabor dulce en el vino

    Ver mensaje de Xavi T

    A nivel de cata tengo que hacer hincapié en los 4 sabores primarios. Es lo único que se puede aplicar a todos los vinos del mundo.
    No es tan importante un alto contenido en azúcar, como un bajo contenido mineral que potencia el salado.
    Como los sabores se complementan, su concentración en uno u otro sentido nos da una impresión caprichosa. Nuestra lengua no es capaz de analizar como un análisis de laboratorio.

    Mira un ejemplo: las garnachas blancas del Priorat ¿Dirías que son vinos dulces? Claro que no, yo tampoco. Pero si que tienen azúcar residual. Aunque no lo notamos porque el contenido mineral es alto y nos sugiere el salado. ¿Van por ahí las dudas?

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