Viñas viejas en Priorato
No es necesario sembrar levaduras para...
Ver mensaje de joseLas levaduras son unos microorganismos que se encuentran en el suelo y se trasladan a los hollejos a través de los mismos insectos que forman parte del entorno, por eso estos mismos microorganismos y los sujetos transportadores, o sea insectos, son parte de lo que fundamentamos como terroir...
Las situaciones o tratamientos que modifican a corto y largo plazo esos insectos y esos microorganismo tb alteran el terroir, por eso es importante una viticultura correcta, no agresiva, vigilante, controlando al dedillo las plagas para evitar usar pesticidas agresivos, conociendo el viñedo palmo a palmo para detectar cualquier problema a la primera..., eso que podría parecer marketing es un primer escalón en la cadena de un buen vino, claro que luego, si las cosas no se hacen correctamente pueden arreglarse a base de ";farmacia";, de sulfuros, de levaduras etc, pero entonces no podemos hablar de un vino diez, sino de un vino disfrazado...en eso, tal vez no estemos deacuerdo, vale, pero para mi, es importante, es como comerte un buen filete de ternera, que se ha alimentado de pasto natural, o un buen filete de terneraalimentado con que sabe Dios, pero sabiamente estudiado para que este bueno.
Pero la práctica de añadir levaduras...
Ver mensaje de jose¿Está permitida o simplemente no hay nada reglamentado al respecto?
Gracias y saludos,
Jose
Re: No es necesario sembrar levaduras para...(2)
Ver mensaje de joseParece ser que durante los últimos decenios, debido al uso masivo de pesticidas, a los laboreos con maquinas, que compactan los terrenos etc, los microorganismos han descendido en la práctica totalidad de viñedos, o al menos se han modificado, aquí como en Francia, etc
Esto ocasiona problemas en las fermentaciones, así como parones u otros incidentes, por falta de microorganismos capaces de multiplicarse, o con deficiencias...Para eso se ha investigado con el fin de conocer las levaduras autóctonas de cada zona y tener material suficiente para sembrar los mostos y evitar dichos problemas, las levaduras no son malas, son ABSOLUTAMENTE NECESARIAS...
Re: No es necesario sembrar levaduras para...(3)
Ver mensaje de joseLa estricta limpieza en las zonas de vinificación, en los utensilios, en los procesos, el agua, en la propia recolección con cajas, sin apelotonamientos etc, los tinos de acero inoxidable, en fin, la nueva enoógía, tb han contribuido a crear ciertos problemas a la fermentación, las levaduras son necesarias no hay vino sin levaduras y permitidas, y de hecho, sería imposible trabajar con grandes depósitos sin tener en cuenta que a veces es absolutamente necesario utilizarlas.
Una vez aisladas estas levaduras, tb se ha conseguido a través de la investigación comprobar que cada tipo tiene unas propiedades, p.e unas pueden facilitar las fermentaciones en años húmedos, otras en años secos, otras producen volátiles más altas, otras ayudan a crear aromas específicos, aunque no se conoce bien todavía ciertos mecanismos, p.e Montse, la enóloga que elabora Lo Givot, y profesora de enología, en Rovira i Virgili, me comentaba en una cena, que los aromas a café con leche, que yo personalmente pensaba eran debidos a la madera, son fruto de cierto tipo de levaduras.
Re: No es necesario sembrar levaduras para...(4))
Ver mensaje de joseÉn este último apartado, en la búsqueda de ciertas características organolépticas favorables, o preferidas por el enólogo, es donde entra el tema de la investigación, así como controlas procesos no deseados
en caso de años difíciles o uva con problemas.
Aunque los enólogos son profesionales de la uva y ese es su trabajo, un buen enólgo, por poner un ejemplo, ha de saber que en caso de uva con botrytis es necesario vinificar de una manera distinta, y que existen ciertos mecanismos (Menor despalillado, sulfuroso etc), y un uen catador ha de saber reconocer esos procesos y esos cosidos y descosidos.
Por eso el enólogo es un buen catador y un mal compañero de catas, porque suele ser un ";fastidiador";, donde tú ves complejidad el ve arreglillos o cosas peores!!!!jejeje!!!
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Las levaduras son necesarias, sembrar levaduras no siempre es necesario.
En caso de vinificaciones sanas y en tinas pequeñas, p.e 700 quilos,
no es necesario y soy partidaria de favorecer la siembra de la bodega por las propias levaduras, que se implantan en las paredes, techos etc, cada bodega tiene sus propias levaduras, por eso cada bodega huele distinto, y cada vino huele como su bodega. dicen...
Para facilitar la fermentación se va sembrando cada tina con puñados de mosto en fermentación de otras tinas que hayan arrancado bien y se incorpora calor a las tinas, a base de calefactores o incluso grandes mantas.
Saludos.
Re: No es necesario sembrar levaduras para...(4))
Ver mensaje de joseMil gracias por la explicación Anet. Me ha quedado mucho más claro este controvertido tema de las levaduras y demás ";bichejos"; de viñedo y bodega ;-)))
Saludos,
Jose
Todas para mi !!!!
Ver mensaje de AnetYo creo que la trabajan muy bien. Mmmmmm!!, todavía recuerdo la última vez:-))).
A ti no te gusta como la trabajan?, cuál és el motivo??. Hechos, no conjeturas.
Saludos.
Re: No es necesario sembrar levaduras para...(4))
Ver mensaje de joseGracias por toda la explicación, me voy aclarando, creo este es un elemento más para conseguir un vino con autenticidad, que como digo es lo que buscamos creo una parte. Claro está que todo tiene su ubicación y su momento.
Saludos.